Сыр с плесенью: сорта, польза и вред, калорийность

Как приготовить сулугуни в домашних условиях (пошаговый видео рецепт)

Изготовление сулугуни — сложный процесс из нескольких этапов, который под силу не каждому. Выделяется две основные стадии домашнего производства сыра:

Берется сычужный фермент, способствующий свертыванию, и добавляется в теплое молоко. После чего из него изготавливается имеретинский сыр, внешне напоминающий брынзу. Полученный сырный комок прессуется и оставляется на 5-6 часов, чтобы за это время он мог «дойти».
Приготовленный сыр разрезается на кусочки средней величины, после чего размещается в воде или горячей сыворотке, где он собирается уже в плавленном состоянии и формируется по нужным параметрам. Затем сыр погружается в рассол для пропитки солью. Получившиеся сырные диски подаются на стол уже через два дня либо выдерживаются в течение месяца и более.

Подробное руководство по приготовлению сыра сулугуни дома в видеоролике ниже.

Выбор и хранение

Полезным и вкусным черкесский сыр будет тогда, когда он изготовлен качественно

Для этого его важно правильно выбрать

Есть список критериев, на которые следует обратить внимание. Выделяют следующее:

Внешний вид и цвет. Идеальный – светло-кремовый. Допускается небольшая пигментация кремового оттенка. Если есть корка, то он несвежий. Пятна, разводы и плесень – признак плохого хранения;
Консистенция. Качественный и полезный продукт будет мягким, творожистым, немного крошиться. Сухой и плотный покупать не стоит;
Вкус. Приятный, мягкий, немного соленый. Должны ощущаться нотки сывороточного белка. Кислый или резкий запах и вкус – признак испортившегося продукта;
Упаковка. На ней указывается дата изготовления и срок пригодности. Тара должна быть целой, вакуумной. Ели адыгейский сыр не копченый, то хранение составляет не более 15 дней.

Хранить продут нужно в емкости из стекла, которая имеет закрывающуюся крышку. Она нужна для защиты от посторонних запахов. Некоторые хранят в контейнере. В него помещают немного сахара, служащего абсорбентом. Хранится в таком состоянии оно должно максимум 3 дня.

Заметка! В копченом состоянии может простоять без потери качества более месяца.

Выбор и хранение

Полезным и вкусным черкесский сыр будет тогда, когда он изготовлен качественно

Для этого его важно правильно выбрать

Есть список критериев, на которые следует обратить внимание. Выделяют следующее:

Внешний вид и цвет. Идеальный – светло-кремовый. Допускается небольшая пигментация кремового оттенка. Если есть корка, то он несвежий. Пятна, разводы и плесень – признак плохого хранения;
Консистенция. Качественный и полезный продукт будет мягким, творожистым, немного крошиться. Сухой и плотный покупать не стоит;
Вкус. Приятный, мягкий, немного соленый. Должны ощущаться нотки сывороточного белка. Кислый или резкий запах и вкус – признак испортившегося продукта;
Упаковка. На ней указывается дата изготовления и срок пригодности. Тара должна быть целой, вакуумной. Ели адыгейский сыр не копченый, то хранение составляет не более 15 дней.

Заметка! В копченом состоянии может простоять без потери качества более месяца.

Польза брынзы

Польза брынзы обусловлена уникальным составом. Этот соленый сыр насыщен большим количеством кальция, который полезен для растущего организма, людей после травмы и женщин в период беременности.

Если регулярно употреблять брынзу, то есть шанс снизить риск возникновения проблем с кожей лица и тела, а также улучшить качество волос и ногтей. Питательные вещества, содержащиеся в брынзе придадут им силы и крепости.

Кроме того, брынза богата питательными веществами, благоприятно влияющими на состояние печени и нервной системы. Врачи часто рекомендуют употреблять этот продукт в пищу людям предпенсионного и пенсионного возрастов.

Одно из особенных свойств брынзы – это предотвращение и подавление развития и размножения в организме токсичных и вредных микроорганизмов, которые преимущество находятся в ЖКТ.

Низкая калорийность позволяет употреблять в пищу брынзу диабетикам. Этим сыром, благодаря большому количеству белка, можно заменить прием в пищу мяса тем, кому оно противопоказано.

