Пп-ужин: тушеная говядина в томатном соусе

Способ приготовления

Что мы делаем:

1. Моем вырезку и хорошо подсушиваем ее.
2. Затем натираем приправами и солью.
3. Мелко шинкуем пучок кинзы.
4. Чеснок очищаем и рубим острым ножом на маленькие куски.
5. Распределяем немного чеснока по всей площади телятины и убираем ее в сторону на полчаса.
6. Теперь разрезаем мясо на порционные дольки.
7. Ставим сковороду на средний огонь, ждем, пока она нагреется, и вливаем подсолнечное масло.
8. Обжариваем мясо со всех сторон до получения сочной и аппетитной корочки.
9. В отдельной миске смешиваем оставшийся чеснок с кинзой.
10. Достаем из морозилки спред и рубим его ножом.
11. Перетираем спред с зеленью и чесноком.

Кладем на тарелку телятину, а поверх нее добавляем немного спреда с чесноком и кинзой. Подаем удивленным гостям с блюдами из картофеля, отварным рисом или макаронными изделиями. Рекомендуем добавить острый томатный или чесночный соус.

Какой кусок жарить и какой на суп

Свиная вырезка – это один из моих любимых кусков мяса – он не требует длительного времени маринования или приготовления. Вырезка быстро запекается, она сочная и рассыпчатая, и, самое главное, ее можно использовать разными способами.

Свиная вырезка представляет собой узкую поясничную мышцу (происходящую из области спины животного, в задней части прилегающей к пояснице) очень высокого качества. Мелко – волокнистая структура делает мясо хрупким и легко обрабатываемым.

Подходит для:

• жарки,
• барбекю,
• выпечки,
• жареные блюда.

Филе чаще всего предназначается для бифштексов или бефстроганов. Оно идеально подходит для быстрых блюд.

Опытные хозяйки знают, что самая толстая и сочная часть свинины – это шея. Чаще всего она используется для приготовления вкусного шашлыка.

Ребра или грудь хороши для супов и бульонов.

Говяжья голень – мясо происходит от средней части передней и задней ног. Благодаря большому количеству соединительной ткани отлично подходит для фарша и идеально подходит для бульонов, отваров, супов. Подходит для запекания и тушения.

Антрекот – это мясо, получаемое из спинной части говяжьей тушки. Сочный и нежный по вкусу он подходит для жарки, запекания целиком, а также гриля. Шеф – повара чаще всего готовят из него стейки, котлеты, зразы и рагу.

Как жарить телятину

Жареных блюд из телятины очень много

, и готовить их можно по-разному — на гриле, мангале и обычной сковородке, но прожаривать как следует нужно обязательно – это не обсуждается. Говядина с кровью – это приемлемо, но недожаренная телятина будет невкусной, с неаппетитным запахом, а здоровью может принести вред. Если при надавливании на месте надреза или прокола из мяса выделяется мутноватый кровавый сок, его нельзя считать прожаренным – нужно доводить до готовности.

Жарить можно любые части, кроме рулек и голяшек. Кусочки слегка маринуют с маслом и пряностями; солить и перчить нужно сразу, если мясо будет готовиться на сковороде, а при использовании гриля – после приготовления. Лучше обжарить кусок телятины на сильном огне с обеих сторон – по 2-3 минуты, а потом поставить до готовности в разогретую духовку – так «запечатается» сок. Мясо в панировке тоже будет сочным: используются смесь панировочных сухарей и кунжут с молотыми орехами – все можно делать по своему вкусу. Фламбированная телятина отличается особым вкусом и ароматом – на сковороду нужно налить немного коньяка и поджечь.

Баранина полезнее говядины?

Любой вид органического красного мяса травяного откорма является здоровым и гигиеничным. Однако, если вам нужно выбирать между бараниной и говядиной, лучше выбрать баранину. Производство говядины стало индустриальным благодаря высокому спросу.

Как упоминалось ранее, животные, которых кормят травой, дают мясо лучшего качества. Кроме того, ягнятам нужно пастись на лугах.

В отличие от крупного рогатого скота, массовое производство баранины не обеспечивает качественного мяса. Таким образом, ягнят выращивают более гуманно. А значит, они более питательны и полезны для здоровья, чем говядина.

