Черноморские устрицы - преимущества, правила выбора и употребления

С чем сочетать устрицы

Лучше всего, как мы и говорили, устрицы сочетаются с вином, конечно, сухим, ведь тонкий вкус устриц нельзя забивать сахаром.

Подойдут игристые, брют и экстра брют: Кава, Шампанское, Франчакорта. Из тихих белых вин лучше всего выбрать Мюскаде или, если не хочешь заморачиваться — обычный Совиньон Блан, желательно из Старого света (Франция, Италия).

Кстати, мы советуем следовать совету Джакомо Казановы с осторожностью. Устрицы — действительно мощнейший афродизиак, но не рекомендуется съедать в день более 15 устриц

Для страстной ночи при этом достаточно будет всего трех.

Приятного аппетита!

Состав устриц и калорийность

Польза устриц в их богатом составе. Их часто называют суперфудом и не зря. Всего 100 гр продукта позволяю получить более 100% суточной нормы многих редких микроэлементов.

Микроэлемент	% суточной нормы	Кол-во
В12	533%	15 мкг
Медь	158%	1576 мкг
Селен	140%	77 мкг
Цинк	139%	16,6 мкг
Железо	34%	6,2 мг
Марганец	32%	0,64 мг
Фосфор	18%	140 мг
Витамин РР	18%	3,5 мг
Магний	10%	40 мг
Калий	8,8%	220 мг
Натрий	6,9%	90 мг
Кальций	6%	60 мг
Витамин Е	6%	0,9 мг
В2	11%	0,12 мг
В1	10%	0,15 мг
В 5	10%	0,5 мг
А	9,4 %	85 мкг
С	3,3%	3 мг
В6 и В9	по 2,5%

При этом калорийность устрицы всего 70 ккал на 100 гр, что составляет менее 5% суточной нормы. А вот

белка – 9 г – 9,7 % нормы,
жиры – 2 г – 3%
углеводы – 4,5 г – 3,2%

Конечно данные могут немного отличать в зависимости от региона и экологической чистоты. Все данные указаны для устриц в свежем виде. Так их польза максимальна. А вот при любой термической обработке количество витаминов сокращается в разы.

Лучший сорт устриц

С 21 по 29 апреля в Лондоне впервые проходит London Oyster Week — Неделя устриц в Лондоне.

Мы спросили основателя Недели Кейти Дэйвидсон — куда сходить и какие устрицы выбрать?

Где поесть устриц в Лондоне

Если вы желаете отведать лучшие сорта устриц в столице Великобритании, посетите следующие места:

Впрочем, можно устроить устричное пиршество и дома, закупив морепродукты в проверенном месте.

Где добываются лучшие устрицы

В этом месте дикие устрицы вылавливаются сетями ещё со времён Римской империи. Моллюсков разных размеров поднимают со дна и едят свежими. В отличие от искусственно выращенных, дикие устрицы более вкусные, поэтому пользуются высоким спросом не только у жителей этого портового города.

Loch Ryan (Лох-Райан)

Устрицы, вылавливаемые в озере Лох-Райан на Малл-оф-Галлоуэй в Шотландии, считаются уникальными. Только здесь выводят такой сорт этих вкусных моллюсков. Кроме того, они привлекают своими размерами, поскольку их выращивают в течение восьми лет и лишь потом поднимают со дна.

Gillardeau, La Rochelle (Жилардо, Ла-Рошель)

Эти моллюски отличаются от других тем, что выращиваются не в Англии, а в приморском городе Ла-Рошель во Франции. Они обладают нежным, изысканным вкусом и оставляют лёгкое, приятное послевкусие. Для тех, кто пробует устриц впервые, стоит начать именно с этого вида. И рекомендуется их не просто выпивать одним глотком, а тщательно прожёвывать, чтобы полностью прочувствовать божественный вкус.

