Жидкий дым: состав и применение, польза и вред. подробная инструкция по применению жидкого дыма в приготовлении блюд

Возможный и реальный вред

Диетологи и специалисты в области питания уверены, что польза жидкостей для копчения преувеличена, причем в большинстве случаев не без участия производителей, которым необходимо реализовать свой товар, вводя покупателя в заблуждение. Вред же при всем этом оказывается куда ощутимее.

Первое, на что обращают внимание медики, предостерегая потребителей жидкого дыма — появление аллергических реакций различной степени тяжести. У кого-то аллергия наблюдается сразу после единичного употребления блюд, приготовленных с использованием химических добавок, другие же жалуются на симптомы после регулярного поедания копченостей

Поэтому, многие врачи призывают отказаться от покупки жидкого дыма, а также избирательно подходить к выбору копченостей, представленных на прилавках магазинов. Не лишним будет изучить состав как самой добавки «жидкий дым», так и копченого товара.

Также мясо и рыба, обработанные дымной жидкостью, наносят вред слизистой оболочке желудка и кишечника, что неотвратимо ведет к возникновению язвенной болезни, гастрита, прочих патологий. Стоит или нет употреблять подобные продукты людям, уже страдающим перечисленными заболеваниями, говорить не нужно, потому как ответ очевиден.

Не нужно забывать и о копченостях, продающихся в готовом виде. Никто не исключает, что покупателю попадется испорченная рыба или мясо, затхлый запах которых был просто «перебит» жидким дымом.

В некоторых странах власти пошли на экстренные меры, запретив реализацию самого жидкого дыма, признав его сильнейшим канцерогеном и продуктов, закопченных с его помощью. Запрет коснулся жидкости, произведенной натуральным способом, так и синтетическим (химическим). В ряде других государств существуют нормы, строго регламентирующие содержание химических соединений и концентрацию жидкости для копчения. То есть само правительство с опорой на медицинские анализы признает вред вещества для здоровья.

Настороженно к жидкому дыму относится Европейское агентство по безопасности продуктов питания, которое ежегодно проводит контроль имеющихся в продаже образцов. Однако точных данных о том, как отражается на состоянии организма смесь для копчения нет, не могут врачи рассказать и о всех последствиях употребления продуктов, в приготовлении которых использовался жидкий дым.

А некоторые исследователи утверждают, что вещество ведет к образованию раковых опухолей. Так, Скотт Керн из Университета Джонса Хопкинса выяснил, что пирогаллол, содержащийся в жидком дыме, становится причиной повреждения ДНК клеток.

Состав продукта

Наверняка вам приходилось слышать такое словосочетание как жидкий дым. Состав данного продукта многим неизвестен. И вообще мало кто знает, что это такое. Давайте вместе во всем разберемся.

Какова технология получения жидкого дыма? Происходит это в результате сжигания древесины. Образующийся дым проходит фильтрацию. Специальное оборудование очищает его от дегтя и смолы, а потом растворяет в воде. Так получается жидкий дым. Состав продукта зависит от используемых материалов. Обычно для этих целей применяется древесина черемухи, бука, ольхи или яблони. Жидкий дым поступает в продажу в виде порошкообразных смесей, спреев и ароматических жидкостей, разлитых в бутылки. Вне зависимости от формы выпуска этот продукт относится к категории искусственных ароматизаторов.

Полезные свойства

Многие люди, придерживающиеся здорового питания, отвергают в своем рационе топленое масло. Правильно это или нет?

Для индусов масло гхи – вопрос религии в первую очередь. Топленое масло доминирует над всеми другими при приготовлении пищи. Использование масла в конфетах – символ благополучия и богатства.

Прогрессирующее в последние годы развитие диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, гипертонии, поставил знак вопроса о правильности использования масла и в Индии.

Одни утверждают, что оно вредно. Другие наоборот, полезно. Чтобы ответить на все возникающие вопросы, нужно знать плюсы и минусы, исключить сомнения по поводу использования гхи в питании.

Полезно для головного мозга

По словам диетологов, хорошо для нервной системы и мозга. Содержит высокий уровень омега-3 и омега-6 жирных кислот. Притом в соотношении, которое благоприятно для здоровья.

Снижение уровня потребления подобных масел ученые связывают с повышенным риском развития деменции и болезни Альцгеймера. Таким образом, можно сделать вывод, что включение гхи в питание поможет улучшить работу головного мозга.

Профилактика раковых заболеваний

Хотя гхи содержит высокие уровни насыщенных жиров, подходит для приготовления пищи, так как имеет высокую температуру «дыма». Это означает, что меньше образует свободных радикалов при нагревании. Богата антиоксидантами, которые в свою очередь защищают организм от свободных радикалов.