1. Баранина жирнее говядины?

Баранина и говядина богаты насыщенными жирами и холестерином. Но разве баранина жирнее говядины? Да, это так. Мясо ягненка содержит немного больше жира, чем говядина. Однако жир, содержащийся в баранине, на самом деле полезен и способствует хорошему самочувствию.

Поскольку ягнят кормят травой, они содержат значительное количество жиров омега-3. Соотношение омега-3 и омега-6 довольно внушительно и полезно для здоровья сердечно-сосудистой системы.

Сало ягненка (жир) состоит из трансжиров жвачных животных, которые полезны для здоровья сердца. В отличие от трансжиров, содержащихся в гидрогенизированных маслах.

Конъюгированная линолевая кислота (КЛК) – это наиболее распространенный трансжир жвачных животных. Который содержится в красном мясе, таком как баранина, говядина и телятина. Его связывают со многими преимуществами для здоровья, включая способность уменьшать воспаление и уменьшать жировые отложения. Это еще больше снижает риск сердечных заболеваний.

Около 40% жира ягненка содержит мононенасыщенный жир, называемый олеиновой кислотой. Олеиновая кислота также снижает риск сердечных заболеваний.

Кроме того, в рацион ягненка входит несколько биоактивных питательных веществ и антиоксидантов. Таких как креатин, таурин и холестерин. Креатин необходим для здоровья мышц. Он служит источником энергии для мышц и полезен для роста и поддержания мышечной массы.

2. Качество мяса: еще одна причина, по которой баранина лучше говядины.

Еще одним фактором, который делает баранину более здоровой, чем говядину, является качество мяса. Баранину в основном выращивают на траве, а переработанную говядину получают от крупного рогатого скота, выращиваемого на зерне.

Животные не могут полностью переваривать цельнозерновые продукты. И, как следствие, наш организм не может переваривать такое мясо. Мясо ягненка легко усваивается.

Красное мясо не считается постным из-за высокого содержания жира. Однако содержание жира варьируется в зависимости от мяса. Более здоровым выбором может быть нежирные части баранины и говядины. Такие как вырезка, передняя ножка, отбивная, верхняя часть и нижняя часть.

Кроме того, нежирные части баранины в процессе приготовления становятся более постными. Поэтому в битве ягненка против говядины баранина – более здоровый вариант красного мяса.

ТОП-4 ароматных маринадов для стейка

Любой маринад для стейков можно модифицировать согласно личным предпочтениям. К примеру, вместо лимонного сока использовать апельсиновый, вместо соевого соуса добавлять сладкое вино и так далее.

Мариновать необходимо хотя бы 40 минут. Маринад должен быть густым, чтобы обволакивать каждый кусок мяса.

Маринад для птицы

Такой маринад готовят из различных компонентов. Это могут быть сочетания пряных, сладких и острых составляющих. Например:

1. Лимонный сок и оливковое масло смешивают с измельченным чесноком, сушеным розмарином и перцем чили. Все перемешивают, затем в готовый маринад выкладываются стейки.
2. Чеснок мелко рубят, смешивают с тремя ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. кунжутного масла и тремя ч. л. меда. Вместо кунжутного масла можно использовать оливковое, но вкус будет не таким восточным. Этого количества хватает на 4-5 стейков.

Маринад для рыбы

Семга, осетрина и лосось выдерживают любые маринады. Предлагаем исключительно вкусный вариант, оберегающий тонкую рыбную мякоть.

Помидоры без кожуры (150 гр.) измельчают блендером, добавляют 100 гр. сметаны, 15 мл. оливкового масло, 1 ч. л. лимонного сока, яичный белок и щепотку соли. Готовый продукт выкладывают на рыбу и оставляют на 2 часа в холодильнике.

Маринад для стейка из свинины на гриле

В подходящей емкости смешивают 2 ч. л. молотой паприки и две ч. л. гранулированного чеснока, 1 ч. л. зиры, две ч. л. порошка чили и одну черного молотого перца. Всё перемешивают, затем покрывают куски вместе с оливковым маслом.

Полезно знать! Некоторые повара не солят мясо до обжаривания, однако если посолить стейк и оставить на полчаса, то выделится сок, который при жарке образует пикантную хрустящую корочку.