Благодаря разнообразию витаминов в составе брынза успешно справляется с восстановлением сил после изнурительных тренировок/труда.

Приготовление брынзы занимает три недели, что позволяет сохранить живые бактерии в составе. Они благоприятно влияют на микрофлору ЖКТ. Это способствует ускорению переваривания пищи и улучшению метаболизма в целом.

Как изготавливают сулугуни

Рассольный сыр изготавливают из буйволиного или коровьего молока. Редко используют овечье или козье. В него наливают натуральную сычужную закваску. Когда молоко сворачивается, полученную смесь подвергают высушиванию, потом поддают термической обработке при высоких температурах.

Следующий этап — чеддеризация, или брожение. За счет него сыр становится более плотным и приобретает характерную для него слоистость. После чеддеризации следует плавление и прессование в цилиндры небольшого размера. Чтобы придать сулугуни необычный привкус, его могут обжаривать, запекать и коптить.

Диетические свойства:

Какая калорийность голландского сыра, какие есть у него диетические свойства, все это интересует тех, кто ведет здоровый образ жизни, следит за своим здоровьем и фигурой. Вот мы и попробуем ответить на эти вопросы, в следующей статье.

Голландский сыр — один из наиболее популярных. Вкус и аромат его, как говорят специалисты, чистые, выраженные сырные, свойственные данному сыру, с остротой и легкой кисловатостью, очень приятные. Тесто пластичное, и если ломтик сыра подчас ломается при изгибе, то это вовсе не недостаток. Хороший продукт на разрезе имеет рисунок из глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. В продажу он поступает в возрасте не менее 2,5 месяца, но дольше выдержанный обладает более выраженным и острым вкусом, а глазки его бывают подчеркнуты аппетитно поблескивающей слезой. Тонкую корку покрывают парафином. Это единственный из сыров, имеющий форму слегка удлиненного или сплюснутого шара высотой 10–16, диаметром 13–15 см. Масса головки 2–2,5 кг.

Голландский сыр содержит 50 % жира, т. е. больше, чем многие другие сыры этой группы, примерно 43 % влаги. Количество соли в нем больше, чем в сырах типа швейцарского, и оно достигает 3,5 % — это играет свою роль в образовании острого вкуса.

При регулярном потреблении этого продукта в умеренных количествах можно улучшить деятельность всего организма. Этот сыр повышает всасывание углеводов, а также он положительно сказывается на настроении и регулирует уровень сахара в крови. Всего лишь несколько кусочков голландского сыра помогут быстро восстановиться после длительных физических и умственных нагрузок.

Входит в этот продукт калий, который благоприятно сказывается на деятельности сердечнососудистой системы. Благодаря большому количеству натрия, он поддерживает водный баланс в организме и тем самым предотвращает возникновение обезвоживания.

Химический состав голландского сыра:

Витамины	Количество, на 100 г.	Минералы	Количество, на 100 г.
витамин А(мкг)	50	цинк(мг)	4,0
витамин В9(мкг)	11,0	калий(мг)	100
витамин В9(мкг)	19,0	марганец(мг)	0,1
витамин В1(мг)	0,03	железо(мг)	0,9
витамин В6(мг)	0,1	медь(мкг)	70
витамин С(мг)	2,8	магний(мг)	50
витамин А(РЭ,мкг)	1,2	фосфор(мг)	540
витамин В12(мкг)	1,4	кальций(мг)	1000,0
витамин В2 (мг)	0,3
витамин Е(ТЭ,мг)	0,3
витамин РР(мг)	0,2

Сыр голландский является прекрасной самостоятельной закуской, а также его используют в качестве ингредиентов для разных блюд. Этот продукт лучше всего сочетается с белым хлебом , виноградом, яблоками и вином . Кроме этого, его используют в рецептах салатов , закусок в других блюдах.

Такой сыр хорошо плавится и может быть использован для пиццы. Он хорош и в супах и во вторых блюдах. Хорош он также в разных салатах — с огурцами, с помидорами и с зеленью. Его с успехом сочетают с ананасами и прочими заморскими фруктами. Мед и вино также могут прекрасно дополнить удовольствие, которое дарит гурманам голландский сыр.

