Что такое глютен и где он содержится: вред и польза

Содержание глютена в 100 г продукта

В каких продуктах есть глютен – мы выяснили, немного остановимся на его доле в 100 г продукта:

Продукт	Содержание глютена (г) на 100 г продукта
мука пшеничная	3 – 5
мука ржаная	2 – 2,5
перловая крупа	2,2 – 2,8
овсяные хлопья	2 – 2,25
хлеб пшеничный	1,62
хлеб ржаной	1,05
хлеб «8 злаков»	0,9
икра кабачковая	0,3
томатный кетчуп	0,2 – 0,25
соки (например, яблочный нектар)	0,1 – 0,15
творог жирностью 9-18%	0,02
обезжиренный творог	0,005
свиное сало	0,003
сухофрукты (например, курага)	0,001

Рассмотрев в целом, в каких продуктах находится глютен, перейдем к наиболее волнующим умы россиян – картофелю и пиву: без картофеля русскую национальную кухню вообще сложно представить, а любители пива нет-нет да и тоже призадумаются о пользе этого напитка.

Чем вреден глютен после 40 лет

Глютен опасен тем, что он откладывается на стенках кишечника, повреждая их. Через эти микроскопические трещины, в кровь начинают поступать вредные вещества, разрушающие внутренние органы, сосуды, сердце.

Чем вреден глютен после 40, 50 лет? В этом возрасте, на фоне, засоренного кишечника, могут появиться такие недуги и болезни:

Хрупкие сосуды, что приводит к инсульту и инфаркту.
Повышенный риск онкологии, сахарного диабета.
Синдром раздраженного кишечника — спайки и другие заболевания.
Поражение нервных окончаний, поражение сосудов головного мозга. Человек теряет память, путает имена, начинает быстро стареть.
Избыточная масса тела или, наоборот, сильная худоба.
Диарея, запоры, метаболизм, вздутие живота.
Анемия сложной формы, требующая переливания крови.

Таким образом, в конце концов, однако, мы приходим к выводу, что продукты, содержащие глютен, во многих случаях богаты питательными веществами и полезны для здоровья, и что нет причин, по которым их следует избегать.

Не попадите в ловушку ошибочной и поверхностной информации. Пришло время взять свое здоровье в свои руки и сказать ДА, питательно и полезные продукты с глютеном.

Видео по теме: Глютен — все ЗА и ПРОТИВ

Последствия эйфории

Кулинарные эксперименты постепенно начали давать свои плоды. Городское население привыкло питаться полуфабрикатами, которые содержат в большом количестве глютен. Что это значит для организма?

Представьте, что на завтрак вы едите творог, на обед — сосиски или замороженные котлеты с хлебом или пшеничной кашей, а на ужин салат из крабовых палочек или мороженое. В течение дня вы перекусываете булочками или чипсами. Если вспомнить содержание глютена в продуктах, которые вы съели, то в конце дня вы понимаете, что ваш организм за день получил месячную дозу этого вещества. Догадайтесь, как он будет чувствовать себя после этого?

Глютен: что это и почему он вреден? Немного терминологии

Стереотип о том, что все белки, особенно растительные и злаковые, безусловно, полезны, далёк от истины

Конечно, сложно представить полноценное питание, лишённое белковых компонентов, однако стоит уделять внимание не только их наличию, но и качеству. И хотя глютен является обязательной составляющей пшеничного, ячменного, ржаного и большинства других злаковых белков, его наличие в рационе может пагубно сказаться на состоянии организма

Глютен отвечает за вязкость и клейкость полученной из злаков муки (именно поэтому его ещё называют клейковиной). Чем выше его процент, тем качественнее, пышнее и вкуснее из неё получается тесто, а значит, и выпечка. Именно поэтому пшеничная мука высшего сорта считается идеальным выбором для приготовления большинства кондитерских изделий – содержание глютена в ней может достигать 30%. Многие хозяйки частенько добавляют в домашние подливки, соусы и крем-супы немного муки, чтобы сделать их более тягучими и обволакивающими.