Улучшает пищеварение

Топленое масло стимулирует секрецию желудочного сока. В то время как другие масла и жиры, наоборот могут замедлять выработку желудочного сока и процесс пищеварения. Многим, наверное, знакомо чувство тяжести в желудке.

Улучшая усвоение пищевых волокон из пищи, способствует детоксикации, удалению других жиров и токсинов.

Повышает устойчивость к сезонной аллергии

Так как содержит витамины и антиоксиданты, повышает сопротивляемость организма к инфекциям и болезням, повышает иммунитет.

Для сердца и сосудов

Согласно исследованиям:

Повышает уровень липопротеинов высокой плотности;
Уменьшает образование жировых отложений на стенках сосудов;
Увеличивает уровень сахара натощак;
Повышает уровень белка аполипопротеина А1.

Все это способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Повышает энергию

Широкий спектр жиров, входящих в состав топленого масла, включает жирные кислоты со средней длиной цепи. Подобные жиры полезны для организма. Лучше перерабатываются печенью и сжигаются с выделением энергии.

Значит, может быть источником энергии для спортсменов, людей, ведущих активный образ жизни.

Поддерживает костную систему и защищает от атеросклероза

Жирорастворимый витамин К2 необходим организму для усвоения минералов, в том числе кальция. Дефицит приводит к:

Замедлению роста;
Разрушению зубов;
Замедлению развития костей.

Витамин К защищает сосуды от кальцификации – атеросклероза.

Для глаз

Наличие витамина А защищает зрение. Каротиноиды как антиоксиданты, нейтрализуют и удаляют свободные радикалы. Предупреждают макулярную дегенерацию желтого пятна и развитие катаракты.

Снижает воспаления

Масляная кислота, присутствующая в гхи, способствует снижению воспалений в организме. Особенно в желудочно-кишечном тракте. Рекомендуется людям с язвенным колитом.

Клизмы с топленым маслом давно применяют в аюрведе для всех видов воспалений.

Способствует похудению

Содержит конъюгированную линолевую кислоту, которая помогает уменьшить отложения жировых клеток, предотвратить увеличение веса.

Чем полезен жидкий дым

При обычном копчении пища подвергается обработке неочищенными продуктами горения, в составе которых присутствуют различные смолы, канцерогены и деготь. Ароматизатор, полученный посредством сжигания древесины и прошедший фильтрацию на специальном оборудовании, полностью лишен всех вредных примесей. Потому при правильном его употреблении он абсолютно не способен навредить здоровью человека.

Другими словами, можно смело утверждать, что для придания пище копченого аромата, жидкий дым более полезен и безопасен для организма, нежели природный.

Внимание! Бездымное копчение распространено в США, Европе и все больше набирает популярность в России. Это объясняется тем, что срок годности продуктов, обработанных коптильными препаратами, ни в чем не уступает, а зачастую даже превышает классическое копчение

Это объясняется тем, что срок годности продуктов, обработанных коптильными препаратами, ни в чем не уступает, а зачастую даже превышает классическое копчение.

Польза дымной жидкости

Натуральный ароматизатор имеет 3 неоспоримых преимущества перед обычным копчением.

Блюда с жидким дымом готовятся быстрее. Горячее копчение мяса и рыбы отнимает в среднем 2 часа, холодное – больше суток. Тот же кусок свинины, замаринованный в соусе с добавлением ароматизатора, обретет знакомый вкус за 1-1,5 часа.
Продукт экономит деньги, время и силы. На подготовку пищи к копчению, покупку и обустройство коптильни, розжиг и непосредственно сам процесс приготовления уйдет в несколько раз больше ресурсов, чем на запекание мяса в духовке.
Как ни странно, натуральный ароматизатор делает еду полезнее. Когда мы готовим мясо и рыбу на углях, кроме ароматов древесины пища впитывает опасные канцерогены. Из добавки же большая часть этих примесей отфильтровывается на производстве.

Рекомендуем: Устройство дымогенератора и его принцип работы

Способы применения

Как уже можно было понять, копчение с жидким дымом пользуется популярностью как у производителей колбас, мяса, так и обычными людьми в домашних условиях. Всё крайне просто. Потребуется взять, к примеру, целую сырую курицу. Её необходимо натереть солью, специями, чесноком и другими продуктами, которые обычно используются для данного блюда. Конечно, рецепт уже выходит вкусным, но более оригинальным и аппетитным его можно сделать, применив соус с жидким дымом.