Химический состав

Пищевая ценность (из расчета на 100 грамм сырого продукта)

Калорийность	97 кКал
Белки	19,7 г
Жиры	2 г
Углеводы	0 г
Пищевые волокна	0 г
Вода	77,3 г
Зола	1 г

Витаминный состав (в миллиграммах из расчета на 100 грамм сырого продукта)

Тиамин (В1)	0,14
Рибофлавин (В2)	0,23
Ниацин (В3)	5,8
Холин (В4)	105
Пантотеновая кислота (В5)	0,95
Пиридоксин (В6)	0,38
Фолиевая кислота (В9)	0,0058
Кобаламин (В12)	0,021
Токоферол (Е)	0,2
Биотин (Н)	0,005
Никотиновая кислота (РР)	9,9

Баланс нутриентов (в миллиграммах из расчета на 100 грамм сырого продукта)

Макроэлементы
Калий (К)	345
Кальций (Са)	12
Магний (Mg)	24
Натрий (Na)	108
Сера (S)	213
Фосфор (P)	206
Хлор (Cl)	72
Микроэлементы
Железо (Fe)	2900
Йод (I)	2,7
Кобальт (Co)	5
Марганец (Mn)	33,9
Медь (Cu)	228
Никель (Ni)	1,3
Фтор (F)	88
Цинк (Zn)	3,17

Список литературы

1. Текст научной статьи по специальности «Сельское и лесное хозяйство». ЭКСПЕРТИЗА МЯСА ДОМАШНИХ И ДИКИХ ЖИВОТНЫХ ЕВ Царегородцева, ТВ Кабанова — 2018
2. Основы спортивной нутрициологии Дмитриев А.В., Гунина Л. М. — 2018

Аллерголог, Иммунолог

Проводит осмотр и консультации пациентов по вопросу укрепления иммунитета при различных нарушениях в функционировании организма. Также проводит полную комплексную диагностику на наличие аллергии и назначает лечение на основании результатов.Другие авторы

Телятина, пожалуй, самый диетический вид мяса, излюбленная еда любого европейца, и в русской кухне она появилась лишь в 19 веке. Многие считают, что телятина и говядина – одно и то же, но это мнение не совсем верно.

Состав телятины можно назвать идеальным. В 100 г мяса она содержит 19 г белка, всего 1,5 г жира и никаких углеводов. В этом виде мяса отмечается высокий уровень витаминов группы B, Е, есть никотиновая кислота и холин. Кроме того, телятина богата аминокислотами, микроэлементами (железом, молибденом, цинком, медью, калием, кальцием, марганцем и т. д.).

Состав и низкое содержание соединительных волокон в мясе определяют полезные свойства телятины, а их немало. Первое и главное — это низкая калорийность продукта и высокое содержание белка, что делает телятину диетическим мясом, незаменимым в рационе людей, страдающих ожирением.

Благодаря особым экстрактивным веществам телятина улучшает выработку пищеварительных ферментов, поэтому ее полезно употреблять при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, вызванных снижением секреторной функции желудка. Повышая кислотность пищеварительного тракта, телятина улучшает аппетит и активизирует работу кишечника, вследствие чего она обязательно должна включаться в рацион пожилых людей и беременных женщин.

Незаменима телятина и в детском питании. Тонковолокнистая структура, низкое содержание соединительной ткани, наличие практически полного набора витаминов группы b, легкая усвояемость делают ее мясом номер один, которое может использоваться для прикорма младенцев. Она незаменима для людей с сахарным диабетом, поскольку не содержит «быстрых» углеводов.

Мясо телят богато железом, вследствие чего оно полезно людям с железодефицитной анемией. Но следует учитывать то, что железо хорошо усваивается тогда, когда в организм в достаточном количестве поступает витамин С. Поэтому телятину лучше употреблять с овощными салатами, а идеальный гарнир для нее – квашеная капуста. Благодаря богатому витаминному ряду телятина будет полезна для людей, имеющих дерматологические проблемы, страдающих мочекаменной болезнью и занимающихся профилактикой инфаркта. Кроме того, это мясо просто незаменимо для тех, кто придерживается здорового образа жизни. А делают его таковым все те же витамины группы B, которые оказывают выраженное положительное влияние на организм человека.