Вязкие свойства клейковины получили широкое распространение при промышленном изготовлении кетчупов, мягких сыров и других пищевых продуктов – именно глютен придаёт им густую консистенцию. К тому же, его выделение из зерна обходится производителям довольно дёшево. Поскольку клейковина нерастворима в воде, для её получения достаточно замешать мучной раствор – со временем частички глютена осядут, и их можно будет использовать в производстве. Именно поэтому текстурированный растительный белок или гидролизованный растительный белок в составе продуктов – всё тот же глютен, только названный более научно.

Впрочем, не только мука служит прямым доказательством наличия клейковины – многие продукты содержат очищенный глютен, который от этого не становится менее вредным. Воздушные йогурты (особенно те, что имеют срок хранения более 5 дней), магазинные творожные муссы и суфле содержат клейковину для усиления вкуса и придания молочной продукции нежнейшей консистенции.

Глютеновые добавки считаются чуть ли не самыми распространёнными, причём не только в кулинарии, но и в косметологии. Бальзамы-кондиционеры для волос, «объёмная» тушь для ресниц, пудра, помада — это лишь малый список косметических средств, в которых поголовно встречается глютен. И даже если в составе не будет напрямую указано его содержание, витамин Е, который включают в косметику для улучшения её свойств, в большинстве случаев получают из пшеницы, а значит, наличие глютена гарантировано. Конечно, через кожу он не всасывается, но, случайно попадая в рот, губная помада, пудра и другая косметика со следами клейковины может доставить немало проблем людям, страдающим гиперчувствительностью к этому веществу: острой реакции на такие микродозы не вызовут, однако скрытое воспаление может быть не менее опасным.

Оспаривая мнение учёных о пагубном действии глютена, многие приводят аргументы, что злаковые (а значит, и клейковина) с древнейших времён составляли основу рациона человека. Однако исследования подтверждают то, что и так понятно: современная пшеница по химическому составу далека от той, что ели наши предки. Генная модификация и гибридизация культур привела к тому, что генетическое, химическое и структурное сходство пшеницы со своим историческим прообразом давно кануло в лету. А вместе с тем, ежегодно среднестатистический взрослый человек съедает порядка 65 килограммов зерна в год. В этом и кроется основная проблема: употребляя вредные продукты, человек сам усложняет себе жизнь, губит своё здоровье и разрушает организм.

Осложнения при глютеновой непереносимости

При отсутствии должного лечения чувствительность к глютену может повлечь за собой вред серьезных осложнений, таких как:

Анемия. В результате нанесенного глютеном вреда кишечник перестает всасывать из еды достаточно железа, что приводит к его нехватке и развитию малокровия.
Остеопороз. Этот недуг характеризуется снижением прочности костных тканей.
Гипотония. Большинство больных имеют пониженное артериальное давление.
Глютеновая атаксия. При этом расстройстве нарушается свойство мышц двигаться синхронно.
Авитаминоз. Недостаток полезных веществ влечет за собой вред дисбаланса необходимых витаминов.
Буллезный полиморфный дерматит Дюринга. Это специфическое кожное заболевание отличается обильными высыпаниями и сильным зудом.
В особо сложных случаях это чревато вредом онкологии желудочно-кишечного тракта.

Избежать появления таких осложнений поможет своевременный отказ продукции с глютеном.

В каких продуктах содержится глютен

Глютен содержится в следующих продуктах:

Колбасы.
Сыры.
Крупы: пшеничная, ячменная, пшено, овсянка и их производные.
Соусы, майонезы.
Конфеты, печенье, мороженное.
Полуфабрикаты.
Алкогольные напитки.
Каши и супы быстрого приготовления.