Для этого понадобится:

жидкий дым — 30 г;
майонез — 50 г;
давленый чеснок — 4 зубчика.

Всё это необходимо смешать и втереть в курицу. Можно дать ей настояться около 30 минут перед тем, как отправлять в духовку. Примерно спустя час она будет готова, причём вкус будет такой, будто она только что с костра. К слову, подобный рецепт с жидким дымом можно использовать и для приготовления любого другого мяса в домашних условиях. Копчение будет ощущаться в каждом сочном кусочке.

Дым можно использовать ещё и для сала, если надоело его только лишь солить и хочется попробовать что-то новое

Важно верно приготовить рассол, в который на литр воды необходимо взять 6 ст. ложек, в которых находится жидкий дым. Туда же следует положить соль, специи, лавровый лист

В этом рассоле следует варить сало около часа, а затем высушить и натереть перцем с чесноком

Туда же следует положить соль, специи, лавровый лист. В этом рассоле следует варить сало около часа, а затем высушить и натереть перцем с чесноком.

Рекомендуем: Копчение рыбы жидким дымом на примере скумбрии

Многие люди любят копчёную рыбу, поэтому может понадобиться приготовить её самостоятельно. Если нет домашней коптильни, то хорошим вариантом станет жидкий дым. После того, как рыба будет просолена и просушена, её необходимо поместить в ёмкость с жидким дымом. Оставить там закуску нужно на несколько минут, после чего её необходимо развесить в прохладном месте. В крайнем случае можно распылить на неё жидкий дым при помощи пульверизатора, если вдруг специальной ёмкости не найдётся.

Некоторых людей может удивить то, что жидкий дым применяют не только для мяса, но и для различных супов. Копчение, вкус которого довольно необычный и приятный, можно легко получить при помощи данного ароматизатора. Достаточно лишь добавить несколько капель в кастрюлю с супом или борщом, а затем размешать. Теперь будет казаться, что рецепт готовился с какой-нибудь копчёностью, и для этого не потребуется специально покупать мясо. Жидкий дым — выгодная альтернатива, доступная для каждого человека в домашних условиях.

Производство[править | править код]

Один из видов производства «жидкого дыма» основан на растворении в воде продуктов тления различных пород древесины.

Дым твердых лиственных пород древесины (ольха, яблоня, черёмуха, бук, осина) конденсируется. Конденсат разделяется на 3 фракции: растворимую в воде фракцию, нерастворимую твёрдую фракцию и нерастворимую жирную фракцию. Нерастворимые в воде фракции (зола, дёготь) удаляются. Затем конденсат проходит очистку, и из него удаляются различные вредные компоненты, например полициклические ароматические углеводороды (канцерогены). При этом получают так называемый первоначальный конденсат дыма и первоначальную фазу смолы, которые являются основой дымного аромата. Дальнейшая обработка происходит на физическом уровне и заключается в их извлечении, дистилляции, концентрации, поглощении или мембранном разделении, а также добавлении других ароматизаторов, растворителей (например спирт) и пищевых добавок. Затем полученный продукт «созревает», настаиваясь в бочках до готовности, после чего фильтруется и разливается в тару.

Способ производства

Существует и другая разновидность – синтетический ароматизатор. Сегодня он более распространен, поскольку требуется меньше денежных средств и времени на изготовление. При производстве применяют различные химические вещества, растворенные в воде и окрашенные в соответствующий оттенок: коричневый, желтый и др. Концентрация веществ в синтетическом жидком дыме примерно следующая:

карбонильные соединения – 2,5-4,5 %;
кислоты – 3-9,5 %;
фенолы – 0,3-3 %;
вода составляет весь остальной объем.

Больше всего недоверия у людей вызывают синтетические виды, различающиеся между собой пропорциями содержащихся в них веществ. Это, в свою очередь, влечет смену более весомых для обычного покупателя параметров: аромат, вкус, цвет, а также степень вреда для организма. Еще в состав могут добавлять специи. Информация о концентрации веществ в подобных пищевых добавках должна быть представлена на упаковке.

Способ применения

Пищевая приправа достаточно проста в применении. Как правило, на этикетке упаковки находится инструкция, с которой следует ознакомиться перед использованием дыма. Для того чтобы создать блюдо с копченым вкусом, необходимо добавить пару капель к маринаду, после чего слегка поджарить мясной продукт. В результате получится вкусный шашлык, который практически невозможно отличить от мяса, приготовленного на костре.

Кроме этого, дым можно использовать для приготовления рыбы. Для получения аппетитных копченых кусочков сельди или скумбрии с жидким дымом в домашних условиях достаточно добавить несколько капель пищевой приправы в рыбу, уже через небольшой промежуток времени продукт приобретет легкий копченый привкус. Чтобы это сделать, не потребуется особых трудозатрат. Кроме этого, не нужно тратить лишние средства на коптильню.