Несмотря на всю пользу, телятина может причинить организму и вред. Так, противопоказаниями являются непереносимость продукта и такие заболевания, как подагра и артрит в глубокой стадии

Также важно помнить, что телятина при недостаточной термической обработке может нести риск заражения гельминтами и бактериями – бацилла брюшного тифа погибает при температуре от 120°С

receptino.ru

Популярные рецепты

• Минтай, тушеный в томатном соусе
• Гусь, запеченный в рукаве
• Греческий мясной пирог
• Путассу, запеченная в духовке
• Куриное филе, запеченное с овощами и сыром

Новые рецепты

• Куриный суп с рисом, яблоками, морковью по-корейски
• Салат с жареным лососем, рисом, овощами
• Профитроли из кукурузной муки с сыром, шпинатом, фундуком
• Быстрый салат Оливье с колбасой
• Салат из запеченной форели с шампиньонами и авокадо

Как готовить

К данному вопросу очень щепетильно подходят те, кто хочет похудеть и наладить свой рацион питания. Мясо для сидящих на диете – незаменимый источник белка, который долго переваривается и блокирует чувство голода. Чтобы столь полезный продукт не имел в составе такого вредного вещества, как холестерин, вам нужно знать, как приготовить его правильно. Так, сидя на диете, мясные блюда лучше запекать, отваривать или делать на пару, причем желательно без специй и соли.

В духовке

Запеченная пища отличается своими полезными свойствами: во время такой термической обработки она сохраняет аромат и натуральный вкус. Еще плюсом данного способа приготовления является то, что диетическое мясо в духовке получается более сочным и практически не теряет имеющихся в нем питательных веществ. Запекать блюда можно просто на противне, в рукаве или завернув в фольгу.

На пару

Паровые блюда отличаются от жареных и даже тушеных своими вкусовыми качествами. Помимо этого, данный способ приготовления намного больше подходит тем, кто старается употреблять меньше вредной пищи. Диетическое мясо на пару можно панировать, делать с грибами, сыром или овощами, а готовить в пароварке, мультиварке или просто над бурлящей в кастрюле водой.

Отварное

Если вы перешли на здоровый образ жизни, то такой способ приготовления еды вам понравится, ведь здесь тоже можно придумать много вариантов. Например, если диета не запрещает употребление мяса с овощами, то сварите диетический суп. Единственное, что стоит учитывать, это то, что мясо нужно отваривать отдельно, а овощи пассеровать или тушить без масла.

Как правильно запекать телятину в духовке

Считается, что запеченная телятина наиболее ярко раскрывает свой вкус. Если придерживаться принятой технологии запекания данного вида мяса, то предварительно его следует замариновать. Причем в маринаде не должно быть соли, зато помимо специй могут содержаться масла, имбирь, горчица, чеснок, алкоголь.

Для повышения калорийности блюда допускается ее оборачивание пластинами бекона или шпигование салом. Период маринования телятины непродолжительный, как правило, бывает достаточно 30 минут.

Запекать промаринованные куски лучше всего в фольге или рукаве, а за несколько минут до окончания готовки их снять, чтобы образовалась румяная корочка. Определить точное время запекания сложно.

Прекращать запекать мясо в духовке следует, когда из него начнет выделяться прозрачный сок. Если этот момент упустить, то оно получится жестким. Запеченную телятину часто дополнительно глазируют. Для этого смешивают кисловатые перетертые ягоды с медом.

Сколько калорий в говядине

Отвечая на вопрос о том, сколько калорий в говядине, следует сказать, что в среднем ее калорийность составляет 198 ккал на сто грамм продукта. Кроме этого, калорийность в говядине зависит и от содержания в ней жиров, белков и углеводов.

Также стоит заметить, что говядина бывает сырая, вареная, тушеная, жареная. Поэтому показатель калорийности 198 ккал приблизительный.

Так сколько калорий в говядине вареной? Калорийность вареной говядины составляет 220 ккал на сто грамм продукта. В свою очередь калорийность отварной говядины такая же, как и калорийность вареной говядины, т. е. 220 ккал на сто грамм продукта.