Jersey Rock (Джерси-рок)

В зоне прилива британского острова Джерси выращиваются действительно потрясающие устрицы. Их нежное мясо и отменный вкус никого не оставляют равнодушным. Такие моллюски отлично подходят для приготовления кулинарных шедевров.

www.rutage.com

Строение устрицы

Тело устрицы полностью закрыто массивной известковой пластинчатой раковиной, состоящей, как у всех представителей класса, из двух створок. Форма раковины очень изменчива даже у одного вида, что зависит от условий обитания. Общие контуры раковины иногда представляют собой треугольник с широким основанием, иногда они более или менее округлые. Край створок фестончатый, волнообразно изогнут, на поверхности видны многочисленные линии роста в виде концентрически расположенных слоев. Они возвышаются над поверхностью раковины, образуя накладывающиеся друг на друга листовидные волнистые складки.

Раковина устрицы

Наружная поверхность раковины светлая и почти не окрашенная, хотя нередко попадаются устрицы лимонно-желтого, розоватого, зеленоватого и даже фиолетового цветов. Левая створка, которой моллюск прирастает к грунту или к соседним устрицам, всегда толще и более выпуклая, чем правая, которая, закрывая моллюска сверху, остается подвижной. Таким образом, левая створка представляет собой вместилище тела моллюска, а правая служит крышкой. Часто раковина оказывается деформированной из-за того, что левая створка во время роста повторяла неровности грунта. Поскольку взрослые устрицы ведут абсолютно неподвижный образ жизни, на их раковинах обычно поселяются различные беспозвоночные: живущие в известковых трубках кольчатые черви, мшанки и другие.

Внутренняя поверхность раковин устриц гладкая, выстлана белым матовым известковым слоем, отличающимся отсутствием перламутрового блеска, присущего другим двустворкам. Обе створки скреплены упругим роговым тяжем, который действует как пружина, раскрывая раковину. Захлопывание створок совершается сокращением одного единственного мускула-замыкателя.

Тело устрицы состоит только из туловища и внутренних органов. У этих моллюсков отсутствует не только голова, как у всех двустворок, но и нога, которая редуцируется в связи с переходом устриц к полностью неподвижному образу жизни. Складки мантии выстилают створки раковины и скреплены между собой только на спинной стороне. К краям створок мантия прикрепляется мелкими мышцами, как будто прикалывается булавками, как ткань к выкройке. В брюшной половине с мантийными складками срастаются хорошо развитые жабры. Специальных отверстий, соединяющих мантийную полость с окружающей водой, у устриц нет, поэтому они всегда держат створки раковины приоткрытыми. Благодаря движению ресничек, покрывающих туловище моллюска, мантию и жабры, вода поступает в мантийную полость. Здесь она омывает жабры, доставляя кислород, необходимый для дыхания, и приносит пищевые частицы.

Поскольку мантийная полость и жабры устриц всегда открыты для доступа воды, эти моллюски очень чувствительны к ее чистоте и количеству кислорода. Поэтому часто наблюдается гибель целых устричных поселений при заносе их илом и песком после шторма: ил засоряет жабры и делает невозможной фильтрацию воды. При благоприятных условиях питание устриц происходит практически круглосуточно.

Обычно устрицы поселяются массами, образуя характерные скопления у берегов на глубине не более 6 метров. По своему характеру устричные скопления разделяются на два типа: устричные банки и прибрежные устричники. Первые представляют собой более или менее возвышающиеся над дном массовые поселения. Обычно они значительно удалены от берега и характерны для заиленных и защищенных от прибоя бухт и заливов. Толщина поселения зависит от его возраста: старые устрицы образуют нижние слои, а сверху поселяются молодые моллюски. Раковины при этом располагаются вертикально, створками вверх, чтобы всем животным доставалась свежая вода. Прибрежные устричники представляют собой ровное поселение и тянутся вдоль берега узкой полосой. Здесь устрицы прикрепляются почти горизонтально или слегка наклонно.