Правила употребления жидкого дыма

Пользоваться этой приправой абсолютно несложно, и даже у начинающих кулинаров с первого раза получаются вкусные копчености, ни в чем не уступающие продуктам, приготовленным стандартным методом

Однако при этом важно придерживаться определенных правил:

продукты (мясо, рыба, сало) должны быть свежими и высокого качества;
как и любую другую специю, жидкий дым важно добавлять строго в указанных в рецептуре пропорциях;
при покупке следует отдавать предпочтение натуральному, а не синтетическому препарату;
распределять маринад с добавлением ароматизатора следует равномерно по всей поверхности продукта (окорока, куска сала или мяса), так чтобы не оставалось не покрытых участков и подтеков.

Диетологи утверждают, что рыбу и мясо, обработанные этой пищевой добавкой, следует включать в рацион в умеренном количестве, поскольку чрезмерное употребление копченостей является нагрузкой для организма даже абсолютно здорового человека.

Жидкий дым: вред или польза

Говорить о потребительской пользе коптильных жидкостей сложно, а о синтетических не приходится вовсе.

К плюсам натурального жидкого дыма можно отнести:

минимальная доля канцерогенов, смол, дегтя и сажи в составе готового продукта,
дешевизна и простота имитации копчения, что удобно для дома и для производства массового недорого копченого продукта,
готовый продукт имеет презентабельный вид и сильный аромат, что вызывает желание его приобрести и попробовать.

К минусам однозначно относится тот факт, что коптильные жидкости не обладают антибактериальным действием, поэтому в промышленные продукты копчения дополнительно добавляются консерванты и стабилизаторы.

В европейской практике, жидкий дым в качестве добавки в целом запрещен в пищевой промышленности. Однако в домашних условиях его применение не ограничивается.

Вред дымной жидкости

Вопрос о вреде продукта часто становится темой споров, но однозначного ответа на него у диетологов нет. Прямая связь между употреблением жидкого дыма и возникновением проблем со здоровьем пока не выявлена. Все мнения носят лишь рекомендательный характер.

Добавку советуют избегать по причине того, что она предположительно оказывает разрушающее воздействие на слизистую ЖКТ и может спровоцировать обострение гастрита, язвы. Прогноз ученых из американского исследовательского университета Хопкинса еще менее утешительные. Они предполагают, что жидкость может привести к образованию раковых опухолей. Также дым считают довольно аллергенным. Людям с пищевыми аллергиями лучше обходить ароматизатор стороной.

Чтобы не навредить своему организму, логично выбирать проверенных производителей и читать состав или готовить жидкий дым своими руками. В жидкости сомнительного качества могут присутствовать опасные красители и консерванты.

Что такое жидкий дым

Использование для копчения пищевого ароматизатора было доступно еще в 19 веке, но тогда распространилось утверждение, что слишком вреден жидкий дым. Сейчас такая добавка пользуется популярностью благодаря удобству использования и минимальному количеству вредных веществ в составе. Пищевой ароматизатор, который может иметь специальную форму порошка, жидкости или спрея.

Область применения

Чаще всего используют эту добавку на крупных предприятиях пищевой промышленности. С ее помощью создают большие партии копченостей. В домашних условиях также применяют в быту. Продукты, приготовленные своими руками с использованием добавки, ничем не уступают магазинным с аналогичным ароматизатором. Если предпочтение отдается пище натурального копчения, то необходимо знать, как отличить блюда с ароматизатором.

На применение пищевой добавки указывает внешний вид продуктов:

глянцевая поверхность;
насыщенный оттенок;
наличие пятен на продукте различного цвета.

Применение добавки

Последний момент важен, поскольку он свидетельствует не только о наличии добавки в продукте, но и о несоблюдении технологии ее использования, что может иметь неблагоприятные последствия.

Разберём состав

Добавка жидкий дым имеет простой состав, с минимальным количеством вредных веществ. Основная составляющая – вода. Вредные вещества удаляются в процессе производства. В составе приправы встречаются пищевые добавки, придающие дополнительные вкусовые качества.

Химический состав

Разбирая, из чего состоит приправа, стоит отметить, что компоненты всегда одинаковы, отличаться может их соотношение. Каждому производителю свойственны свои секреты приготовления приправы. Возможно присутствие в составе синтетических пищевых добавок.

Основными компонентами ароматизатора являются:

вода – от 11 до 92%;
кислота – до 10 %;
фенолы – до 3%
карбонильные соединения – от 2 до 5%.