Калорийность в говядине жареной составляет 398 ккал на сто грамм продукта. Это конечно намного больше калорийности в вареной говядине. Поэтому людям, сидящим на диетах лучше включать в рацион питания вареную или отварную говядину.

Говоря о калорийности в отварной говядине, стоит заметить, что она может быть включена в рацион питания не только людей, желающих похудеть. Калорийность отварной говядины низкая, а это значит, что мясо диетическое и его полезно употреблять в пищу людям, страдающим какими-либо заболеваниями и нуждающимся в диетическом питании.

Калорийность тушеной говядины

По своей калорийности говядина в тушеном виде ничем не отличается от вареной, но при таком способе приготовления мясо становится более сочным и ароматным. В мясе сохраняются все полезные микроэлементы и витамины, при этом вкус именно тушеного мяса больше понравится тем, кто использует говядину в качестве основного мясного продукта. С полезным гарниром из каши и легким овощным салатиком калорийность говядины станет вашим вкусным шагом на пути к красивой фигуре.

Калорийность жареной говядины

А вот при жарке мясо становится сочным, но намного более калорийным. Говядина в жареном виде содержит 380 ккал в 100 граммах, 33 грамма белка и 28 граммов жира. Но ведь шашлычок из телятины такой вкусный! При таком способе приготовления в мясе сохраняются все витамины, а если добавить в процессе приготовления чеснок и розмарин, говядина будет особенно вкусной.

Калорийность котлет из говядины

Котлеты из говядины, особенно приготовленные на гриле – это вкуснейшее блюдо. Их калорийность на 100 граммов составляет всего 260 ккал, при этом они содержат 20 граммов жира и 18 граммов белка. Но ведь они такие вкусные и сочные! Пожалуй, это единственное блюдо из говядины, калорийность которого идет на пользу фигуре, так как всего две котлеты – это около 400 ккал, и это отличный сытный обед, богатый витаминами и белком.

Особенности выбора и приготовления телятины

Для начала нужно научиться правильно такое мясо выбирать. Однозначно, нужно брать охлажденное. Цвет должен быть бледно-розовым, это свидетельствует о молодости животного.

Мякоть должна быть упругой и при надавливании возвращаться в исходное положение. Выделений крови и сукровицы быть не должно. Запах – нейтральный, не отталкивающий. На поверхности не должно быть твердой коричневой корки.

Во время приготовления нужно учитывать, что это мясо имеет достаточно тонкий слой жира и большое количество влаги. Поэтому не стоит его пережаривать, иначе вы рискуете получить на выходе «резину».

Запекаем телятину в духовке в фольге

Ингредиенты	Количество
Вырезка телятины —	900 г
Горчица в зернах —	150 мл
Черный перчик —	1 ч. л.
Соль —	по вкусу
Чеснок —	2 зубка
Кориандр —	щепотка
Тимьян —	щепотка
Сметана —	2 ст. л.
Время приготовления: 700 минут	Калорийность на 100 грамм: 100 Ккал

Довольно легко сготовить запеченную телятину в фольге. Самое главное – найти подходящий кусок мяса. Для этого случая подойдет вырезка из молодого теленка. Нарезав приготовленное блюдо на порционные куски и подав на стол с гарниром, вы поймете, что праздник удался.

Для начала нужно приготовить маринад. Берем глубокую пиалу, выкладываем зернистую горчицу (если вы любите побольше горечи – увеличьте дозу в два раза), сметану, мелко нашинкованный чеснок и специи, все смешайте.

Промойте мясо, дайте обсохнуть, срежьте с него ненужную пленку или жилы, сформируйте кусок максимально идеальной формы. Тщательно вотрите в него маринад, положите в железную миску, полейте сверху остатками заправки и оставьте промариноваться на 6 часов.

Возьмите стеклянную жаровню для запекания и выстелите в несколько слоев фольгу, положите кусок вырезки, плотно закройте, чтобы не нарушалась герметичность и не вытекал сок, иначе блюдо будет сухим.

Включите духовой шкаф на 190 градусов и отправьте в него жаровню на три часа. Время готовки может варьироваться в зависимости от размера куска и желаемой степени прожарки.

