Сочная говядина: польза и вред красного мяса. так ли полезна говядина, кому она полезна и чем вреден говяжий стейк - kotelkoff.net

Использование в кулинарии

Мясо занимает особое место в пищевой культуре. Помимо высокой пищевой ценности, нас привлекает вкус и аромат мясных блюд. Говядина поддается всем видам термической обработки и одинаково хорошо подходит как для диетического рациона, так и для меню, ориентированного на набор мышечной массы.

Что делать с говядиной:

тушить;
отваривать;
жарить;
запекать;
мариновать;
готовить на гриле/открытом огне;
добавлять в салаты;
коптить;
вялить;
измельчать (для фарша).

Говядина прочно укоренилась в мировых кулинарных традициях. Больше никого не удивишь английским ростбифом, американским филе-миньон или мексиканским чили кон карне. Современный повар, овладевший навыками базового приготовления говядины, ищет новые необычные сочетания, способы приготовления и подачи. С чем сочетать говядину

Специи	Фрукты	Овощи	Масла/соусы/вина
Кориандр	Чернослив	Лук	Сливочное масло
Гвоздика	Апельсин	Чеснок	Горчица
Лавровый лист	Персик	Картофель	Соевый соус
Имбирь	Абрикос	Помидор	Красное вино
Кумин	Яблоко	Кукуруза	Пиво
Тимьян	Груша	Грибы	Кунжутное масло

Рецепт говядины в винном соусе

Пищевая ценность (из расчета на 100 грамм готового блюда)

Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
445 кКал	28 г	28,2 г	8,2 г

Нам понадобится:

оливковое масло – 20 г;
шампиньоны свежие – 300 г;
бульон – 500 мл;
говядина – 500 г;
чеснок – 3 зубчика;
паприка – 1 чайная ложка;
пшеничная цельнозерновая мука – 25 г;
сметана (10% жирности) – 100 г.

Приготовление

Разогрейте оливковое масло в глубокой сковороде. Сделайте огонь сильнее, добавьте свежие шампиньоны (рекомендуется разрезать гриб на 4 равные части). Обжаривайте смесь 4-5 минут, после чего уберите грибы на отдельную тарелку. Не спешите сразу же мыть сковороду. Разогретое масло и выделенный грибной сок можно использовать повторно. Подготовьте стейки из говядины и выложите их в сковороду. Убавьте огонь до среднего, обжаривайте мясо по 5 минут с каждой стороны. Прежде чем перевернуть мясо нужно сбавить огонь, ввести в блюдо специи/травы и муку. Оставьте мясо на 1-2 минуты, после чего повторите обваливание. Влейте в сковороду бульон и тушите мясо 10 минут.

Достаньте готовое мясо, введите сметану и дополнительные специи (если это необходимо), распределите смесь по всему стейку и подавайте с любимым гарниром.

Рецепт говядины, тушеной в сметане

Пищевая ценность (из расчета на 100 грамм готового блюда)

Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
229 кКал	16,1 г	14,1 г	10 г

Нам понадобится:

говядина – 300 г;
сметана (10% жирности) – 4 столовые ложки;
соль и молотый черный перец по вкусу;
репчатый лук – 1 головка;
пшеничная цельнозерновая мука – 2 столовые ложки.

Приготовление

Нарежьте говядину тонкими ломтиками и отправьте в предварительно разогретую сковороду с оливковым маслом и луком. Как только мясо примет золотистый оттенок (4-5 минут прожарки), влейте небольшой количество воды.

Вода должна полностью покрывать говядину. Следите за уровнем жидкости и старайтесь периодически его восполнять.

Доведите смесь до кипения, убавьте огонь, накройте крышкой и тушите, периодически помешивая, до готовности. Слейте жидкость из готового блюда, добавьте сметану и протушите еще несколько минут до полного растворения. В отдельном стакане нужно смешать ледяную воду и муку. Введите смесь к мясу и сметане, накройте крышкой и оставьте томиться 3-4 минуты.

Польза и вред говядины

Говядина сама по себе очень полезна – это кладезь витаминов и микроэлементов, так необходимых человеческому организму для нормальной жизнедеятельности

В этом мясе содержится цинк, необходимый организму для выработки иммунитета, большое количество железа и белка, что немаловажно для людей страдающих анемией. Особенно это мясо ценно для людей физического труда и тех, кто занимается в спортзале

Еще говядина, калорийность которой обычно не более 200 калорий, является важным источником холина – витамина, который позволяет нашему организму повысить способность к переработке жиров.

В этом виде мяса присутствуют и малоценные белки – коллаген и эластин, которые являются строительным материалом межсуставных связок.

Вред говядины научно не доказан, но все же, во избежание возможного вредного влияния на организм, не следует злоупотреблять этим мясом.