Этот список можно продолжать до бесконечности. Все продукты из магазина могут содержать явный или скрытый глютен. Он может быть также в косметике и лекарствах

Людям с целиакией очень важно изучать состав всего, что они приобретают. А еду следует готовить дома собственноручно, чтобы исключить попадание даже следов белка в употребляемую пищу

Эти меры будут залогом купирования симптомов болезни и возвращению к нормальной жизни.

Минусы безглютеновой диеты

В большинство готовых продуктов без глютенов добавляют синтетические заменители, достаточно вредные для организма. Стоит внимательно изучать состав.

Продукты без глютена обычно дороже аналогичных, содержащих в своем составе это вещество, поэтому диета не самая бюджетная.

Безглютеновая диета может тяжело переноситься психологически, так как список запрещенным продуктов очень велик и утомляет постоянная необходимость внимательно изучать состав даже самых привычных продуктов, например, йогурта.

Исключение такого списка продуктов приводит к нехватке некоторых витаминов.

Что такое глютен или клейковина

Глютен это группа белков, которые содержатся в семенах таких злаковых растений как ячмень, пшеница, рожь, булгур. Глютен питает зародыши злаковых культур и помогает им прорастать. В сухом виде глютен не имеет ни цвета, ни запаха. Но если опустить его в воду, он приобретет сероватый оттенок и тягучую консистенцию. Функция белка отражена в его названии: в переводе «gluten» — это «клей».

Что такое глютен, и чем он вреден для здоровья человека? Чтобы ответить на этот вопрос, рассмотрим биохимический состав этого вещества. Глютен или клейковина — это белки растительного происхождения, содержащие особый вид аминокислот. Человеческий организм не способен синтезировать эти соединения самостоятельно. В норме глютен усваивается системой пищеварения человека без каких-либо последствий для здоровья, но бывают и исключения.

Глютен содержится в крупе (больше всего в пшеничной), хлебе, макаронных изделиях и многих других продуктах. Полная или частичная его непереносимость проявляется в негативной реакции организма на глютенсодержащие продукты. Непереносимость глютена определяется по анализу крови. Диагностировать ее самостоятельно невозможно.

Глютен – это группа протеинов – проламин и глютенин. Вред здоровью наносят пшеничные проламины. По этой причине во всех безглютеновых рецептах пшеничная мука заменяется на рисовую, гречневую или льняную.

Глютен широко применяется и в косметической промышленности. Это вещество входит в состав таких продуктов как бальзам и кондиционер для волос, тушь для ресниц с эффектом объема, помада и другая косметика. Однако в описании состава косметических средств вы не найдете упоминания о клейковине. Вместо нее указывается витамин Е, а он синтезируется из пшеницы. Его микроскопические дозы вряд ли могут вызвать острую реакцию через кожный покров, однако способны спровоцировать воспалительный процесс при попадании на слизистые, например, при использовании помады.

Перечень безглютеновых продуктов

В список безглютеновых продуктов входят:

выпечка на муке без глютена;
гречневая каша;
лебеда;
пшено;
кукуруза;
натуральные молочные изделия (молоко, кефир, творог и другие);
натуральные мясо и рыба;
сыр;
рис;
растительное масло без обработки;
дистиллированный уксус;
яйца;
различные виды дистиллированных алкогольных напитков;
пищевой крахмал;
картофельная мука;
кокос, а также кокосовое молочко;
молочная и яблочная кислота;
натуральные специи;
ванилин;
орехи, семечки без обработки.

Перечень продуктов без глютена довольно широк, чтобы сделать свое меню разнообразным. Больные целиакией без труда подберут для себя рацион, состоящий из полезных ингредиентов.

Непереносимость глютена

По данным исследований всемирной организации охраны здоровья, на земле существует 1% людей, у которых есть полная непереносимость глютена. Это врожденное аутоиммунное заболевание, которое вызывает непереносимость белка пшеницы и их производных.