Рецепт 5: сочная телятина с овощами в духовке

Нежная телятина с лёгкими овощами под соусом в духовке. хочу предложить рецепт из телятины – мяса молодого телёнка. Его называют самым полезным, к тому же оно намного нежнее говядины. Оптимальное, самое лёгкое и полезное сочетание – с овощами, например, морковкой, фасолью, болгарским перцем и луком (а на самом деле, у кого, какие овощи найдутся в холодильнике). Предлагаю придать мясу островатый, чуть кислый вкус, поэтому в качестве приправ возьмём майонез, горчицу, лимон, зубчик чеснока и букет перца. Также на фото нет сливок, муки и сливочного масла – они нам потребуются для соуса.

• телятина 400 г
• морковь 1 шт
• стручковая фасоль 200 г
• болгарский перец 1 шт
• лук репчатый 2 шт
• чеснок 1 зубчик
• лимон 0.5 шт
• горчица 1 ст.л.
• майонез 2 ст.л.
• букет перца 2 щепотка
• сливки 400 мл
• мука 2 ст.л.
• масло сливочное 1 ст.л.

Разрезаем телятину на порционные куски, учитываем, что она наверняка ужмётся во время приготовления, поэтому не мельчим.

Отбиваем мясо.

Смешиваем пару столовых ложек майонеза, столовую ложку горчицы. Выдавливаем зубчик чеснока.

Выжимаем туда же лимонный сок. Добавляем к приправе букет перца, соль. Перемешиваем.

Обмазываем кусочки мяса приправой. Покажется, что её немного, на самом деле, хватит на все куски.

Особенно когда мы их перемешаем. Замечательно, если у вас есть время, и вы можете поставить мясо в холодильник на час-другой помариноваться, если нет – не беда, мясо успеет впитать приправы в духовке.

Режем овощи: лук и морковь кольцами, болгарский перец продольными кусочками.

Выкладываем мясо в форму для запекания.

Выкладываем сверху фасоль, затем порезанные овощи.

Если мы поставим блюдо в таком виде запекаться – оно будет сухим. Можно, конечно, залить майонезом, но я предлагаю потратить 5 минут и сделать подобие соуса бешамель. Растопить на раскалённой сковородке столовую ложку сливочного масла, обжарить на нём 2 столовые ложки муки (всыпать муку и помешивать). Затем наливать на сковородку сливки постепенно (всего 2 стакана), постоянно помешивая и растирая кусочки муки. Дать закипеть.

Заливаем соусом блюдо (по всему периметру, чтобы овощи не подсушились). Ставим в духовку на 180 градусов, на один час.

Приятного аппетита!

Телятина в сливочном соусе с грибами

Если хочется приготовить что-то вкусное из телятины, то этот рецепт идеально подойдет. Нежные стейки под пикантным соусом просто не может не понравиться. А готовить блюдо несложно.

Вам понадобится:

• 600 граммов – телятины
• 1 чайная ложка – кайенского перца
• Соль – по вкусу

Для соуса:

• 300 граммов – шампиньонов
• 300 миллилитров – сливок
• 1 зубчик – чеснока

Как приготовить:

1. Телятину промывают и нарезают поперек волокон. Куски отбивают. Соль смешивают с красным перцем. Данной смесью натирают все стейки.

2. Теперь приступают к приготовлению соуса. Шампиньоны тщательно промывают, нарезают их ломтиками.

3. Обжаривают грибы на оливковом масле до тех пор, пока они не приобретут золотистый цвет. Грибы перекладывают на тарелку. Через пресс пропускают чеснок.

4. Далее в другой сковородке разогревают сливки. К ним добавляют грибы и чеснок. Ингредиенты перемешивают, накрывают крышкой, периодически помешивают, томят на слабом огне 10 минут.

5. В ту сковородку, где жарились грибы, кладут мясо, жарят по 5 минут с каждой стороны.

6. Мясо перекладывают на противень, который отправляют в духовку, разогретую до 180 градусов. Выпекают блюдо 20 минут. Готовое блюдо выкладывают на тарелку и поливают соусом.

Калорийность на 100 гр. – 167 ккал

Приятного аппетита!