Секреты приготовления

Пища должна быть не только полезной, но и вкусной, рассмотрим секреты приготовления мягкого и сочного блюда:

Выбираем продукт: чем моложе мясо, тем оно светлее, тем мельче его волокна, а жир кремового цвета. Старый продукт тёмно-красный, жир у него жёлтый.
Чтобы мясо легче приготовилось и было мягким, его нужно резать поперёк волокон.
Прежде чем выложить на сковороду, нужно хорошо промокнуть остатки воды.
Солят жареное блюдо за полчаса до готовности, иначе оно теряет сок, в результате будет сухим и жестковатым.
Чтобы придать ещё больше мягкости нежности блюду, порционные куски слегка отбивают.

Старому продукту можно вернуть мягкость с помощью маринада перед готовкой. Для этого используют: сухое вино, винный уксус, свежевыжатый сок лимона. Маринуют от часа до четырёх часов. Жилистые куски натирают сухой горчицей или выдерживают в ананасовом соке. Чтобы мясо при жарке не потеряло все соки, ему сначала дают зарумяниться со всех сторон на сильном огне, а затем сбавляют огонь и держат до готовности под крышкой, доливая жидкость. Чтобы мясо не было сухим при запекании, его плотно заворачивают в фольгу. Если была допущена ошибка: запекли без фольги, подержите блюдо над кипящей водой. Чтобы придать мягкость старому мясу, его предварительно можно проварить, а затем жарить или тушить.

Видео: Как отварить говядину

Подытожим: человеческому организму мясо необходимо. Ни один продукт растительного происхождения (как бы не убеждали в обратном вегетарианцы) не насытит организм нужным по качеству и количеству белком. Недостаток же этого вещества приводит ко множеству болезней.

Свойства костного жира

Качество данного продукта определяется несколько параметрами, но в основном источником сырья, консистенцией, запахом, цветом и прозрачностью при нагревании. В связи с этим существует несколько сортов костного жира, различаемого вкусовыми характеристиками и полезными свойствами.

Хороший костный жир имеет плотную консистенцию, обладает однородностью, очень похож на сливочное масло. Для его производства отбирают кости только со свежих туш, которые обязательно прошли обвалку. Перед вытапливанием жира кости очищают от мяса, жил и хрящей. Затем в течение 6-8 ближайших часов должен быть получен конечный продукт. Соблюдение данных условий гарантирует получение продукта длительного хранения.

I сорт костного жира имеет цвет от сливочного до желтого, при плавлении становится прозрачным. Нагретый костный жир должен пахнуть мясной поджаркой или мясным бульоном.

Низкосортные костные жиры обладают более жидкой консистенцией, внешне похожи на мазь. Цвет у них может быть от желтоватого до серо-зеленого. В расплавленном виде они бесцветны, но мутнеют. Второ- и третьесортный костный жир получают из измельченных костей и их остатков путем вываривания сырья с последующей сепарацией на центрифуге.

Независимо от сорта костный жир проходит многоступенчатую очистку, рафинирование, отбелку и, наконец, дезодорирование.

Сколько варить говядину

Чтобы определить, сколько варить говядину, нужно знать какая именно часть животного будет готовиться, поскольку неправильная варка может легко испортить будущее блюдо.

Например:

грудинку или бедро рекомендуется отваривать не менее 2,5 – 3 часов;
крестец и лопатки – примерно 2 часа;
от 1.5 до 2 часов варят замороженную говядину.

Время варки зависит также от возраста животного и от размера куска мяса. Рекомендуется варить говядину кусками не больше 2 кг, чтобы мясо было максимально нежным и сочным.

Мясо без косточек, нарезанное небольшими кусочками, можно отварить в пароварке или микроволновой печи. В таком случае готовка займет от 25 до 40 минут.Определить готовность отваренной говядины просто: достаточно проткнуть вилкой на 1-3 см, и если прибор входит легко, то мясо сварилось, а если из отверстия от вилки вытекает кровь, то нужно будет еще поварить.

Противопоказания и вредные свойства говядины

По мнению диетологов, суточное потребление говядины не должно превышать:
- 157 г – для женщин 19–30 лет,
- 142 г – для женщин 31–50 лет,
- 185 г – для мужчин 19–30 лет,
- 171 г – для мужчин 31–50 лет.
При этом специалисты не рекомендуют съедать в течение недели более 550 г этого мяса. Превышение указанных норм может повлечь за собой негативные последствия для организма. В частности, злоупотребление говядиной может стать одним из факторов, способствующих развитию атеросклероза, подагры, мочекаменной болезни, остеохондроза и отравлений.
Комбикорма, которыми кормят бычков и коров на современных животноводческих фермах, содержат большое количество гормональных препаратов, пестицидов и других вредных соединений. Яды накапливаются в мясе и поступают в организм человека вместе с приготовленными на его основе блюдами.
Высокобелковая диета, предусматривающая частое потребление говядины, может отрицательно отразиться на работе пищеварительного тракта, способствовать повышению нагрузки на почки.
По мнению диетологов, частое потребление говядины и блюд на ее основе повышает риск формирования раковых опухолей в тканях толстой кишки и других онкологических патологий.

Осложнения после белковой диеты: отзыв о диете Дюкана

Героиня нашей программы москвичка Ирина Величко тоже стремительно худела на диете Дюкана и сначала не могла нарадоваться. Но потом слёзы радости сменились другими слезами — боли и разочарования.

