Суп харчо в домашних условиях

Чем примечательная грузинская кухня

Для грузинской кулинарии, присущи некоторые специфические черты, которые в других регионах Закавказья в силу определённых причин не нашли такого отражения.

У грузин высокая терпимость к разным видам мяса, птицы и рыбы. Существуют рецепты, где эти продукты сочетаются в разных комбинациях, но большее признание в мировой практике получили блюда с изолированным использованием животных продуктов с уникальной комбинацией специй. Например, классический чанахи делают из баранины, а чахохбили из птицы.

Разнообразие орехов, ещё одна черта грузинской кухни. При этом они зачастую используются не как специи, а как основа соусов, что хорошо проявляется в сациви. Вообще, орехи присутствуют почти во всех рецептах грузинской кухни.

Самая малозаметная, но наиболее ощущаемая особенность кулинарии в Сакартквело — кислая основа первых блюд. Это позволяет добиться высокой плотности супов, при минимальном включении в их состав овощной компоненты. При этом, кислая среда формируется не обычным уксусом, а исключительно благодаря фруктово-ягодным соусам, получаемым из ежевики, граната, алычи, ткемали, барбариса путём упаривания их сока.

С

Свежие пряные травы обязательно присутствуют на столе по время приёма пищи. А сушёные специи в разнообразных комбинациях выделяют грузинскую кухню из кулинарных традиций Закавказья.

Обязательные компоненты

Существует огромное количество вариаций приготовления этого блюда. В нем появились новые специи и продукты. Но в рецепте настоящего супа харчо есть обязательные ингредиенты, которые просто обязаны присутствовать в супе:

• Мясо говядины — на грузинском «суп харчо» означает «мясо говядины в бульоне». Но многие используют свинину, курицу и баранину. Хотя в классическом рецепте харчо готовится именно из говяжьей мясистой грудинки на косточке, которая дает крепкий наваристый бульон.
• Соус ткемали и тклапи. В классическом харчо из говядины не должно быть томатной пасты. Вместо нее кладут тклапи — высушенную пасту из алычи сорта ткемали. Но есть альтернатива — соус ткемали. Его гораздо проще купить в магазинах. Только при выборе соуса убедитесь, что алыча является основным компонентом. Если же вы не нашли ни то, ни другое, смело замените эти компоненты гранатовым соком. Ниже представлено фото тклапи.

• Какой рис нужен для супа харчо? Лучше всего подходит круглозерный крахмалистый сорт этой крупы. В классическом рецепте харчо используют именно такой рис.
• Еще одной обязательной составляющей являются грецкие орехи. Именно они придают изюминку супу и не только ему. Ведь грузины очень любят добавлять их в различные блюда.
• Приправы для супа харчо. В этот суп добавляют хмели-сунели или, по-русски говоря, «сухую смесь». В ней собран букет трав и пряностей, которые так необходимы для приготовления блюд. Найти оригинальную приправу достаточно сложно, поэтому можете взять их по отдельности: кардамон, зиру, кориандр, пажитник, шафран, базилик, кинза и острый перец.

Классический рецепт супа харчо

Дабы приготовить суп харчо в домашних условиях по классическому рецепту, вам понадобится:

• Мясо (говядина) – 430 г;
• Рис (белый длиннозернистый) – 55 г;
• Огородные плоды (морковь, острый красный перец, лук, чеснок);
• Полстакана соуса ткемали;
• Горсть грецких орехов;
• Хмели-сунели;
• Зелень (кинза, укроп, петрушка).

Процесс приготовления следующий:

Для начала, займитесь приготовлением бульона. Погрузите кусок говядины в воду (около 1,5 литра) и доведите до кипения. Непосредственно перед закипанием не забудьте снять пену с бульона, это поможет сделать его прозрачным и привлекательным. Затем убавьте огонь до минимума и оставьте на 2 часа. Вода должна слегка бурлить, но лишь слегка. Через пару часов следует изъять говядину и отделить от нее мякоть, затем нарезать ее небольшими ломтиками и погрузить назад в бурлящий бульон.

Следующим этапом будет добавление ткемали в бульон, что является крайне ответственным. Погрузите несколько ложек соуса. При этом использование ткемали не является принципиальным, если нет именно этого соуса, можно заменить его любой другой кислой томатной массой. Если же вам посчастливилось раздобыть настоящий грузинский пласт тклапи, то добавлять его следует кусочком около 10 — 12 см. Накройте крышкой до закипания.

После этого нарежьте овощи — лук тонкими пластинками, а морковку соломкой и добавьте в закипевший бульон. Затем на подогретой сковороде поджарьте грецкие орешки. После появления соответствующего запаха, с помощью ступки разотрите до мелкой однородной кашицы. Добавьте туда перетертый чеснок.

После получасового кипения бульона на маленьком огне можно добавить в него подготовленный рис и оставить на огне еще на 10 – 12 минут. Следующим действием будет добавление орехово-чесночной пасты. После этого маневра по кухне распространятся волшебные ароматы, дополнить которые поможет лавровый лист, хмели-сунели, соль, черный перец.