Рекомендованное время маринования продуктов

Вид продукта	Кусочки	Крупный кусок	Тушка
Мясо	2-3 часа	3-4 часа	5-6 часов
Птица	1 час	2 часа	3-5 часов

Если ты покупаешь готовое мясо в маринаде, то обязательно нужно проверять срок хранения такого мяса и надежность упаковки. Опыт показывает, что мясо в маринаде максимально сохраняет свои вкусовые свойства и свежесть в прозрачной вакуумной упаковке. Она исключает проникновение посторонних запахов и микроорганизмов, а за счет отсутствия воздуха жиры и масла не прогорают, не появляется привкус горечи. И конечно, такой шашлык или стейке можно рассмотреть со всех сторон, чтобы убедиться в качестве каждого кусочка.

Фото: Shutterstock

Полезные вещества

Ценность телятины обусловлена высокой концентрацией макро-и микроэлементов, витаминов, жиров, аминокислот и прочих полезных веществ, находящихся в ней в легкоусвояемой форме.

Витамины

В мясе молодого теленка содержатся:

Рибофлавин (вит. В2)	Активизирует действие пиридоксина (вит. В6), способствует абсорбции соединений железа, ускоряет метаболизм, улучшает поглощение кислорода фолликулами волос, ногтевыми пластинами и кожной тканью. Дефицит этого витамина приводит к преждевременному старению.
Тиамин (вит. В1)	Преобразует поступающие с пищей углеводы и белки в необходимую для нормальной жизнедеятельности организма энергию.
Пиридоксин (вит. В6)	Обеспечивает переработку аминокислот, стимулирует образование антител, не позволяет крови сгущаться.
Пантотеновая кислота (вит.В5)	Регулирует холестериновый обмен, стимулирует синтез антител и жирных кислот, нормализует работу надпочечников и ЦНС.
Фолиевая кислота (вит.В9)	Стимулирует синтез протеина в гемоглобине, улучшает состав крови, нормализует работу пищеварительных органов, защищает от депрессий и нервных срывов.
Ниацин (вит. В3)	Участвует во всех обменных процессах, контролирует энергетический баланс, поддерживает в норме психику, ускоряет метаболизм.
Витамин Е	Антиоксидант, защищающий организм от разрушения свободными радикалами. Активизирует работу репродуктивных органов. Защищает от преждевременного старения.
Холин (вит. В4)	Способствует активизации умственной деятельности, улучшает память. Оказывает ноотропное и успокаивающее воздействие.

Макроэлементы

Они необходимы человеческому организму для нормальной жизнедеятельности, сохранения прочности костной ткани и здоровья зубов.

Телятина богата калием, натрием, фосфором и железом.

В ней содержится магний, кальций и большое количество серы — минерала «красоты». Этот макроэлемент влияет на свертываемость крови, усиливает выделение желчи, снижает восприимчивость организма к радиоактивным излучениям.

Микроэлементы

Микроэлементы отвечают за нормальное развитие и работу организма человека.

Телятина содержит:

Никель	Элемент, способствующий снижению АД, нормализации гормонального фона, регуляции жирового обмена.
Фтор	Защищает от развития кариеса, обеспечивает прочность зубной эмали и костной ткани.
Кобальт	Стимулирует образование кровяных клеток. Незаменим при анемии.
Марганец	повышает устойчивость организма к стрессам, уменьшает раздражительность.
Йод	Элемент, необходимый для стабильной работы щитовидной железы. Он стимулирует выработку гормона Тироксин.
Цинк	Стимулирует работу репродуктивных органов, способствует ускорению метаболизма.

Прочие компоненты

• Около 20% основного состава телятины приходится на протеины — белки, необходимые в наращивании и сохранении мышечной массы.
• Примерно 9 % составляют липиды — источник витамина F. Они облегчают усвоение жирорастворимых витаминов и незаменимых аминокислот.

Видео: «Польза говядины и телятины»

Все части туши

На самом деле выбрать правильный кусок говядины совсем не сложно, если запомнить, что представляет собой каждая часть туши и для чего она предназначена.