В зимнее время устрицы, живущие на мелководье, могут полностью замораживаться. Если они не потревожены, то весной нормально оттаивают и жизнедеятельность их восстанавливается. Если, однако, замороженного моллюска встряхнуть или уронить, то он погибает: мягкие части устрицы становятся хрупкими, как стекло, и при встряхивании разбиваются.

Устрицы

Специалисты отмечают, что основной источник, который регулирует половое влечение у женщин, не так легко идентифицировать. Женское либидо более уязвимо и подвержено колебаниям, зависящим как от физического состояния тела, так и от настроения в данный момент. Кардинально решить проблему отсутствия сексуального желания не так-то просто. Ученые из Гуэлфского университета, провинция Онтарио, Канада, подвергли тщательному анализу данные почти из 150 отчетов по действиям различных афродизиаков. Проведя не один ряд клинических испытаний с продуктами, указанными в документах, канадские исследователи обнаружили, что например, устрицы совершенно точно можно отнести к действенным афродизиакам, из-за органических веществ, входящих в их состав. Содержание именно в этих морепродуктах цинка, селена и тирозина таково, что оно способно стимулировать в человеческом организме продуцирование гормонов тестостерона и серотонина. Оба они отвечают за формирование сексуального возбуждения не только у мужчин, но и у женщин.

Такие разные устрицы

Морские устрицы – съедобные моллюски, обитающие преимущественно в тёплых морях. Устрицы употреблялись людьми в пищу с незапамятных времён, с не менее глубокой древности человечеству известен и жемчуг, содержащийся в устричных раковинах. Кроме морских устриц-«дикарей», живущих в естественной среде, существуют ещё и их одомашненные сородичи, разводимые на специальных фермах. Размножение этих моллюсков приходится на период с апреля по август, и в это время их гастрономическая ценность существенно снижается (они начинают горчить).

Устрицы обладают не только богатыми вкусовыми качествами, но и набором полезных свойств. В первую очередь они являются сильным афродизиаком. В силу этого особого свойства, улучшают настроение, дают мощный прилив сил и жизненной энергии.

Этикет: подача и употребление блюда

Классической подачей устриц считается презентация на подносе. Их располагают кругом, по центру украшая дольками лимона и кусочками льда. Количество устриц зависит от их размера, объема блюда и приглашенных к трапезе гостей

Важно, чтобы это число было кратно шести

На протяжение долгого времени эти морепродукты считались закуской исключительно к шампанскому. На сегодняшний день подобные ограничения сняты: некоторые полагают, что устрицы – отличная закуска даже под водку! Среди более традиционных напитков доминируют белые и игристые вина. Устричное мясо очень удачно сочетается и с розовыми винами. Например:

Одно из лучших вин Франции – розовый Бандоль;
Muscadet из Долины Луары – белое молодое вино с кисловатым привкусом;
Белые вина Entre-Deux-Mers из восточной части Бордо, которые отлично сочетаются с морепродуктами;
Sauvignon blanc с травянистым ароматом – изысканное дополнение к деликатесу (особенно луарский и новозеландский совиньон);
Выдержанное Chablis – идеальный вариант к устрицам со сливочным маслом;
Молодое красное вино Sancerre с ароматом ягод и пряностей хорошо подчеркнет изысканный вкус;
Для тех, кто предпочитает безалкогольные напитки, к трапезе подойдет березовый фреш, который идеально оттеняет йодистый привкус устрицы.

Размер имеет значение

Размер устричной раковины колеблется в пределах от 5 до 35 сантиметров. На вкусовые качества устричного мяса существенно влияет солёность воды, в которой живут моллюски. Оптимальными условиями является содержание соли от 20‰ до 30‰. В более солёной воде устрицы лучше растут, но их мясо приобретает излишнюю жёсткость. Слишком мягкая вода делает устричное мясо недостаточно плотным. Именно необходимость регулировать содержание соли и подтолкнула ещё древних римлян к идее искусственного разведения морских устриц.