Последним штрихом в приготовлении этого грузинского шедевра будет добавление измельченной зелени. Поварите еще 2 – 3 минуты и снимите с огня, поскольку суп харчо из говядины готов. Дайте настояться лакомству 10 – 15 минут и приступайте к употреблению, дополнив блюдо грузинским лавашем.

Особенности приготовления супа харчо

С грузинского языка харчо переводится как «говяжий». Несложно догадаться, что суп готовится на основе коровьего мяса. Тем не менее, как такового канона не существует. При упоминании супа харчо зачастую поясняется, на основе какого мяса приготовлено блюдо. Многие хозяйки варьируют рецепт по усмотрению семьи, что не делает суп менее вкусным.
Как правило, первому блюду характерна кислинка и острота, которая достигается путём добавления перца чили. В качестве кислого компонента используется так называемая «тклапи». Её готовят из неспелой алычи, зачастую произрастающей в южных регионах. Из-за уникальной технологии получения тклапи, состав также именуется лавашем на основе алычи. Сливы и кизил пюрируются, затем тонким слоем выкладываются на устеленный пергаментом противень. После этого состав высушивается в духовке или под лучами солнца.
Альтернативным вариантом придания кислинки блюду харчо считается добавление в состав ткемали — соус из алычи. Как правило, сложно достать базовые компоненты в других странах. В большинстве случаев ингредиенты можно приобрести в исконно грузинских магазинах или замесить самостоятельно. Если нет возможности использования кислого компонента, замените его томатной пастой, алычовой мякотью, лимоном (кладётся в суп при подаче к столу), гранатовым соком, аджикой, покупным ткемали.

Придать супу пикантную остроту поможет перец чили, при этом подойдёт как высушенный измельчённый состав, так и свежий экземпляр

В последнем случае стоит проявлять осторожность. В тот момент, когда вы начнёте шинковать овощ, на руках может появиться воспаление

По этой причине рекомендуется проводить манипуляции в перчатках.
Если харчо готовится на основе риса, предпочтительней использовать состав из длинного, а не круглого зерна (не возбраняется)
Важно, чтобы рис был не пропаренным. Перед приготовлением залейте крупу холодной водой, дайте настояться порядка 3 часов
За этот срок жидкость высосет крахмал. Если нет времени на замачивание, промойте продукт 10 раз. Такой ход обеспечит супу не мутную, а полупрозрачную консистенцию без белёсого оттенка.
Грузинские повара очень щедры, они никогда не жалеют продуктов. В супе харчо нельзя экономить на мясе и зелени, иное поведение свидетельствует о жадности хозяйки. Предпочтительней использовать свежие пучки укропа, петрушки, сельдерея. Некоторые кулинары предпочитают снабжать блюдо листочками мяты (в умеренных количествах).
Если говорить о приправах, они добавляются с учётом личных пожеланий. Обязательной специей является хмели-сунели. В сыпучий состав входит сушёный лист лавра, красный перец (чили), мелисса, фенугрек и др. Некоторые рецепты предполагают добавление сунели-уцхо. После добавления приправы в горячие блюда появляется характерный аромат мускатного ореха.
Если говорить о консистенции супа харчо, он настолько густой, что продукт скорее относится к соусам либо вторым блюдам иного рода. Как правило, по традиции в состав макают лаваш. Если говорить о томатах, добавляемых в харчо, им предварительно снимают кожицу (процедура называется бланширование). Для этого сделайте разрез крестом на поверхности помидора, после чего ошпарьте овощ крутым кипятком.
Как было упомянуто ранее, харчо готовится на основе говядины. Однако опытные хозяйки предпочитают заменять её свининой, курицей, бараниной. Выбирайте мясо с жировыми прослойками, чтобы блюдо получилось наваристым. По традиции в харчо добавляется чеснок. Его можно пропустить через пресс либо использовать в цельном виде, всё зависит от индивидуальных предпочтений.

Постный суп харчо (без мяса) по простому рецепту

Тем, кто не ест мясо не повод расстраиваться. Потому что существует вегетарианский вариант харчо. Для сытности в суп добавляют картофель с рисом.  И, конечно, приправляют ароматными специями с грузинским соусом ткемали.

Ингредиенты:

• 2 шт. — картофеля
• 2 шт. — репчатого лука
• 1 шт. — морковка
• 60 г — грецких орехов
• 60 г — риса
• 100 мл — соуса «Ткемали»
• 2 ст. л. — томатной пасты
• 3 зубка — чеснока
• 8 г — молотого кориандра
• 2 шт. — лаврового листа
• 8 г — хмели-сунели
• 3 г — шафрана (по желанию)
• зелень кинзы или петрушки — по желанию
• соль и перец — по вкусу
• растительное масло — для жарки

Пошаговое приготовление:

1. Лук режем небольшими кусочками. Ставим пассировать в сковороде на растительном масле до золотистости. Затем добавляем томатную пасту, соус ткемали и тертую морковь. Перемешиваем лопаточкой и тушим 5-7 минут.
2. Далее кладем остальные специи, лавровый лист, измельченные в блендере грецкие орехи.
3. Овощную зажарку перекладываем в кастрюлю. Добавляем промытый рис, нарезанный кубиком картофель. Заливаем двумя литрами воды и варим суп до готовности.
4. В самом конце — добавляем измельченную зелень с чесноком.
5. Даем супу под крышкой пропитаться ароматами трав с чесноком и разливаем по тарелкам. Хорошей трапезы!