• Толстый край с рёберной частью — это фрагмент спины с первыми 4–5 рёбрами. Этот толстый слой мягкого и сочного мяса отлично подходит для запекания и жарки.
• Тонкий край расположен вдоль спины животного сразу за толстым краем и включает оставшиеся рёбра. Это мясо также имеет высокое качество и подходит для жареных и запечённых блюд.
• Оковалок — это спинная часть туши возле последних трёх рёбер. Она менее мясистая, чем толстый край, но имеет нежную, тонковолокнистую мякоть, подходящую для запекания или жарки, в том числе и на гриле.
• Кострец составляет часть заднего отруба с тонковолокнистой, сочной мякотью универсального назначения. Этот фрагмент туши прекрасен в тушёном, запечённом и жареном виде, подходит для бульона и фарша.
• Вырезка — особо ценное мясо, расположенное в нижней части тонкого края над почками. Она отличается удивительной мягкостью и низкой жирностью благодаря тому, что эта мышца практически не работает при жизни животного. Оно подходит для любых целей, но учитывая высокую цену продукта, вырезку обычно жарят или запекают.
• Огузок (бедренная часть, задний отруб) отличается большим количеством сочной и в меру жирной мякоти. Его фрагменты часто запекают целым куском, тушат или используют для приготовления крепкого бульона.
• Хвост ценится незаслуженно низко, в то время как он отличается высокой концентрацией желатина и при этом содержит много мяса. Благодаря такому сочетанию из хвоста получаются очень вкусные тушёные блюда, холодцы и наваристые бульоны.
• Голяшка — это нижняя часть передней или задней ноги. Она содержит совсем мало мяса, но зато имеет в своей основе отличную мозговую кость, выделяющую при варке много желатина и коллагена. Именно поэтому голяшка незаменима для приготовления бульона и холодца.
• Пашина (покромка) представляет собой отруб из брюшной части животного. Она содержит жировые прослойки, много жилок и плёнок, а само мясо отличается высокой плотностью. Поэтому чаще всего этот фрагмент используется для тушения или приготовления фарша.
• Грудинка расположена в нижней части бычка и сформирована слоистой мякотью с жировыми прожилками. Она хорошо подходит для тушения и приготовления первых блюд.
• Рёберная часть содержит мясо на косточках, из которого можно готовить как бульоны, так и тушёные вторые блюда. Кроме того, рёбра очень вкусны при жарке на гриле.
• Лопатка отличается различной степенью жёсткости мяса, хорошей мраморностью и наличием соединительной ткани, которую не нужно удалять перед приготовлением. Заплечная часть более мягкая и подходит как для тушения, так и для жарки. Остальные фрагменты несколько жестче, а потому чаще используются для варки, тушения или фарша.
• Шея с жесткой, жирной и жилистой мякотью не слишком подходит для жарки. Зато после удаления сухожилий из неё получается сочный фарш, отличный бульон и неплохое тушёное мясо.

Выбираем часть туши

Вкусовая и биологическая ценность мяса напрямую зависит от части туши, от которой оно было взято. В каждой стране есть свои особенности сортовой разделки туши. Наибольшей популярностью пользуется южно-американская система, где туша делится на 19 отрубей. Каждой части присваивается свой номер. Свои особенности разделки имеют Италия, Голландия, Германия, Дания и Австралия.

Не нужно знать все системы разборки туш

Важно помнить, что наиболее нежная часть животного находится в той части, которая была задействована в работе наименьшим образом. . Наиболее деликатным вкусом обладают следующие части туши:

Наиболее деликатным вкусом обладают следующие части туши:

• У свиней – это корейка, карбонад и шейная часть;
• У баранов – корейка и карбонад;
• У коров – филейная вырезка и спинная часть с ребрышками;
• У птицы – грудинка.

Из этих частей получится отменный шашлык, вкусное жаркое и сочный стейк. Для фарша подойдет более дешевое и жесткое мясо с лопаток, грудины и ножек. Для холодца нужно выбирать части туши с большим количеством желатина – низкосортные костлявые отрубы.

При длительной термальной обработке можно улучшить вкусовое качество жесткого мяса. Для этого нужно готовить мясо 4-5 часов. Также можно применить маринад из вина, уксуса, лимонного сока или попытаться отбить мясо. Молоточек разрушит жесткую структуру отруба, и продукт получится более мягким.