У людей с таким заболеванием клейковина вызывает специфическую иммунную реакцию именно в тонком кишечнике. Фракции белка воспаляют стенки органа, ворсинки находящиеся на эпителии, истончаются, становятся плоскими и перестают в полном объеме всасывать полезные вещества с пищи. В запущенных случаях, на ворсинистых слоях кишечника, образовываются лысые места, и пища перестает всасываться. Это может привести к летальному исходу. Единственным спасением для таких людей является пожизненная диета без глютена.

У некоторых пациентов болезнь проявляется с первых месяцев жизни.

Когда ребенку вводят в рацион прикорм из овсянки или пшеничной каши, у него проявляется яркая картина целикакии:

большой вздутый живот;
диарея;
рвота;
истончение конечностей;
беспричинный плач;
потеря сна;
снижение массы тела;
могут быть запоры до 5-7 дней.

У другой категории людей целиакия может проявиться во взрослом или подростковом возрасте, когда сработает определенный триггер и даст толчек иммунной системе к развитию опасной болезни.

Тригером может быть:

начало полового созревания;
сильный стресс;
перенесенное тяжелое вирусное заболевание;
лучевая или химиотерапия;
прием сильнодействующих препаратов.

Врачи целиакию делят на категории, в зависимости от характера проявления симптомов:

Типичная целиакия. При этой форме сохраняются все симптомы.
Атипичная целиакия. Имеет внекишечные проявления. Это могут быть головные боли, сыпи, боли в суставах, нарушение психики.
Латентная форма. Она вообще не вызывает клинических проявлений болезни или они проходят очень смазано. Установить взаимосвязь с глютеном без генетических анализов невозможно.
Рефрактерная. Такой вид болезни не дает положительного ответа на соблюдение диеты. Единственный выход — колоть пациенту гормоны для купирования симптомов.

Вред глютена для организма

Ухудшение пищеварения. После попадания в пищеварительную систему клейковина проходит вместе с другой пищей через желудок и попадает в тонкую кишку. Здесь начинается негативное влияние. Белок провоцирует раздражение и ухудшает усвояемость питательных веществ. Нарушается работа ворсинок, покрывающих внутренние части тонкого кишечника.
Возникновение заболеваний. Поскольку иммунная система не может правильно распознать эту разновидность белка, начинают вырабатываться антитела для уничтожения постороннего вещества. Сложный белок напоминает своим строением клетки определенных внутренних органов. В том числе – сосудистой системы и щитовидной железы. В результате вместе с глютеном начинают уничтожаться здоровые ткани. Развиваются различные заболевания, в том числе, рассеянный склероз и диабет 1-го типа.
Разрушение клеток кишечника. Защитная реакция иммунной системы провоцирует разрушение клеток пищеварительной системы. Пища начинает плохо усваиваться. Среди распространенных последствий можно выделить запоры, диарею, появление аллергических реакций.
Накопление клейковины. Эта опасность подстерегает людей старше 40 лет. Поскольку тело начинает перестраиваться, меняется работа различных систем организма. Клейковина перестает усваиваться и постепенно оседает на внутренних стенках кишечника. Органы пищеварения лишаются возможности всасывать питательные вещества, как прежде.

Здоровым людям тоже рекомендуется изучить перечисленные опасности и принять решение об употреблении продуктов, богатых клейковиной. Это позволит избежать заболеваний.

В каких продуктах содержится глютен?

Глютен содержится во многих продуктах. Возможно, вы даже не догадывались, что он является неотъемлемой частью вашего рациона.

крупы и злаки: пшеничная, ячневая, перловая, кус-кус, манная, булгур;
хлопья, быстрые завтраки, каши для заваривания;
отруби;
ржаная и пшеничная мука;
макаронные изделия;
полуфабрикаты: колбаса, сосиски, пельмени;
консервы;
магазинные приправы, соусы, заправки.