— Когда я потеряла первые 5 килограммов, — рассказывала Ирина, — у меня была эйфория: прошёл всего месяц, а у меня уже минус 5 кило, и на мне даже джинсы висят! Когда ушли вторые 5 кило, тоже было воодушевление. Но я никогда не думала, что это так отразится на моём здоровье, что будет столько побочных эффектов и столько осложнений, что столько забот может свалиться на меня только из-за того, что я сидела на белковой диете!

После нескольких месяцев, прожитых «по Дюкану», у Ирины обнаружили сначала камни в почках, а потом множество женских проблем, которые потребовали нескольких тяжёлых операций, болезненных и физически, и морально. Врачи объяснили, что это не стечение обстоятельств: белковые диеты несут в себе большую опасность, и первая из них — большая нагрузка на почки. Это подтверждают и лабораторные исследования.

В испанском Университете Гранады мышей посадили на белковую диету, и они сначала быстро худели. Но вскоре почкам стало тяжело справляться с сильнейшей интоксикацией — ведь продукты распада белков надо выводить!

В нашей передаче заведующая отделом физиологии университета Вирджиния Апарисио рассказала о том, что белковая диета провоцирует повышение кислотности мочи и всего организма. Чтобы компенсировать это закисление, организму приходится выводить кальций из костей, а это, в свою очередь, ведёт к кальциурии (повышению концентрации солей кальция в моче), которая повышает риск появления камней в почках.

Учёные сходятся во мнении, что такой рацион не имеет ничего общего со здоровым питанием. Во Франции Дюкана уже давно лишили врачебной лицензии. «Он не медик, он бизнесмен!» — такое впечатление сложилось у нашей героини Ирины после того, как она получила возможность познакомиться с Дюканом лично на одной из встреч с поклонниками.

— Поговорив с господином Дюканом, — делилась с нами Ирина, — я пришла только к одному выводу: он не врач. Он маркетолог, продавец, бизнесмен… господин, приятный во всех отношениях, но он не врач! Когда зашёл разговор о том, что у меня от его диеты пострадало здоровье, он начал уходить от ответов на вопросы и просто посоветовал мне сходить к своему врачу.

Свиные легкие — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал:

Углеводы, г:

0.0

Многие считают такие свиные субпродукты как легкие, почки и сердце не съедобными и бесполезными для кулинарии, а поэтому просто выбрасывают их. Но на самом деле в опытных руках из легких любого животного можно приготовить множество разных вкусных блюд. Подтверждение этому находится в кулинарных книгах всех народов мира.

Тот факт, что в любой культуре есть сотни рецептов блюд из легких, объясняется тем, что это один из самых полезных субпродуктов.

Состав и полезные свойства свиных легких

В свиных легких содержатся витамины B12 (кобаламины), B9(фолиевая), B6 (пиридоксин), B5 (пантотеновая), B2 (рибофлавин), B1 (тиамин), PP; минеральные вещества: фосфор, магний, фтор, никель, хром, кобальт, молибден, медь, сера, хлор,марганец, калий, натрий, кальций и прочие.

В свиных легких содержится огромное количество коллагена и эластина. Эти элементы положительно влияют на сосуды, капилляры, артериальную и венозную систему и даже на качества кожи.

Свиные легкие в кулинарии

Блюда из свиных легких давно стали частым явлением для всех кухонь мира.

Свиные легкие и сердце используют для приготовления паштета или фарша для пирожков. Для этого отваренные субпродукты пропускают через мясорубку, добавляя соль и специи по вкусу. Такой паштет пригодится для приготовления бутербродов, пирожков, блинов и прочих блюд. Жирность паштета зависит от количества, добавленного в него мяса и сала. Хорошо вымешанный паштет может долгое время храниться в холодильнике и использоваться для приготовления разных блюд и непосредственного употребления в охлажденном виде.

Секрет вкусности любого блюда состоит в подготовке (калоризатор). Главное, хорошо их вымыть и удалить трахеи. Если отварить легкие в подсоленной воде с лавровым листом, получиться готовое сырье для фарша, обжаривания или употребления с соусом.

www.calorizator.ru

Сколько калорий в говядине

Нужно понимать, что калорийность говяжьего мяса сильно зависит от возраста коровы, ее рациона, части тела и многих других факторов. А при покупке никто не скажет, сколько животному было лет и что оно ело. Так что цифры могут быть только примерными, но этого достаточно, чтобы следить за калорийностью своего рациона.

В среднем показатель калорийности колеблется от 185 ккал до 275. А вырезка – 214. Если корова паслась на лугу, то мясо будет содержать меньше жира, а калорийность составит 200 ккал. Если на ферме ее кормили кормами с различными добавками, то цифра поднимается до 250.

Тушеное мясо с овощами выйдет в 180 калорий на 100 грамм. Диетическая часть на пару или отварная – 200 ккал. Бульон – 57 ккал. А вот холодец – больше 250 ккал. Шашлык не такой диетический и легкий – 210 ккал. Копченое мясо – 109 ккал на 100 грамм.