С точки зрения размера устрицы разделяются по номерам. Выделяют номера от 5-го (самые мелкие морские устрицы) до номера 00 (самые крупные моллюски). Наибольшей популярностью пользуются номера 2 и 3. Данные устрицы весят от 80 до 120 граммов. Классификация устриц по их происхождению выделяет моллюсков полного моря (живущих всю жизнь в море) и аффинированных (обитающих в условиях искусственно опреснённой воды).

Как правильно есть устрицы в ресторане

Элитные рестораны обычно дорожат своей репутацией, поэтому сырых устриц в них можно заказывать безбоязненно. Но поскольку из каждого правила бывают исключения, стоит иметь представление о том, как отличить свежих моллюсков от испорченных.

В помощь начинающим любителям знатоки дают несколько советов:

створки должны плотно прилегать друг к другу, при попытке приоткрыть их моллюск, защищаясь, пытается снова обеспечить герметичность своего жилища;
если постучать по закрытой раковине, она должна издавать глухой звук;
во время раскрытия раковины должен быть слышен отчетливый звук-щелчок;
мякоть должна выглядеть прозрачной, мутные или белесые участки недопустимы;
запах должен рождать ассоциации с морской свежестью;
вес свежей устрицы при взятии ее в руку должен быть ощутим;
если капнуть на мякоть моллюска, она должна слегка отреагировать (вздрогнуть, съежиться и т.п.), это нормальная рефлекторная реакция живого организма.

Еще один способ убедиться в свежести поданного блюда – расспросить официанта о том, где выращивали моллюсков, как их хранили, когда выловили. Завсегдатаи ресторанов премиум-класса уверены: ответы должны быть четкими и исчерпывающими.

Перед походом в ресторан тем, кто никогда не пробовал этот деликатес, рекомендуется найти ознакомительные ролики: в сети много обучающих фото и видео, как открывать створки моллюска. Есть в интернете и многочисленные уроки в формате видео, как правильно есть устриц. Они помогут преодолеть стеснение, чтобы чуть позже, в ресторане, в полной мере можно было насладиться дегустацией.

Открывают моллюска следующим образом:

на левую руку надевают специальную кольчужную перчатку, защищающую ладонь от повреждения;
раковину зажимают в ладони, сверху должна быть плоская ее сторона;
нож вставляют между створок и аккуратно поворачивают его до характерного щелчка;
подрезают по кругу соединяющую створки верхнюю мышцу;
раскрывают раковины и ножом удаляют мелкие отколовшиеся части створок.

В ресторане можно открыть моллюска самостоятельно или попросить это сделать официанта. После раскрытия створок нужно капнуть лимоном на мякоть, взять раковину в руку в левую руку, подцепить устрицу специальной вилочкой и отправить в рот. Допустимо как использовать вилку, так и бесшумно всасывать моллюска непосредственно со створки. Стандартная рекомендация: проглатывать устричную мякоть не разжевывая. Однако есть любители, настаивающие на том, что почувствовать истинный вкус этой волшебной еды можно только сделав несколько жевательных движений.

Устрицы: польза и вред для женщин и мужчин

Больше всего приносят пользы устрицы в сыром виде, так как после термической обработки теряются не только вкусовые качества деликатеса, но и полезные свойства. При регулярном употреблении моллюсков, они:

улучшают состояние костных тканей;
нормализуют функцию щитовидной железы;
снижают артериальное давление;
улучшают эмоциональное состояние;
восстанавливают остроту зрения;
придают коже свежий и здоровый вид;
повышают уровень железа;
уменьшают количество холестерина;
снижают риск возникновения онкологических образований.

Включение устриц в постоянный рацион женщины дает возможность сохранить молодость и красоту. Из-за высокого содержания витаминов С и Е организм лучше справляется со свободными радикалами. Кроме того, полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6 вместе с витамином A снимают воспаления и устраняют несовершенства кожи. Устрицы также помогают оставаться в форме – благодаря невысокой калорийности и низкому содержанию жира устрицами можно заменить другие белки в рационе.

