Как выбрать хороший продукт
Качественный сыр с плесенью нужно приобретать только в магазинах или супермаркетах, которым вы доверяете. Голубые сорта должны быть видны в разрезе.
Сыры с белой плесенью продаются в небольших упаковках. Как оценить продукт:
- Запах. Продукт с голубой плесенью пахнет остро и сильно, с грибным оттенком. С белой — имеет слабый, нежный, еле уловимый грибной аромат с мшистым послевкусием. Резкий аммиачный запах означает неправильные условия хранения или истекший срок годности — он не должен превышать двух месяцев.
- Состав, в который должны входить только молоко (свежее или кислое), ферменты для производства сыра, пенициллиновые бактерии, соль. Присутствие красителей, консервантов, пищевых добавок означает, что продукт поддельный.
- Вкус. Он должен быть чистым, оставляя после дегустации приятное послевкусие. Качественный продукт тает во рту, обладает нежной текстурой без сухих или твердых включений.
- На разрезе сырная масса должна быть сплошной, без дырок. Последние означают грубое нарушение технологии производства.
- Качественный сыр — упругий, немного пружинит.
Оцените качество плесени. Белая похожа на нежный белый пушок или корочку, покрывающую поверхность сырной массы. Внутри такой продукт остается белого цвета. Исключение составляет Бри Нуар розового оттенка, но встретить его на прилавках России маловероятно.
Голубые сорта имеют мраморные голубые или бирюзовые вкрапления по всему разрезу. Сплошная плесень по всей сырной массе означает солидный возраст продукта. Употребление его в пищу не рекомендуется.
История появления сыров с плесенью
Про историю возникновения продукта мало что известно. Всё строится в основном на легенде.
Молодой пастух пас овец на альпийских лугах в провинции Италии. Мать дала ему на обед кусочек овечьего сыра и хлеб. В момент трапезы, молодой человек увидел свою возлюбленную, и прервал трапезу. Что было дальше в истории любви не известно, но пастух вернулся в пещеру, где начинал обедать, спустя 3 месяца.
Сыр там так и лежал. Юноша был сильно голоден. Его не смутила образовавшаяся на еде плесень. Попробовав кусочек, он понял, что ничего вкуснее в своей жизни не ел. О своей находке рассказал жителям деревни. Сыроделы стали оставлять продукт в пещерах для того, что бы добиться идеального вкуса.
Упоминание о современном сыре с благородной плесенью было зафиксировано ещё в 1070 году. Хотя и в античные времена знали об этом деликатесе.
В современной пищевой промышленности сыр производят более гуманным, а главное быстрым способом. Процесс проходит в лабораторных условиях. В головке делаются специальные отверстия. Это помогает плесени, которую помещают на сыр, лучше распределиться.
Сыр и беременность
Будущим мамочкам приходится заботиться о здоровье малыша еще до его рождения, как протекает беременность и развивается ребенок, во многом зависит от того, что беременная ест;
Сыр при беременности не является запрещенным продуктом, витамины и микроэлементы, которыми так богат этот продукт, необходимы для гармоничного развития плода и поддержания здоровья беременной;
Опасность для беременных представляют лишь те сыры, которые изготовлены из сырого молока, в нем может содержаться вредоносная бактерия листерия;
Попадая в организм, она может вызвать такие страшные заболевания, как заражение крови, менингит, нарушение работы почек, спровоцировать преждевременные роды, выкидыш, листериоз, как правило, поражает людей со сниженным иммунитетом, к которым относятся и беременные;
Кроме листерии, в сыром молоке могут присутствовать и другие вредные бактерии, например, кишечная палочка вызывает сильнейшее расстройство желудка;
После пастеризации молоко уже не несет в себе такой угрозы, поэтому при беременности все виды мягких сыров и сорта с плесенью следует исключить, заменив их на твердые, творожные и сливочные.
Плесень белая на сыре. Чем полезны сыры с белой плесенью
Специфический запах и не слишком привлекательный внешний вид скрывают не просто шедевр производства, но еще и кладезь пользы для человека. Вследствие ежедневного употребления (порция не должна превышать 50 г) деликатеса с белой плесенью в организме происходят колоссальные изменения:
- Нормализуется деятельность системы пищеварения, метаболических процессов, очищается кишечник, улучшается работа мозга и сердца благодаря имеющимся в составе спорам плесени.
- Укрепляется костный скелет, зубы, ногти, мышечная система за счет наличия минералов и витаминов.
- Организм насыщается незаменимыми легко усваивающимися аминокислотами – молочными белками.