Польза и вред

Ирис — это одно из самых любимых лакомств всех возрастов и поколений. К ирису неравнодушны и взрослые, и дети. Это кондитерское изделие отличается наибольшим разнообразием вкусов и начинок. Помимо вкусовых качеств ирис помогает снять стресс и мгновенно поднимает настроение.

К пользе можно отнести и следующее:

после умственных и физических нагрузок помогает организму быстро восстановить силы;
поскольку он стимулирует мозговую деятельность, употребление ириса помогает справиться с тревожным состоянием;

Ирис оказывает и вредное воздействует:

пустые углеводы, которых в ирисках много, преобразовываются в жиры, поэтому можно быстро набрать лишний вес;
если есть проблемы со здоровьем (панкреатит, холецистит, сахарный диабет, повышенный уровень холестерина), рекомендуется отказаться от употребления ирисок;
из-за возможного содержания химических добавок, употребление сладости может вызвать аллергию;
высокое содержание сахара способствует быстрому выведению кальция, магния, калия;
не рекомендуется при непереносимости белка.

Тем не менее при умеренном употреблении ирисок они приносят только пользу

Важно выбирать продукцию проверенного производителя. Некачественные сладости могут негативно сказаться на организме

Компания «Рахат» уделяет внимание составу сладостей. Наши ириски — нежная, ароматная сладость, с тающей во рту текстурой

Получите заряд энергии или насладитесь любимым вкусом в тишине. Выбирайте — классический сливочный, с добавлением какао порошка или яркий фруктовый вкус.

Технология производства

Согласно мировой статистике 2009 года лавры первенства по потреблению сыра принадлежат грекам: 31 кг на одного человека в год, при этом 12 кг из них приходятся на фета. Второе место отводится французам: 24 кг, третье – мальтийцам (22 кг). Интересно, что в разных странах производится свой уникальный сыр: в Германии – альтенбургер, в Испании – бургосский, в Италии – моцарелла, в Дании – данаблю. При этом, греческий фета признан сыроманами всего мира за свои полезные свойства и уникальный вкус. Это мягкий соленый продукт белого цвета, приготовленный путем сквашивания овечьего (70%) и козьего (30%) молока при помощи сычужного фермента . Используемое сырье должно быть натуральным, без консервантов и красителей, посторонних добавок.

Технологический процесс производства фета состоит из следующих этапов: пастеризация, гомогенизация, заквашивание, отделение сыворотки от мягкой сырной фракции, прессование, засаливание, упаковка .

Принцип приготовления

Козье и овечье молоко смешивают, соблюдая указанные пропорции, добавляют ренин. Из него образуется масса, напоминающая по консистенции творог. Полученную молочную смесь сдабривают крупной морской солью, укладывают в пресс-формы, оставляют на несколько дней.

Сформированные куски фета перекладывают в деревянные бочки с рассолом, где их выдерживают минимум 3 месяца, а затем расфасовывают в герметично упакованные пластиковые контейнеры или в жестяную тару с термосвариваемой пластиной и зажимной крышкой по 250, 500, 1000 г.

Как делают Голландский сыр?

Чтобы получить 1,1 кг конечного продукта, берут 10 л исходного сырья — пастеризованного молока. На молочных фабриках для закваски используют мезофильные молочнокислые стрептококки, для консервации — хлористый кальций и соль, для створаживания — сычужный фермент.

Делают Голландский сыр, как большинство традиционных твердых сортов, — с прогреванием молока, а затем и сырных зерен до 32-34°С. При созревании температурный режим несколько раз меняют: сначала выдерживают температуру 10-12°С, затем повышают до 14-16°С и вновь возвращаются к первоначальному режиму. Влажность поддерживают постоянную — до 80%.

Очень важным этапом является контроль исходного сырья. Молоко должно содержать высокое количество белка. Для очистки используют сепараторы или фильтры для очищения. Затем исходное сырье охлаждают и дают ему настояться для приобретения нужной кислотности. Пастеризация проводится при сравнительно высокой температуре — 76°С. Это уменьшает до минимума микробиологическую опасность.