Свежая устрица – источник важных для мужчины аминокислот, способствующих выработке тестостерона и половых гормонов. Благодаря вышеперечисленным свойствам продукт считается одним из самых эффективных афродизиаков.

Устрица является кладезем ценных элементов, которые поддерживают репродуктивную систему. Благодаря высокому содержанию цинка устрицы защищают от воспалений предстательной железы.

Но несмотря на огромную пользу для организма, в некоторых случаях употребление устриц способно сильно навредить. Этот деликатес необходимо есть только в свежем виде, иначе велика вероятность пищевого отравления. От употребления устриц стоит отказаться при:

непереносимости морской рыбы и аллергии на моллюсков – приступы возникают внезапно и имеют тяжелую форму, поэтому временно отказаться от устриц нужно во время беременности и кормления;
почечной недостаточности, камнях в почках, артрите, подагре – при этих заболеваниях нужно снизить количество животного белка в рационе;
гиперфункции щитовидной железы из-за высокого содержания йода в устрицах.
нарушениях стула, заболеваниях селезенки и ЖКТ.

Если неправильно открыть устрицу, осколки могут попасть в пищу, а позже – в пищевод и возможно повредят желудок и другие органы.

Иногда вода, в которой растут моллюски, может перегреваться или насыщаться вредителями, из-за чего в устрицы попадают бактерии. Они могут передаться человеку, если употреблять такие моллюски в пищу.

Поедая устрицы в неограниченном количестве, можно отравиться солями тяжелых металлов, которые они накапливают, находясь в грязной воде. Мертвые моллюски также нельзя использовать в пищу.

Устриц едят живыми или мертвыми

Традиционно устриц едят живыми. Именно так их подают в большинстве элитных ресторанов, сопровождая деликатес шампанским или белым вином. Однако есть и рецепты знаменитых шеф-поваров, предполагающие тепловую обработку мертвых моллюсков и добавление к ним других ингредиентов. Самым ярким примером такого блюда стали устрицы «Рокфеллер», придуманные в Новом Орлеане еще в конце девятнадцатого века. Моллюсков готовят, запекая прямо в раковинах под зеленым соусом, сделанным по секретному рецепту.

Термообработке нужно подвергать и замороженных устриц, приобретенных в супермаркетах. Дома их бережно размораживают при комнатной температуре, мягкой щеткой под проточной водой очищают створки с внешней стороны, обсушивают при помощи бумажного полотенца, открывают раковину и извлекают мякоть моллюска. Его можно готовить на гриле, жарить, запекать, приправлять разнообразными соусами, добавлять в супы или жаркое.

Где и как традиционно добывают устриц?

Основное место обитания устриц — теплые воды Мирового океана. Моллюски встречаются в Средиземном и Черном морях, в Атлантическом, Индийском и Тихом океанах, а также у берегов Японии. Помимо традиционной добычи в открытом море их издавна культивируют в специальных подводных «фермах». Способ разведения устриц почти не менялся со времен Древнего Рима. Сегодня лидерами отрасли являются Япония, США и Франция, где устрицы называются «жемчужинами французской кухни».

Чем отличаются устрицы из разных регионов?

Разновидностей устриц немало, около 50. Они различаются по месту обитания, размеру, промысловому назначению (из одних добывают жемчуг, другие предназначаются для употребления в пищу) и по стоимости. Устриц подразделяют на типы, которые определяются формой раковины: плоской, глубокой либо округлой. Глубокие устрицы водятся в Тихом океане. А плоская раковина ценится особенно высоко — таких устриц добывают на прибрежных участках Средиземного моря и Атлантического океана. Плоские моллюски делятся на четыре вида, каждый из которых отличается вкусом, внешним видом и ценовой категорией. Для определения размера плоской устрицы принята своя шкала градации по весу: наиболее крупные весят свыше 120 граммов, а самые мелкие — до 80 граммов.