Рецепты харчо со специями

Национальный грузинский суп из говядины, с рисом и грецкими орехами знает множество вариаций. Но какой бы не использовался рецепт, на выходе харчо должен получиться очень пряным, острым, густым и сытным. Представляем вашему вниманию два самых популярных рецепта – классический и упрощенный.

Классический рецепт

Нет ничего вкуснее грузинского харчо от старого шеф-повара. Ингредиенты:

• 0,5 кг говяжьих ребер;
• 1 кг мякоти говядины;
• 150 г риса;
• 200 г грецких орехов;
• 4 кислых сливы;
• 150 г помидоров в собственном соку без кожицы;
• 2 ст. ложки томатной пасты;
• 2 перца чили;
• 400 г репчатого лука;
• 1 болгарский перец;
• 1 морковь;
• 50 мл подсолнечного масла;
• 8 зубчиков чеснока;
• 2 лавровых листа;
• 2 ст. ложки харчо-сунели;
• по 15-30 г свежей кинзы, зеленого лука, петрушки, укропа, базилика, сельдерея;
• соль и черный молотый перец по вкусу.

Рецепт:

1. В кастрюлю налить 30 мл масла, и обжарить говяжьи ребра.
2. Налить 2,5 л воды, положить к ребрам крупно нарезанную мякоть, и поставить закипать на средний огонь.
3. Сделать надрезы на сливах, и отправить к мясу.
4. На сухой сковороде поджарить до появления румяной корочки нарезанные на 2-4 части болгарский перец, одну луковицу и морковь. Положить в бульон. Туда же добавить 3 зубчика чеснока и соль по вкусу (1-2 ст. ложки).
5. После закипания бульона снять пенку, и уменьшить огонь до минимума. Варить бульон до мягкости говядины (1-1,5 часа).
6. Убрать с бульона овощи. Насыпать рис.
7. Нарезать кубиками лук, и обжарить в сковородке в масле 2-3 минуты. Добавить помидоры в собственном соку и мелко нарезанный грецкий орех. Тушить на медленном огне 5 минут.
8. Приготовить аджику из томатной пасты, 100 мл бульона, измельченного чеснока, половины кинзы, базилика, петрушки, укропа и сельдерея.
9. Добавить аджику в сковородку с томатами. Тушить 2 минуты.
10. Вытащить из бульона говядину. Нарезать на порционные куски.
11. Заложить в бульон ароматную смесь из сковороды, целые перцы чили, приправу, лавровые листья и мелко нарубленную зелень. По желанию досолить и поперчить.
12. Выключить огонь через 2-3 минуты. Подать харчо с мясом, свежей зеленью и перьевым луком.

Простой рецепт

Упрощенный вариант харчо можно приготовить меньше, чем за 1 час. Для приготовления понадобятся:

• 200 г свинины;
• 50 г риса (любого);
• 1 помидор;
• 1,5 луковицы;
• 3 зубчика чеснока;
• 1 ч. ложка томатной пасты;
• 3 ст. ложки подсолнечного масла;
• 1 морковь;
• 2 ст. ложки грецких орехов;
• 1 ч. ложка смеси специй для харчо;
• пучок зелени (кинза, лук, петрушка);
• соль по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Свинину залить 1,25 л воды, довести до кипения, снять пену.
2. Бросить в кастрюлю половину моркови, половину лука, стебли от зелени и 1 зубчик чеснока. Посолить. Варить 30 минут.
3. Вынуть из бульона стебли и овощи, и засыпать рис. Варить на медленном огне, пока готовится заправка (12-15 минут).
4. Нарезать кубиками оставшийся лук. Обжарить в сковороде с маслом 2 минуты.
5. Мелко нарезать морковь, и отправить к луку. Через 3 минуты налить в сковороду 50 мл бульона, добавить томатную пасту и толченые орехи. Тушить 5 минут.
6. Снять кожицу с помидора, нарезать, положить в сковороду. Тушить 5 минут.
7. Ввести в суп заправку, приправить специями и томить на медленном огне 3 минуты.
8. Мелко нарубить чеснок и зелень, добавить в кастрюлю, и отключить огонь.
9. Дать харчо настояться под крышкой 10 минут.

Рецепт 3: Суп харчо из курицы

Суп-харчо из курицы не менее вкусен, чем суп из говядины. Он такой же ароматный и сытный, и в Грузии суп харчо из куриного мяса пользуется не меньшей популярностью, чем блюдо с говядиной.