- Очищаются артерии/сосуды, повышается их производительность, за счет чего снижается риск возникновения артрита/инфаркта и даже рассеянного склероза – все это происходит благодаря противовоспалительному эффекту, которым обладает деликатес с плесенью.
- Восстанавливается гормональный баланс, улучшается психическое и эмоциональное состояние человека, потому как надпочечники производят увеличенную дозу глюкокортикоидов.
- Быстро заживляются раны за счет наличия в составе гистидина и валина.
- Запускается процесс естественного расщепления жиров, что помогает людям добиться лучших результатов при похудении.
Состав продукта
Сырное производство зачастую строится на использовании одомашненного вида спор – Penicillium camemberti. Помимо этого, в составе покрытых белым съедобным налетом продуктов есть витамин D (кальциферол), витамин А (ретинол), витамин К, магний, кальций, фосфор, цинк, калий – нутриенты, помогающие поддерживать нормальную работу человеческого организма. Присутствуют в таких продуктах и аминокислоты: гистидин, валин, триптофан, аргинин.
Вкусовые качества
В зависимости от вида, сыр может иметь утонченно-острый, солоноватый, нежно-сливочный вкус с нотками фруктов и грибов. Молочный продукт с белой плесенью после дегустации должен оставлять приятное мшистое послевкусие. Качественный деликатес тает во рту, имеет нежную текстуру без твердых и сухих кусочков. Запах плесневелого изделия слабый, еле улавливается грибной аромат.
Как правильно есть сыр с белой плесенью
Лакомиться продуктами с белой корочкой рекомендуется вечером, потому как содержащийся в них кальций лучше усваивается организмом ночью. Оптимальная порция на каждый день – 30 г. Все элитные сорта допустимо есть с хлебом, но без использования масла. Рокфор в данном случае является исключением. К деликатесам типа камамбер или бри желательно подавать мягкий белый хлеб. Подобного рода продукция отлично сочетается с фруктами, особенно это касается винограда и груш. Лучшими спутниками изделий являются белые полусухие и сухие вина, шампанское.
С чем едят
В зависимости от вида, молочные изделия с белой корочкой рекомендуется употреблять с разными продуктами. Лучше всего сочетаются:
- бри де мелен – с деревенским хлебом;
- классический бри – с черри, клубникой, дыней, зрелыми яблоками, рукколой и всеми другими видами салатных листьев, бальзамическим уксусом;
- камамбер – с ягодами, грушами, яблоками, домашним хлебом, сидром, кальвадосом;
- бюш де шевр – с черри, авокадо, виноградом, мятой, ягодами, винными соусами, микс-салатом, аспарагусом, сладким чаем;
- булет д’Авен – с красным вином и джином.
Использование в кулинарии
Белая плесень на сыре не является признаком испорченности, ведь благодаря этим грибкам продукт и считается королевским лакомством. Такого рода молочные изделия используют как самостоятельную еду или в составе сырной тарелки, которая подается на десерт. Кроме того, лакомства с белой корочкой выступают в качестве дополнительных ингредиентов при приготовлении салатов, соусов, вторых блюд, бутербродов:
- Рокфор смешать с маслом, намазать полученной массой теплые тосты из белого хлеба (предварительно обрезав корочки).
- Бри соединить с дижонской горчицей, смесью намазать лаваш, свернуть все в трубочку, положить в холодильник на 24 часа. После этого нарезать рулет наискось и подать с сухим вином или соком из винограда.
- Камамбер разрезать пополам, замочить в крепленом вине или ликере, запанировать, поджарить во фритюре, подать, полив брусничным соусом.
- Камамбер посыпать пряностями и изюмом, запечь в духовке, подать с кисло-сладким ягодным соусом.
- Бри запанировать в мелких сухарях, обжарить во фритюре (или на сковороде), подать горячим с фруктами, овощами, зеленью.
- Бри добавить в фондю, кляр, пирог, творожную запеканку, начинку для круассанов или слоек.
- Бюш де Шевр зачистить немного от белого плесневого слоя, запанировать в миндальных хлопьях, обжарить на растительном масле. Подать горячим, декорировав голубикой и малиной.
Противопоказания к употреблению
Категорически не рекомендуется есть сыры с белой плесенью людям, имеющим индивидуальную непереносимость пенициллина или низкий иммунитет. Кроме того, воздержаться от употребления стоит еще в ряде случаев:
- при артрите или полиартрите;
- во время беременности, при кормлении грудью;
- при наличии грибковых заболеваний (касается и молочницы);
- людям, страдающим ожирением и имеющим склонность к отечности;
- при астме или нейродермите;
- людям с ослабленной печенью, нестабильным артериальным давлением;
- страдающим неврологическими заболеваниями;
- тем, у кого наблюдается дисбактериоз, острые или хронические заболевания желудка или кишечника;
- детям до 12 лет.