Как готовят Голландский сыр на молочных фабриках

Охлаждают пастеризованное сырье до 32°С, оптимального параметра для активации молочнокислой закваски. На начальном этапе вливают и хлористый кальций, увеличивающий содержание одноименного нутриента, и сычужный фермент. Формирование калье происходит в течение 30 минут.
С помощью «лиры» разрезают сгусток на зерна размерами 7-8 мм, затем промежуточное сырье перемешивают, дают осесть кусочкам и сливают 1/3 сыворотки. В течение 30 минут повышают температуру до 38-41°С (1°С/1 мин.)
Продолжают вымешивание еще 50 минут, пока размеры зерен не станут 4-5 мм. При повышении кислотности вливают охлажденную сыворотку, удаленную в начале процесса.
Для первоначального отделения сыворотки творожную массу выкладывают на дренажный стол.
Затем проводится нарезка и раскладывание по формам.
Продолжительность самопрессования при приготовлении Голландского сыра — 30 минут. Затем проводится маркировка, и головки помещают на 4 часа под гнет.
Засаливают сыр в 18-20% рассоле, охлажденном до 8-10°С, в течение 5 суток. Для ускорения процесса на многих фабриках часть соли вводят при формировании пласта на дренажном столе.
Обсушку проводят в помещении при 18°С. Затем головки переносят в камеру, где оставляют на 3-4 месяца при 10-12°С, ежедневно 2-3 раза переворачивая и отслеживая формирование корочки. Роста посторонних микроорганизмов не допускается. Температурные режимы меняют в зависимости от скорости созревания. Максимальная выдержка — 2,5-3 месяца.
После созревания головки обмывают 20% рассолом, просушивают и покрывают парафином. Далее их поставляют на прилавки магазинов или помещают в холодильные камеры для хранения (8°С), предварительность упаковав в полимерную пленку.

Изготовление Голландского сыра в домашних условиях или небольших фермерских хозяйствах отличается незначительно. Чтобы конечный продукт соответствовал необходимым параметрам — жирности, вкусовым характеристикам, цвету и качеству текстуры, в молоко добавляют сметану (пропорции: на 10 л — 300 г). Далее все процессы проводят по вышеописанному алгоритму.

Технология отличается на стадии разрезания сгустка. Величина сырных зерен — 3х3 см. Из-за крупных размеров продолжительность вымешивания, согласно рецепту домашнего Голландского сыра, увеличивается до 40-50 минут, пока не удастся достичь граней 3х3 мм. Просаливание начинают на стадии вымешивания. Половину соли добавляют в сыворотку. Затем остаток — перед самопрессованием головок, после отделения сыворотки из творожной массы. В формы выкладывают уже достаточно подсоленное промежуточное сырье.

Вес груза увеличивают постепенно. На 30 минут — 1 кг/1 кг домашнего Голландского сыра, через час массу гнета повышают втрое, а затем — до 5 кг. Просушка проводится как в промышленных условиях, а затем головки помещают в камеру для вызревания. Дегустировать, после того как приготовили Голландский сыр в домашних условиях, можно уже через месяц, однако вкус такого сыра сливочно-соленый, без остроты. Чтобы получить продукт с пикантным привкусом и медовым цветом на разрезе, головки следует держать в камере 2-3 месяца.

Польза для здоровья

В первую очередь, продукт полезен для зубов. Ведь в нем содержится большое количество кальция и малое — лактозы. Ученые выяснили, что регулярное потребление сыра уменьшает риск возникновения зубного налета. Он способствует отложению фосфора и кальция в зубах, что уже само по себе способствует прочности зубной эмали. Высококачественный белок, именуемый казеином, формирует на поверхности зубов защитную пленку, что оберегает наши зубы от повреждений.
Употребление этого продукта является прекрасной профилактикой рака. В нем содержится линолевая кислота и сфинголипиды. Эти вещества оберегают организм от пагубного воздействия свободных радикалов. За снижение риска развития онкологических заболеваний отвечает и витамин В. Регулярное потребление сыра улучшает работу организма и помогает избежать новообразований в области яичников и простаты.
Продукт богат витаминами, макро- и микроэлементами, поэтому его регулярное потребление улучшает работу иммунной системы организма.
В сыре содержится аминокислота под названием — триптофан. Она помогает избавиться от стрессов, улучшает сон.
Детям, беременным женщинам и пожилым людям следует регулярно есть сыр. Кальций и витамин В необходимы для формирования и укрепления хрящей и костей. А вспомогательные вещества, немалая доза которых содержится в продукте, способствуют лучшему усвоению кальция.
При остеопорозе недостаточно употреблять кальций (ведь без сопутствующих компонентов он усваивается плохо). Необходим белок и целый спектр витаминов, которыми и обогащен продукт