Также глютен – один из главных компонентов некоторых кремов и средств косметологии. Особенно часто его можно встретить в составе помады и пудры. Так что глютен может попадать не только к вам в желудок, но и на лицо. Правда, его количество в них крайне мало.

Совет! Не забывайте проверять состав продукта перед покупкой. Глютен может содержаться и в детских пюрешках, соках. А также в спортивном питании. Будьте внимательны. Особенно, если у вас аллергия.

Польза пшеничной клейковины (глютена)

Использование пшеничной клейковины способствует увеличению пищевой ценности муки и хлеба путем их обогащения таким веществом, как растительный белок

Это имеет важное значение при формировании общего уровня здоровья человека, ведь хлебобулочные изделия употребляются абсолютным большинством

Пшеничная клейковина (глютен) нашла применение и в изготовлении мясопродуктов (способствует образованию волокон для укрепления продукта и придания ему упругой консистенции), жевательных резинок, кормов в рыбном хозяйстве и некоторых других веществ.

Клейковина не только обогащает продукт белком, но и способствует связыванию минеральных веществ и витаминов, что благоприятно сказывается на здоровье потребителя.

Продукты, содержащие глютен

Для людей с непереносимость данного белка важно соблюдать диету. По этой причине следует знать, где сдержится глютен и избегать этой пищи

Встречаться он может в привычных продуктах и некоторых полуфабрикатах. Список продукции где содержится глютен:

Макаронные изделия.	Лапша, спагетти, макароны, рожки, полба, вермишель.
Крупы (злаки).	Ячневая, овсяная, перловка, пшеничная, манная, булгур.
Отруби, мука.	Ржаная, пшеничная мука, отруби этих же культур, овсяное, ячменное толокно.
Молочные продукты.	Мороженное, творог в пачках, йогурты, сгущенка, молочные смеси, сырки, майонез.
Кондитерские изделия.	Печенье, хлеб (ржаной, пшеничный). Сухари, хлебные палочки, соломка, сдоба.
Полуфабрикаты	Овсянка в виде хлопьев, пельмени, сырники, блинчики.
Колбасные изделия	Сардельки, готовый фарш, сосиски, колбаса.
Алкоголь.	Пиво.
Приправы	Кетчуп и прочие заводские соусы.

Чем опасна глютеновая болезнь

Нехватка в слизистой тонкого кишечника некоторых ферментов приводит к неперевариванию клейковины (глиадина). Скопление в кишечнике нерасщепленных веществ вызывает воспалительную реакцию.

После употребления продуктов, содержащих глютен, мучает диарея. Нарушение всасывания в кишечнике вызывает расстройства белкового, углеводного, жирового и минерального обмена. Живот вздут, потеря веса, обезвоживание. Кариес, спонтанные переломы конечностей.

Впервые глютеновая болезнь (целиакия) может проявиться в возрасте 20-40 лет.

Страдающие непереносимостью глютена внешне выглядят здоровыми. Симптомы вызывает употребление небольшого количества глютенсодержащих продуктов.

Большинство специалистов считают природу заболевания наследственной. Другие полагают, что причина – аллергия на глютен. Третьи усматривают вирусную природу.

Повышенная чувствительность к глютену, его непереносимость помимо воспаления в кишечнике провоцируют развитие гепатита, остеопороза, артрита, сахарного диабета первого типа, кожных заболеваний, нарушений психики.

При лечении целиакии переходят на безглютеновые продукты.

Анализ на глютен

Для подтверждения непереносимости клейковины используется несколько диагностических методов. Некоторые из них болезненные, поэтому перед проведением врачи стараются исключить (или подтвердить) другие возможные болезни, которые провоцируют такие же симптомы и проявления. Перед тем как проводить анализ на непереносимость глютена проверяют на:

кишечные инфекции;
наследственные патологии кишечника;
пищевую аллергию;
иммунодефицит.