История создания голубого сыра
С изготовлением голубого сыра связана легенда. Молодой пастух пас отару овец неподалеку от деревни Рокфор. Пастух устал от палящего солнца и навалившихся на него обязанностей, что решил на минутку отдохнуть в ближайшей пещере. Добравшись до пещеры, он решил полакомиться куском черного хлеба и сыром из овечьего молока. В тот момент, когда парень решил наконец поесть, мимо пещеры прошла юная девушка. Красота девушки оказалась важнее обеда и пастух побежал знакомиться. Оставленный обед пролежал в пещере неопределенное количество времени. К возвращению пастуха сыр покрылся голубой плесенью. Молодой человек был, возможно, так раздосадован, что не успел ни нормально пообедать, ни познакомиться с девушкой, плюнул на все и съел заплесневелый кусок сыра. Пастух был настолько изумлен вкусом, что занялся сыроварением, получил мировую славу и навсегда забыл о юной красавице, которая испортила ему обед.
Исторический факт: в 774 году голубой сыр полюбился Карлу Великому. Он назвал его одним из наиболее изысканных блюд и преподносил в качестве подарка аристократии. Графиня Шампанская Бланш Наваррская также использовала сыр в качестве особенного подарка. Красиво упакованный бри она преподнесла королю Филиппу Августу. С тех пор продукт стали называть «сыром королей».
Приготовление «молодых» голубых сыров овеяно не легендами, а тайнами. К примеру, сыр Дорблю изготовили в Германии в ХХ веке, но его оригинальная рецептура все еще держится в секрете.
Славянская сырная история
Если европейцы были максимально заинтересованы в сыроварении, то на русских территориях не делали ни обычного твердого, ни заплесневелого сыра. Мы любили использовать молоко в качестве обособленного продукта, томили его, готовили творог или масло. Из творога так называемым «сырым» способом изготовляли особенный русский сыр: он был выдержанный, прессованный, очень соленый и плотный. Такой продукт пользовался популярностью на протяжении нескольких веков и назывался «домашним» сыром.
Европейские сыры попали на русские территории с легкой руки Петра I. Народ продолжал питаться «домашним сыром», а дворяне лакомились твердым заморским лакомством или звали к себе голландцев, чтобы те прямо в губерниях учили людей правильно готовить сыр.
Исторический факт: парадоксальное слово «сыроварня» появилось именно в период сырного помешательства. Слово «сыр» происходит от слова «сырой». Европейцы научили русских сыр отваривать, так что он просто логически больше не мог быть сырым.
Первым русским сыроваром стал Николай Верещагин. Продукт его производства заполонил все губернии, вытеснив традиционный «домашний сыр».
Как его производят и подают
Бри производится путем добавления сычужного фермента в молоко вместе с солью и бактериями, известными как сырные культуры. Затем смесь оставляют для созревания примерно на 1 месяц.
Во время процесса созревания белая плесень образует на сыре корку. В отличие от других видов плесени, которые растут на пище, эта совершенно безопасна для употребления ().
Существует несколько разновидностей Бри, так как их можно приготовить из цельного или частично обезжиренного молока, выдерживать в течение различного периода времени и добавлять травы и специи.
Эти вариации могут существенно изменить как его вкус, так и текстуру. Например, более длительный период созревания приводит к более острому, более мягкому сыру.
Бри можно есть в чистом виде – сырым или запеченным – но обычно его едят в сочетании с хлебом, крекерами, фруктами или орехами. Поэтому его зачастую используют в качестве изысканной закуски наряду с крекерами и джемом или желе. Запеченный бри заворачивают в слоеное тесто или сбрызгивают мёдом.
Полезные свойства для здоровья
Благодаря пенициллину все плесневые аристократы обладают противовоспалительным действием.
Сыры очень полезны, но благодаря окультуренным грибкам они приобретают следующие полезные свойства:
- активизируют усвоение кальция;
- способствуют синтезу меланина в коже. Это помогает нейтрализовать вредное воздействие солнечных лучей.