Ингредиенты:   курица; 2 луковицы; 40 гр. муки пшеничной; 0,5 стакана пюре сливы ткемали или 3 спелых помидора; 200 грн. очищенных грецких орехов; 3 зубца чеснока; 1 ч. л. хмели-сунели; 2 ч. л. толченых семян кинзы; несколько веточек зелени кинзы; по вкусу: перец стручковый; перец душистый; перец чёрный; корица; гвоздика; шафран имеретинский; лавровый лист; соль.

Способ приготовления:

1. Кладем в кастрюлю емкостью около 2,5 литров подготовленные кусочки курицы и варим до полуготовности, жир во время варки снимаем в отдельную кастрюлю.

2. Мелко нарезав лук, кладем его в другую кастрюлю с жиром, который мы снимали с бульона, и хорошо тушим. Затем перекладываем в эту кастрюлю куски курицы, которую мы варили, накрываем крышкой и тушим дальше при периодическом помешивании около 15 минут.

3. Затем всыпаем туда же муку и тушим еще около 5 минут.

4. Вливаем в кастрюлю куриный бульон и кипятим все около 10 минут. Затем добавляем пюре из слив или помидоры, которые предварительно следует отварить и протереть через сито. Кипятим все около 5 минут, затем добавляем толченые грецкие орехи с чесноком, корицей, гвоздикой, перцем (стручковым, черным, душистым), имеретинским шафраном, хмели сунели, семенами киндзы, мелко нарезанной зеленью киндзы, лавровым листом, солью. Кипятим суп еще около 10 минут и даем настояться.

Готовим вегетарианский суп харчо

­

Основное отличие этого блюда заключается в отсутствии мяса. Для его приготовления вам потребуется:

• 100 г риса
• 4 ст. воды
• 3 больших помидора
• 50 г грецких орехов
• 1 крупная луковица
• 2 зубка чеснока
• 30 г масла сливочного
• перец острый
• зелень
• соль
• специи.

Пошаговая инструкция:

1. Вначале приготовления ставим на плиту чайник, чтобы приготовить­ кипяток.
2. Очищаем и мелко нарезаем лук.
3. В кастрюле (желательно, чтобы в ней было толстое дно) доводим до растопленного состояния сливочное масло. Оно заменит нам животный жир.
4. Тушим в масле лук.
5. Мелко нарезаем кинзу, острый перец и чеснок.
6. Дробим орехи. Для этого рекомендуется воспользоваться блендером или сделать это собственными руками, мелко нарезав орехи ножом.
7. Далее требуется смешать орехи с кинзой, перцем и чесноком.
8. Полученную смесь всыпьте в кастрюлю с луком и залейте водой из чайника.
9. Затем готовим рис: промываем и высыпаем в кастрюлю.
10. Солим и накрываем крышкой. Оставляем на среднем огне на 10 минут.
11. Готовим томатную массу. Для этого помидоры следует порезать на кубики и выложить на сковородку, чтобы потушить. Тушеные томаты пропускаем через сито и возвращаем на сковородку, чтобы выпарить лишнюю воду. После того как масса станет густой (как кетчуп), ее перекладывают в кастрюлю.
12. Варим 5 минут.
13. Мелко рубим петрушку и укроп и отправляем их в суп.
14. Снимаем кастрюлю с огня.
15. Даем настояться в течение 10 минут.
16. Разливаем по тарелкам и подаем на стол.

Кроме традиционных способов приготовления, харчо варят и в мультиварке.

Харчо из курицы

Сегодня приготовим всем известное первое блюдо, пришедшее к нам из Грузии – суп харчо из курицы.Классический вариант приготовления этого блюда — на говяжьем бульоне с добавлением большого количества различных специй, однако суп харчо, приготовленный на курице, получается не менее вкусным и подойдет для ежедневного рациона. К такому супчику на второе стоит приготовить запеканку из куриного фарша и картофеля

Ингредиенты:

• Курица — 1 шт.
• Рис — 0,5 стакана.
• Лук — 1  шт.
• Чеснок — 3 зубчика.
• Томатная паста — 0,5 стакана.
• Хмели-сунели, кинза, гвоздика, шафран — по вкусу.
• Черный перец, соль — по вкусу.

Приготовление:

1. При приготовлении супа харчо, из курицы или на говяжьем бульоне, Вы можете добавлять и другие любимые специи. Если блюдо готовить только для взрослых – не помешает и горький перец.Отварите заранее куриный бульон, лучше готовить на домашней курице, тогда харчо из курицы будет еще более ароматным и сытным.
2. Отварите рис до готовности.
3. Измельчите луковицу с чесноком и обжарьте их на любом жире до готовности. Если Вы готовите с горьким перцем, тогда измельчите его и добавьте к обжаренному луку и чесноку.
4. Добавляем томатную пасту, измельченную зелень и все специи. Все хорошо перемешиваем и держим на медленном огне пару минут.
5. Разберите отваренную курицу на кусочки и поместите их в бульон, добавьте рис и в уже практически готовое харчо из курицы добавьте зажарку. Доведите до кипения и можно выключать.