Особые нотки вкуса копчености получают путем использования древесины различных деревьев. Для рыбных блюд идеально подходит ароматизатор из пекана, а для мяса оптимальным вариантом станет добавка из яблони.

Вредные свойства табачного дыма

За последние 50 лет было проведено множество исследований, изучающих вред курения и влияние табачного дыма на организм человека и, прежде всего, на защитные механизмы органов дыхания.

Всякий дым — это не что иное, как продукт сгорания чего-либо. Сигаретный дым не является исключением. В его состав входят три основных компонента; никотин, угарный газ, смола. Помимо этих трёх веществ, в табачном дыме содержатся ещё и такие сюрпризы, как мышьяк, метанол, аммоний, клей, краска, кадмий.

Негативное влияние на организм

Все эти вещества, попадая с дымом в лёгкие, подрывают здоровье курильщика. И стоит более детально рассмотреть, как курение влияет на человека:

Потеря зубов. Табак негативно влияет на зубную эмаль. Зубы не только приобретают характерный жёлтый цвет, но и начинают разрушаться. Заядлый курильщик имеет все шансы к шестидесяти годам остаться без зубов.
Повышенный риск возникновения онкологических заболеваний губы, гортани, пищевода, желудка, лёгких. Никотин, проникая в ткани, вызывает дегенеративные изменения в клетках человеческого организма. У поражённых клеток увеличивается степень риска произвести больные клетки, то есть — раковые.
Состояние постоянного кислородного голодания. Во время дыхания гемоглобин, содержащийся в крови, связывает молекулы кислорода. Таким образом, происходит насыщение крови кислородом. Это что касается некурящих. У курильщиков ситуация несколько иная. Во время курения они вдыхают табачный дым, в котором содержится угарный газ. Во-первых, он очень токсичен. Во-вторых, он гораздо легче вступает в связь с гемоглобином, чем кислород. Получается, что вместо кислорода, столь необходимого для любого живого существа, организм курильщика получает ядовитый угарный газ. Но и это ещё не всё. Связь угарного газа с гемоглобином гораздо устойчивей его связи с кислородом. И после того как курильщик начинает дышать чистым воздухом, лишь часть его гемоглобина насыщает кровь кислородом, в то время как другая часть продолжает быть связанной угарным газом. Именно поэтому одышка — обычное дело для заядлых курильщиков.
Тот, кто начал курить в школьные годы, зачастую не может избавиться от своей пагубной привычки в течение всей своей жизни. Такова неутешительная статистика.
Курение поражает лёгкие. Этот орган принимает на себя первый удар. Человеческие лёгкие устроены так, что в состоянии выводить из себя все вредные вещества, попавшие в них при дыхании. Это мельчайшие частицы пыли, бактерии, вирусы и т. д. Происходит это за счёт внутрилёгочного эпителия, снабжённого микроскопическими отростками. Их называют ворсинками. Но это относится лишь к некурящим. У курильщиков со временем лёгочные ворсинки теряют свои первоначальные качества, и лёгкие постепенно наполняются микроскопическим «мусором». Мало того, у курящих затруднено выведение излишней мокроты из альвеол. Бактерии, вода, тепло — идеальные условия для патогенных процессов.
Курение провоцирует появление язвы желудка. Никотин, попадая в желудок, оказывает раздражающее действие на стенки желудка. Благодаря чему происходит выделение так называемого желудочного сока, состоящего из соляной кислоты и пищеварительных ферментов. Причём независимо от того, есть в желудке пища или её там нет. Если желудок пуст, то кислота начинает разъедать его изнутри.
Никотин сужает стенки кровеносных сосудов. Они теряют свою эластичность. Растёт нагрузка на сердце, что может привести к инфаркту миокарда.
Из-за постоянного кислородного голодания у курильщиков повышен риск инсульта.
Никотин действует угнетающе на вкусовые рецепторы. Тот, кто курит, может чувствовать только самые простые вкусы: сладкий, кислый, солёный. Вкусовые оттенки они не в состоянии почувствовать. Не лучше дело обстоит и с обонянием.
Табачный дым негативно влияет на глаза. От постоянного контакта с дымом глаза курильщиков нередко слезятся. Может начать развиваться катаракта.
Курение пагубно влияет на беременных женщин. Причём это может быть как активная форма, если женщина курит сама, так и пассивная — когда кто-то в её семье употребляет сигареты. Возрастает риск выкидыша. И самое скверное то, что ребёнок курильщицы имеет все шансы стать курильщиком, так как ему ещё до рождения была привита никотиновая зависимость.