Поэтому стоит особое внимание уделить сыру детям с недостаточной массой тела, а также женщинам после менопаузы.
Если вы страдаете мигренью, то вам необходимо включить сыр в свой рацион. Доказано, что кальций способствует избавлению от сильных головных болей.
Недавно стало известно, что полезные вещества, содержащиеся в молочном продукте, помогают женщинам всего мира легче переносить ПМС.
Сыр необходимо регулярно употреблять беременным женщинам

Ученые наряду с врачами считают, что белок, кальций и витамины группы В просто необходимы будущим мамам, чтобы родить здоровых и крепких малышей.
Ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в продукте, снижают риск развития диабета.
Не менее полезен сыр людям, которые занимаются спортом. Немалое количество белка позволяет организму быстрее восстанавливаться после интенсивного тренинга. Фосфор уменьшает боль в мышцах.
Ученые доказали, что поедание сыра улучшает работу сердца. Хотя людям, страдающим гипертонией, 15-25 г. сыра в день и не противопоказано, им стоит выбирать продукт с низким содержанием соли. Это позволит избежать скачков артериального давления. Сырный рацион для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы должна базироваться на употреблении Феты, Моцареллы и Рикотты.

Вещества, которые содержатся в этом продукте, помогают улучшить состояние волос, ногтей и кожи. Хотелось бы развенчать миф о том, что сыр нельзя употреблять при наличии проблем с кожей. Так считают многие, поскольку он содержит немалое количество жиров. Тем не менее, витамины группы В способствуют регенерации дермы, ее естественному сиянию и здоровому цвету лица. Учитывая этот факт, неудивительно, что диета на вине и сыре настолько популярна среди итальянских и французских красавиц.

Характеристика

Маасдам – полутвёрдый сыр, изготавливаемый из коровьего молока. На первой стадии созревания схож с Гаудой и Эдамом. По мере старения приобретает индивидуальные особенности. Форма у сырных голов круглая с гладкими краями. Некоторые производители делают восковую или парафиновую оболочку. Средняя масса головки Маасдама варьируется от 6 до 12 кг.

Цвет среза – нежно-молочный, имеет золотистый оттенок. Кожица ярко-жёлтая. Консистенция плотная, однородная с большими глазками правильной круглой формы. Чем больше отверстия, тем выдержаннее продукт.

Аромат продукта узнаваемый, специфический: острый, но сладкий. Вкусовая композиция складывается из пикантных, сладковатых нот с ореховым оттенком. В некоторых вариантах имеется привкус горчинки.

Как появился

По названию сыра несложно догадаться, что его родина – город Маасдам, расположенный недалеко от Роттердама (Rotterdam) в южной части Голландии. Толчком к началу производства стало желание голландских сыроделов превзойти швейцарских мастеров и вывести собственный сырный рынок на мировой уровень.

Голландцы стремились создать неповторимый сорт продукта, обладающего оригинальными характеристиками. Они не добивались «сотворения» аналога популярного швейцарского «брата».

Терпкий ореховый вкус и крупные, округлые, частые глазки стали отличительными чертами нового сыра. Окончательно технология приготовления Маасдама сформировалась лишь к 80-м годам ХХ века. Её автор – сыродел, работавший на молочной ферме у Сиса Ботеркупера и Бэстиена Барса.

Молодая, развивающаяся компания Bars быстрыми темпами покоряла сырную область мирового бизнеса благодаря постоянной работе над поиском новых технологий и рецепту своего яркого сыра. Последний сыграл значительную роль в том, что французская корпорация Groupe Bel www.groupe-bel.com заплатила немалую сумму денег за присоединение Bars к своему холдингу.

Французы незамедлительно направили значительные инвестиции для того, чтобы на рынке появился новый сорт голландского сыра. Интересно, что производители достаточно долго не могли определиться с названием. В разное время сыр Маасдам носил такие имена, как Бергумер, Вестберг и Мирлэндер.