Подавайте харчо из курицы со свежей зеленью и кинзой. Дайте готовому блюду немного постоять. Чтобы оно могло как следует напитаться специями.

Рецепт классического харчо

Время приготовления 2,5-3 часа, объём 2,5-3 л.

Ингредиенты:

1. Сочная говядина или телятина — 0,5 кг. Идеальный вариант — грудинка.
2. Ткемали — 50 гр., или 10 ягод алычи, или 100 гр. кислого гранатового сока.
3. Рис длинозернистый — 150 гр.
4. Лук репчатый — 4 средних головки.
5. Грецкий орех — 150 гр.
6. Пшеничная мука — 30 гр.
7. Приправы пряности для харчо:
   • Хмели-сунели — 0,5 ст. л.
   • Семя кориандра — 0,5 ч. л.
   • Чёрный перец — 10-12 горошин.
   • Красный перец — 0,5-1 ч. л.(зависит от жгучести).
   • Лавровый лист — 3 шт.
   • Имеретинский шафран (Кникус) — на кончике ножа. Использовать желательно, но не обязательно.
   • Кинза — 1 ст. л.
   • Базилик — 0,5 ст. л.
   • Корень петрушки — 1 шт.
   • Зелень петрушки — 2,5 ст. л.
   • Чеснок — 1 головка.

Готовить харчо надо в три этапа:

1. Мясо режут на кусочки размером с половину спичечного коробка или чуть больше, заливают холодной водой и ставят на средний нагрев. После закипания, интенсивность огня чуть уменьшают, и оставляют варево на 2 ч.
2. Мясо выложить на тарелку и удалить из бульона пену (можно процедить). Снова нагреть до кипения, и всыпать предварительно промытый рис.

   Как только бульон закипит, опустить в него мясо и оставить на слабом огне на 10 минут.

   Этим временем, следует обжарить до золотистого цвета вместе с мукой, нарезанный тонкими полукольцами лук. Через 10 мин, вводят первую часть специй:

   • Обжаренный лук;
   • Корень петрушки;
   • Чёрный перец (горошки раздавить!);
   • Кориандр.

   Ещё через 5 минут добавляют измельчённый грецкий орех и лавровый лист.

3. Добавление кислой основы должно произойти примерно через 10 минут после введения риса. Ткемали разводят с небольшим количеством бульона, алычу протирают через ситечко, гранатовый сок можно вливать тонкой струйкой при перемешивании.

   Вместе с кислой основой проводят закладку второй доли специй:

   • Хмели-сунели;
   • Красный перец;
   • Зелень петрушки;
   • Имеретинский шафран (если есть).

   Максимальное время нахождения на плите после введения ткемали — 5 минут! Сразу после снятия с огня, добавляется последняя приправа для харчо:

   • Кинза;
   • Базилик;
   • Раздавленный чеснок;

   Кастрюлю с супом укутывают, и дают настояться в течении 10 минут.

Основные особенности приготовления

В переводе из грузинского название этого кушанья означает «говяжий суп», но это совершенно не значит, что его приготовление из других видов мяса невозможно. Не зря при упоминании этого блюда стоит уточнять местность его происхождения. Но стоит заметить, что изменение рецептуры его выполнения никаким образом не портит вкусовые качества этого супа, более того это только добавляет пикантности и вносит новые краски, восполняя вкусовые впечатления.

Основой этого супа является специальная кислая смесь – грузинская лепешка под названием тклапи, которая производится из недоспевших ягод дерева алыча. Благодаря технологии своего изготовления тклапи именуют алычовым лавашем. Приготовленное из мякоти кизила и слив пюре укладывают специальными пластами и высушивают на солнце. Также прекрасной альтернативой тклапи может послужить своеобразный сливовый соус – ткемали с добавлением ароматного чеснока и специй. Эти базовые ингредиенты являются основой настоящего грузинского кушанья.

Это поистине глубокое вкусовое сочетание достигается благодаря некоторым особенностям приготовления:

1. Как известно, найти тклапи за границами Грузии достаточно тяжелая затея. Но это совершенно не делает приготовление супа харчо в домашних условиях невозможной затеей. Прекрасной альтернативой замены кислого компонента будет аджика, томатный соус, мякоть свежих слив, гранатовый сок, ложка яблочного уксуса, ткемали (приобретенный в магазине), а также лимон при подаче.
2. Пикантной остроты блюду придаст жгучий красный перец. Не забывайте, что при нарезке он может спровоцировать раздражение вашей кожи или причинить ожог. Во избежание сей неприятности следует воспользоваться резиновыми перчатками.
3. Для того чтобы сварить вкусно суп харчо нужно использовать длинный белый рис, но ни в коем случае не пропаренный, можно заменить его круглим. Перед использованием рис стоит настоять в холодной воде (около 2 часов), или хорошенько промыть его от 5 до 7 раз. Это позволит смыть избыток крахмала, чрезмерное содержание которого может попросту испортить вкус грузинского угощения, сделав его вязким и мутным.
4. Простой рецепт супа харчо включает в себя добавление неограниченного количества зелени. Вы отметите, как специфический аромат кинзы взыграет новыми нотами, придавая изумительной пикантности блюду и дополняя букет укропа и петрушки. Также совершенно нелишним станет умеренное добавление листьев мяты.
5. Подбор приправ к этому кушанью считается сугубо индивидуальным, но основной и обязательной будет хмели-сунели. В состав этой приправы входят подсушенные травы: укропа, мяты, красного перца, базилика, майорана, кориандра, чабера, лаврового листа и прочее. Именно все эти компоненты и отвечают за свойственную восточную пряность блюда. Иногда в некоторых рецептах истинного грузинского харчо встречается приправа уцхо-сунели – это специфический сушеный пажитник, который подарит блюду «ласковый» ореховый аромат.
6. В некоторых западных регионах солнечной Грузии, к примеру, в Мегрелии, он настолько густой, что кажется скорее соусом или вторым блюдом, нежели супом. Истинное мегрельское харчо – это чрезвычайно острая составляющая грузинской кухни. Это экстремальное лакомство смакуют, погружая в него грузинский лаваш.

На сегодняшний день известно изобилие различных рецептов исполнения этого лакомства. Каждое семейство в Грузии обладает своим уникальным секретом приготовления этого душистого угощения, который они бережно хранят, предавая из поколений в поколения свою тайну.

Суп харчо, рецепт классический из говядины

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• говяжая грудинка – полкилограмма
• рис – 1/3 стакана
• грецкие орехи – 2/3 стакана
• лук – 2 большие луковицы
• корень петрушки – 2 шт
• чеснок – 3-4 больших зубка
• кинза и базилик – большой пучок
• кислая основа – лаваш тклапи с ладонь или его заменитель по вкусу. Можно ориентироваться на 4 ложки соуса ткемали или стакан перетертых помидоров
• хмели или уцхо-сунели – по вкусу
• черный перец (свежемолотый) – по вкусу
• лавровый лист, соль – по вкусу
• растительное масло
• вода – для выхода трех литров готового супа

Как приготовить харчо по-грузински

• 1. Мясо порубите на средние кусочки из расчета, чтобы каждому едоку в тарелку досталось четыре штучки, обсушите, положите в холодную воду, доведите бульон до кипения.
• 1. Убавьте огонь и тщательно снимайте пену, пока она не перестанет образовываться. После этого можно оставить бульон кипеть самостоятельно на маленьком огне около двух часов (в зависимости от того, как быстро уварится мясо). Бульон должен получится наваристым, а мясо мягким, так как следующие этапы будут короткими.
• 1. Пока бульон варится, спассируйте на растительном масле овощи – мелко нарезанные лук и корень петрушки.
• 1. Хорошо промойте рис.
• 1. В готовый бульон положите рис, а когда он немножко проварится – овощи, лавровый лист, толченые семена кориандра, перец, соль, кусочек тклапи величиной в ладонь или его заменитель (ткемали, алычу, гранатовый сок, перетертые помидоры), сунели.
• 1. Пусть суп тихо кипит еще минут 10-15, и в уже готовый отправьте толченый чеснок (плюс орехи, если делаете с ними) и зелень (мелко рубленную кинзу и базилик). И окончательно отрегулируйте харчо на соль-перец-специи.
• 1. Суп оставьте под крышкой «дойти» и подавайте горячим.

Как приготовить тклапи

Тклапи делают из алычи, это род кислой пастилы из нее. Алычу заливают водой, варят минут 15, а затем извлекают косточки и перетирают на сите, чтобы образовалась густая масса. Массу надо разложить на ровной деревянной поверхности, слегка прижать, растянуть, раскатать скалкой в лист и высушить на солнце. Хранить можно, свернув платочком или рулоном.

Если нету тклапи…

Ближайший заменитель лаваша тклапи – отвар алычи. Возьмите ее для такого количества супа две горсти, удалите косточки и хорошо проварите в небольшом количестве воды. Растолките, чтобы получилась густая кашица, а еще лучше протереть через дуршлаг – так в суп не попадет жесткая кожура.

Но, опять же, свежая алыча бывает летом-в начале осени, а горячего пряного супа больше всего хочется зимой. В таком случае запаситесь парочкой гранатов, чтобы получить полстакана гранатового сока. Еще один вариант – соус ткемали, который можно приготовить или купить в любом крупном супермаркете. И, наконец, свежие помидоры, очищенные от кожицы и перетертые.

И, наконец, свежие помидоры, очищенные от кожицы и перетертые.