- нормализуют работу кишечника, предотвращая метеоризм, дисбактериоз;
- восстанавливают гормональный баланс, улучшают психоэмоциональное состояние в связи с повышенным производством глюкокортикоидов, выделяемых надпочечниками;
- способствуют быстрому заживлению ран, благодаря аминокислотам — валину и гистидину;
- благотворно влияют на работу сердечной мышцы, улучшают состояние сосудов. Витамин К и вещества, выделяемые проросшими спорами плесени, препятствуют образованию тромбов, активизируют кровоток.
Для хорошего самочувствия ежедневная норма потребления сыра не должна превышать 50 г.
Особенности влияния на здоровье
Сыр с плесенью особенно полезен людям, страдающим непереносимостью лактозы. В этих продуктах ее нет. Зато есть молочный жир в сочетании с лецитином и незаменимыми аминокислотами, которые имеют сильное тонизирующее и восстанавливающее ткани действие.
Чем полезен для взрослых мужчин и женщин
Элитные сорта, кроме легко усвояемого кальция и молочного жира, содержат еще протеин, который необходим для здоровья мышц и соединительных тканей.
Сорта с белой плесенью богаты конъюгированными жирными кислотами, обладающими противоопухолевыми свойствами.
Женщинам продукт полезен при подготовке к беременности, когда в организме нужно создать запасы кальция, фосфора.
Ежедневное умеренное употребление плесневого сыра облегчает предменструальный синдром, препятствует развитию депрессии.
Мужчинам эти продукты необходимы при высоких физических и умственных нагрузках. Триптофан подарит вдохновение, а лецитин предотвратит творческое выгорание.
Благодаря высокой пищевой ценности и выразительному пикантному вкусу небольшое количество сыра создает ощущение сытости и комфорта, не отягощая желудок.
При злоупотреблении сырами с плесенью возможно увеличение массы тела из-за их высокой калорийности. Могут также появиться головные боли, как реакция организма на избыточное количество сырных грибков.
При беременности, в период лактации
В это ответственное для женщин время запрещается есть сыр с плесенью. Сырное тесто — благоприятная среда для размножения листерий. Эти болезнетворные организмы могут спровоцировать у беременной или кормящей женщины развитие листериоза.
При нормальном иммунитете можно успешно проигнорировать это заболевание. Но во время беременности и в период лактации листериоз может сопровождаться высокой температурой, лихорадочным состоянием, рвотой.
Это чревато самопроизвольным прерыванием беременности, нарушениями развития плода, заражением малыша при кормлении грудью.
Не вреден ли для здоровья детей
Детям до 12 лет лучше предлагать обычные сыры. Употребление малышами плесневых сортов грозит развитием листериоза. Это заболевание может затормозить физическое и интеллектуальное развитие ребенка, ослабить его иммунитет.
Листерии и их влияние на организм человека пока еще мало изучены. Поэтому нет никакой гарантии, что малыш при заражении получит адекватное лечение. После 12 лет можно начать приучать ребенка к элитным сырам для формирования здоровых пищевых привычек.
Начать лучше с Бри. Он имеет нежную консистенцию и слабовыраженный аромат шампиньонов.
В пожилом возрасте
В зрелом возрасте сыры с плесенью очень полезны. Эти продукты при умеренном употреблении успешно противостоят следующим заболеваниям:
- сердечной недостаточности;
- остеопорозу;
- атеросклерозу;
- возрастной депрессии.
Они также улучшают память, активизируют умственную деятельность.
Оранжевая плесень на сыре. Польза сыра с плесенью
Не каждая покрывающая сыр плесень пригодна для употребления в пищу. Не сравнивайте Рокфор и залежавшийся в холодильнике сыр с плесенью, польза от которого сомнительна. Для приготовления сыра с плесенью используются специальные виды сырной плесени, которые отличаются от ядовитой по внешнему виду, запаху и свойствам.
Для получения Рокфора, Горгонзолы, Стилтона, Дор Блю в сырный субстрат добавляют споры Penicillium roqueforti, или голубой плесени. На поверхности Камамбер и Бри растет белый нежный пушок грибков Penicillium camemberti или белая плесень, которая в природе нигде не встречается и появилась в процессе человеческой деятельности за счет многократного искусственного отбора.
Нельзя получить сыр с белой плесенью в естественных условиях без намеренного введения спор белых грибков. Это же относится и к голубым сырам. Хотя некоторые штаммы голубой плесени встречаются на древесных породах, но для приготовления сыра с голубой плесенью берутся только одомашненные и прошедшие эволюцию споры.
Сам по себе сыр – полезный продукт, но прорастая спорами полезных грибов, он приобретает дополнительные качества.