Вкус моллюсков зависит и от солености водоема. Минимальная соленость, при которой они могут существовать, — 12%. Лучшими считаются устрицы, собранные при солености от 20 до 30% — там, где имеется небольшое и постоянное опреснение речными водами. При солености около 33—35% устрицы растут хорошо, но мясо их становится жестким. Это свойство было известно еще древним римлянам, которые выдерживали собранных в море устриц в небольших опресненных водоемах.

Почему устриц едят в определенные месяцы?

Фермерские устрицы, в отличие от диких, живут дольше, и они, на мой взгляд, вкуснее, поэтому в основном их сейчас продают в мире, и в Москве в том числе. Тем не менее в диких больше мяса, они более плотные. У фермерских нет сезонности — их можно есть круглый год. Сезон диких длится с сентября по апрель.

Есть ли принципиальная разница между фермерскими и дикими устрицами?

Гурманы предпочитают моллюсков, выросших в естественных условиях. Профессионалы без труда узнают их по форме и вкусу. На одну «вольную» устрицу сегодня приходится примерно 9 моллюсков, выращенных на ферме. У искусственного выращивания есть серьезное преимущество: на вкус таких устриц можно влиять.

Плоские считаются более ценными, их сложнее выращивать в искусственных условиях. Этот вид преимущественно добывается на побережье Атлантики. Он отличается большей «йодистостью» в послевкусии и более упругим мясом.

Как понять, что устрицы свежие?

Свежесть устриц определяется в первую очередь по запаху. Если устрица открыта и издает неприятный запах, значит она неживая. Бывает, что устрица чуть приоткрыта, — нужно открыть ее и прикоснуться к краю: если она сокращается, значит она жива, здорова и готова к употреблению.

Свежих и несвежих устриц не бывает. Они бывают живые и мертвые. В первую очередь устрица должна быть закрыта. Если она немного приоткрыта, то моллюск либо мертв, либо умирает. Чтобы понять, жив ли он, нужно потрогать приоткрытый край раковины. Если она закрывается, значит устрица пригодна к употреблению. Другой тест — открыть раковину. Вокруг устрицы есть темная «бахрома». И если тронуть этот ободок вилкой, то у живого моллюска он сократится.

Подготовка продукта

Успех любого блюда – правильно выбранные ингредиенты. Главным фактором здесь выступает свежесть продукта. Выбрав несвежий продукт, высока вероятность получить сильнейшее отравление. Наиболее лакомые – моллюски, выловленные в водах океанов. Так как поблизости таковых не является, то нужно внимательно изучить упаковку, а также внешний вид продукта.

На панцире не должно быть повреждений или затемненных пятен. Поверхность должна быть немного влажной, а створки плотно сомкнуты. Лучше покупать живых моллюсков. Проверить это можно, попытавшись открыть раковину. Створки должны захлопнуться.
При открывании должен быть характерный щелчок. Внутри имеется мантия в виде ворсинок, прикоснувшись к которым, начинают шевелиться.
Звук постукивания устриц в раковинах напоминает звук камней, бьющихся друг о друга.
Устриц высокого качества принято продавать на горках льда, не расфасованными.
Их тело прозрачно, а мутноватый или белый оттенок говорит о несвежести продукта.

Алгоритм подготовки :

Перебрав продукт и отодвинув в сторону раковины, находящиеся под сомнением, следует очистить их от грязи. На этом этапе в помощь небольшая щеточка.
Работать лучше в перчатках. Следующее действие – открытие створок с помощью специального ножа. Раковину нужно повернуть плоской стороной вниз. Манипуляции можно проводить как на столе, так и держа моллюска в руке, повернув острым концом к себе. Необходимо плотно сжать створки и просунуть в них кончик лезвия, а затем, медленно и аккуратно повернуть.