Харчо по-грузински с грецкими орехами

Ммм, само название говорит само о себе. Настолько всё здесь аппетитно, что уже не терпится приступить к приготовлению. Но прежде хочется напомнить, почему грузинский? Вспоминаем, что больше всего любит этот горячий народ? Конечно же больше остроты, все блюда приготовленные грузинами настолько пряные, что устоять перед ними просто не возможно. Именно поэтому данному супу и дали это название.

Большое спасибо автору за потрясающий рецепт. Честно сказать суп с орехами я ещё не пробовала. Но думаю, что откладывать в дальний угол я это не стану. И порадую свои семейных уже в ближайшие выходные. Так сказать за круглым столом.

Харчо классический с рисом и картофелем

Национальный грузинский суп из говядины (баранины), кислой сливы ткемали (алычи) и риса с обилием приправ, специй, зелени. Из-за густой консистенции харчо напоминает рагу, иногда его даже относят ко вторым блюдам. В домашних условиях сливу заменяют помидорами или пастой, а для большей сытности добавляют картофель.

Харчо с картошкой, рисом и помидорами прижился в русской кухне, мы рассмотрим технологию его приготовления. Весь процесс займет около полутора часов, получится 6 стандартных порций.Ингредиенты:

• Говядина или баранина(грудинка) – 500 гр.
• Рис(не пропаренный) – 4 ст. ложки.
• Картофель – 2 шт. средних размеров.
• Вода – 2,5 литра.
• Помидоры – 400 гр. (или 4 ст. ложки томатного соуса).
• Репчатый лук – 2 шт.
• Растительное масло – 2 ст. ложки.
• Чеснок – 1 зубчик.
• Укроп, петрушка, кинза – по вкусу.
• Черный душистый перец, базилик, лавровый лист, хмели-сунели – по вкусу.
• Соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Мясо помыть, просушить, нарезать кубиками 2-3 см.
2. Кубики сложить в кастрюлю. Залить водой, довести до кипения, затем варить на медленном огне под крышкой 60-90 минут, периодически снимая пену с поверхности, иначе бульон получится мутным.
3. Пока варится мясо замочить рис в теплой воде. Картошку нарезать кубиками 1-2 см. Лук порубить на мелкие кусочки или натереть на терке. Измельчить чеснок.
4. Залить помидоры кипятком на 60 секунд, после чего поместить их в холодную воду и снять кожуру. Почищенные томаты нарезать мелкими кубиками как картошку.
5. Обжарить лук в растительном масле до золотистого цвета (2-3 минуты) постоянно помешивая. Добавить половину измельченных помидоров. Протушить 5-7 минут.
6. Когда мясо будет готово добавить в кастрюлю рис, картошку и оставшуюся половину помидоров.
7. Варить харчо до готовности риса и картофеля (примерно 15-20 минут пока не закипит).
8. Добавить в кастрюлю с супом, сделанную на 5-м этапе поджарку, соль и специи. Варить еще 5-10 минут.
9. Выключить огонь, внести чеснок и зелень. Дать настояться 5-7 минут.

Пошаговый рецепт приготовления супа из свинины с рисом и картошкой

Приготовим вариант супа харчо, адаптированный для нашего населения, а именно со свининой и картошкой. Приправы придадут особую грузинскую нотку. А благодаря копченым колбаскам вкус и аромат будет еще более насыщенным и несколько необычным.

Готовится очень легко и быстро, подаётся с зеленью, орехами, лимончиком и сметанкой.

Ингредиенты:

• Вода — 3 л.;
• Свинина — 300 гр.;
• Репчатый лук — 1 шт.;
• Морковь — 1 шт.;
• Картофель — 3-4 шт.;
• Чеснок — 1 зубок;
• Рис — 1,5-2 ст. л.;
• Томатная паста — 1 ст. л.;
• Копченые колбаски — 200 гр.;
• Соль, перец кари- по вкусу;
• Приправа для харчо (сушеная зелень) — 1/2 ст. л.;
• Стебельки зелени — пучок;
• Растительное масло — для жарки.

Шаги приготовления:

1. Все овощи очистить от кожуры и промыть.

2. Картофель нарезать средним кубиком и замочить в холодной воде, чтобы вышел лишний крахмал.

3. Рис также замочить по той же причине, позже тщательно промыть (минимум в пяти водах).

4. Лук и хвостики зелени мелко порубить. Морковь натереть на крупной терке.

5. Мясо разделить на куски. Поставить вариться в кастрюле с подсоленной водой (надо положить хотя бы половинку чайной ложечки соли). После закипания снять всю пену. Далее готовить на медленном огне 1 час.

6. С картофеля слить воду и отправить его в бульон.

7. В сковороду с растительным маслом отправить лук, зелень и морковь, посыпать перцем кари и немного присолить, чтобы овощи отдали свой сок. Обжарить до прозрачности лука на среднем нагреве.

8. Порезать копченые колбаски на ломтики. Добавить их к овощам. Жарить до золотистой корочки минут 5.

9. Туда же кинуть томатную пасту (или любой соус из помидор), протушить еще 2-3 минуты.