Улучшает усваивание кальция
В сыре, как и во всех молочных продуктах, содержится много кальция. Для насыщения организма мало есть творог, молоко и сыры в больших количествах. Содержащийся в продуктах кальций может не усвоиться, и польза от рациона станет минимальной.
Чтобы в организме кальциевый обмен происходил слаженно и продуктивно, включайте в рацион вещества-ингибиторы, способствующие усваиванию кальция. Они содержатся в благородной плесени. Так организм получит большую долю кальция из порции сыра с плесенью, нежели из обычного сыра, съеденного в таком же количестве.
Уменьшает негативное воздействие ультрафиолетовых лучей
Проросший благородной плесенью сыр содержит вещества, которые подстегивают процессы выработки меланина в коже человека. Эти природные темные пигменты не дают ультрафиолетовым лучам проникнуть в дерму кожи, предотвращая появление солнечных ожогов.
Обогащает организм протеинами
Кусочек плесневелого сыра снабдит организм протеином больше, чем такой же кусок мяса или рыбы. Белок участвует в построении мышечных тканей организма.
Предотвращает дисбактериоз и брожение в кишечнике
Сырные грибки из семейства Penicillium, попадая в кишечник, создают благоприятную среду для размножения полезных бактерий. Они подавляют процесс расщепления непереваренных продуктов и устраняют их брожение и разложение.
Благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему
Люди, регулярно употребляющие изысканные сорта с плесенью, меньше подвержены инфарктам и инсультам. Кроме того, Penicillium roqueforti разжижает кровь, что препятствует образованию сгустков и улучшает ее ток.
Улучшает гормональный фон и снимает напряжение
В сырной плесени повышено содержание пантотеновой кислоты, или витамина В5, который отвечает за производство глюкокортикоидов – гормонов, вырабатываемых надпочечниками. При недостатке в организме витамина В5 развивается утомляемость, быстрая усталость, нарушение сна и депрессивные расстройства.
Ускоряет заживление ран
В Penicillium содержатся аминокислоты валин и гистидин, главное свойство которых – ускорять восстановление поврежденных тканей и органов. Эти аминокислоты организм не в состоянии вырабатывать самостоятельно.
Белые сыры
Основой для изготовления сыра с плесенью служит любое животное
молоко (козье, овечье, верблюжье, кобылье, коровье). Также обязательна закваска
и добавка пенициллиновой плесени. После прохождения начальной обработки загущенная
масса формируется в сплюснутые шары, иногда – в бруски, конусы или цилиндры. После
этого сырную головку погружают в рассол на положенное время. Просоленный сыр отправляют
на созревание большими партиями и оставляют в специальных помещениях при определенной
температуре. Готовый продукт покрывается плесенью и приобретает характеристики,
свойственные каждой разновидности.
Все виды белого сыра диетологи рекомендуют кушать умеренно.
Они полезны для здоровья благодаря высокому содержанию минералов и витаминов. Продукт
является источником легкоусвояемого белка, молочного жира, калорий.
Головки имеют гладкую плотную или рассыпчатую белую мякоть,
покрыты плотной корочкой, содержащей белую плесень. Мягкие сыры — это те виды, у
которых процесс созревания проходит от поверхности к центру под воздействием плесени
и бактерий. Твердые зреют при анаэробных условиях, прежде всего, под воздействием
молочнокислых бактерий.
Следует заметить, что, помимо этих разновидностей, существуют
сыры с красной и голубой плесенью, о вкусовых качествах которых ценители отзываются
только в превосходных степенях. Популярными сырами с голубой плесенью являются сорта
Дор Блю или Рокфор. Красная плесень присутствует внутри созревших головок Мюнстера
и Маруали.
Что приготовить из сыра бри
Сыр можно использовать и в качестве праздничной закуски и как ингредиент повседневного меню на завтрак, обед, полдник или ужин. Можно использовать разное сочетание продуктов с сыром бри.
Его едят с зеленью или свежими овощами в бутербродах. Сыр также сочетают с грецкими орехами. В силу своего нежного вкуса продукт «смягчает» вкус любого блюда, в который его добавляют. Например, бри добавляют в кремовые супы, в которых сыр плавится, легко смешиваясь в единую консистенцию. Также его добавляют в салаты, готовит с ним соусы.
Это может показаться неожиданным, но бри популярен в сочетании с ягодами и фруктами, и является завсегдатаем классической сырной тарелки на любом торжественном столе.
Привнесите в свою жизнь немного Франции и попробуйте приготовить блюда с сыром бри: большой выбор блюд ждет вас в разделе рецептов.