10. Проверить ножом готовность картофеля. Если он достаточно мягкий, то переложить в кастрюлю заправку и рис. Варить до полуготовности риса. Альденте, как теперь говорят.

При необходимости долить воды.

11. Измельчить чеснок. Бросить его в суп вместе с лавровым листом и приправой для харчо. Если такой у вас нет — добавляйте ту приправу, которая вам нравится.

Все перемешать, прокипятить пол минуты и выключить плиту.

12. Дать настояться 20 минут — за это время рис «дойдет» и будет полностью готовым.

Можно подавать с грецкими орехами, сметаной и лимончиком.

Суп харчо по-грузински классический рецепт

Грузинский суп Харчо – ароматное, сытное и невероятно вкусное первое блюдо. С него можно смело начинать знакомство с грузинской кухней, ведь суп харчо в Грузии – это все равно что борщ на Украине. Его готовят на обед для всей семьи, им потчуют гостей, и любой национальный ресторан обязательно предлагает его в своем меню.

Ингредиенты:

• Говядина(ребрышки) – 300 гр.
• Говядина(лопатка) – 600 гр.
• Рис(круглозерновой) – 5 ст. ложек
• Грецкий орех – 150 гр.
• Лук репчатый – 6 шт.
• Томаты в собственном соку – 300 гр.
• Ткемали – 4 ст.ложки
• Чеснок – 5-6 зубчиков
• Зелень: кинза, петрушка – по вкусу
• Приправы: хмели-сунели, паприка, черный молотый перец, душистый перец горошком(5-6 шт.), соль, лавровый лист(2 шт.)
• На это количество продуктов 4 литра воды.

Приготовление:

1. Говядину промываем и кладем в кастрюлю, я взял немного грудинки с костями и добротную мякоть.
2. Добавляем одну цельную небольшую луковицу, связанные стебли кинзы, пару лавровых листов и душистый перец горошком и одну столовую ложку соли.
3. Ставим на максимальный огонь, доводим до кипения и убираем пену. Оставляем вариться на медленном огне на 3 часа.
4. После того как мясо сварилось,  убираем кинзу и лук из бульона.
5. Мясо выкладываем на тарелку и даем остыть.
6. Бульон необходимо процедить, чтобы в нем не осталось мелких костей.
7. Берем круглозерновой рис. Он необходим для загущения супа, перебираем и промываем его несколько раз и замачиваем водой на 15 минут.
8. Репчатый лук нарезаем сначала 1/4 кольцами, затем мелко рубим его. Лука в супе должно быть много для густоты и насыщенности.
9. В сковороду добавляем растительное масло и обжариваем лук на среднем огне до прозрачной структуры.
10. Берем 400 гр. томатов в собственном соку или свежие помидоры, разомнем их вилкой. Томаты дадут необходимую кислинку и яркий цвет блюду.
11. Перетертые томаты соединяем с луком.
12. Добавляем приправы 1 ст. ложку сладкой паприки и 1 ст. ложку хмели-сунели. Так же добавим немного черного молотого перца. И перемешиваем.
13. Харчо — это всегда кислая основа, поэтому обязательно добавляем кислого и пряного соуса ткемали 4 ст. ложки.
14. Мелко порубим 5-6 зубчиков чеснока. Отправляем тушиться.
15. Грецких орехов понадобится 150 гр. Необходимо перебрать и удалить остатки скорлупы и перегородок.
16. Обжариваем орехи, затем их разотрем в ступке до состояния ореховой пасты. Готовую смесь отправляем в заправку.
17. Если заправка получилась густой, то можно разбавить водой или бульоном.
18. Оставляем все тушиться на 10 минут.
19. Вливаем чистую кастрюлю процеженный бульон.
20. Говядину перебираем, срезаем все пленки и видимый жир, удаляем все кости.
21. Мясо нарезаем кусочками средних размеров, сильно мельчить не стоит. Мякоть говядины на столько хорошо проварилась, что буквально разваливается на волокна.
22. Нарезанное мясо возвращаем обратно в бульон.
23. Готовую заправку опускаем в кастрюлю, добавляем 5 ст. ложек промытого риса и оставляем вариться на 15-20 минут. За это время рис разварится и придаст супу густоту.
24. А пока нарежем немного острого перца, удаляем из него все семена. Я использую только половину стручка, любители остроты могут нарезать перца чуть больше по своему вкусу. Порезанный перец добавляем в суп.
25. При необходимости добавим немного соли.
26. Листья кинзы и петрушки необходимо отделить от стеблей и мелко порубить.
27. После полной готовности снимаем харчо с огня и дадим ему немного отстояться.
28. Суп готов! Сытно и очень просто.

Харчо это необычный суп, в отличие от других супов, он должен получиться очень густым, пряным, острым, с обилием чеснока и зелени. Разливаем Харчо по тарелкам и подаем с грузинским лавашем. При желании можно добавить сметану. Приятного аппетита.