Если ни один из прогнозов не подтвердился, проводится диагностические процедуры для подтверждения непереносимости глютена:

Анализ крови на иммунологию. Удается определить наличие антиглиадиновых антител, аутоиммунные антитела к ретикулину, эндомизию. Если результат положителен, то проводят следующую процедуру.
Биопсия слизистой кишечника. Можно установить уровень клеток с измененными рецепторами, состояние ворсинок, наличие воспалительного процесса.
Диета. Наблюдение за пациентом на протяжении 6 месяцев после начала соблюдения диеты без употребления глютеновых продуктов.

Почему глютен полезен?

В составе глютенсодержащих продуктов много полезных компонентов:

пищевые волокна (клетчатка);
витамины — А, Е, В1, В2, В6;
микроэлементы — наибольшая концентрация фосфора и кальция, которые легко усваиваются;
18 аминокислот, в том числе лизин, который отвечает за рост и восстановление клеточных мембран и тканей, а также необходим для работы иммунной системы, треонин, необходимый для роста и нормальной работы органов пищеварения, метионин, без которой не происходит процесс синтеза молекул гемоглобина и наполнения тканей ионами кислорода.

Для детей польза глютена неоспорима, потому что это полноценный растительный белок. Витамины группы В, которые есть в его составе, необходимы для развития нервных волокон, функционирования внутренних органов, в том числе и миокарда. В подростковом возрасте при половом созревании клейковина необходима для нормального формирования репродуктивных органов и роста скелетных костей. В молодом возрасте клейковина способствует укреплению иммунитета и работы опорно-двигательного аппарата. Поэтому если непереносимости клейковины нет, то от таких продуктов отказываться не стоит.

Аллергия на клейковину обычно развивается у детей до 12 месяцев, а также у взрослых после 30-40 лет. Таких людей (больных целиакией) во всем мире меньше 1%. У них отсутствует особый фермент для расщепления клейковины.

Три самых полезных ужина. Диетолог — о правилах вечернего рациона Подробнее

Польза и вред

Полезные свойства глютена

Глютен обладает следующими положительными качествами:

Глютен повышает пищевую ценность продуктов, что позволяет пополнить организм энергией, растительными белками и питательными веществами.
Клейковина содержит витамины группы В, ретинол, токоферол, кальциферол, фосфор, магний, кальций, железо, некоторые незаменимые аминокислоты, которые необходимы для нормального функционирования организма.
Глютен может связывать некоторые питательные вещества и минералы, в результате нормализуется пищеварение.

Польза глютена для здоровых людей очевидна. Но если люди, у которых наблюдается непереносимость клейковины и им она может нанести непоправимый вред.

Вред глютена

Если пациент, страдающий целиакией, будет употреблять продукты, содержащие глютен, то это может стать причиной летального исхода.

Целиакия — это редкое наследственное аутоиммунное заболевание, при котором наблюдается непереносимость организмом глютена.

Иммунная система пациента начинает воспринимать клейковину как инородное тело и ведет с ним активную борьбу. При этом в организме человека лейкоциты начинают продуцировать цитокины, белки разрушающие слизистую оболочку кишечника. В результате ворсинки, которые выстилают стенки тонкой кишки, отпадают и орган не может выполнять свою функцию, а именно адсорбировать полезные вещества.

У таких больных с каждым разом все больше будет вырабатываться антител, что будет проявляться более тяжелыми симптомами.

У некоторых людей наблюдается не целиакия, а неспособность организма переваривать клейковину, при этом не страдают слизистая кишечника.

На непереносимость растительного белка могут указывать следующие симптомы:

вздутие живота;
абдоминальные боли;
поражения периферических нервов;
дерматит, высыпания на коже;
артралгия и миалгия;
онемение нижних конечностей;
гиповитаминоз;
анемия, которую нельзя устранить приемом препаратов железа;
стоматит;
депрессивное состояние, беспокойство, резкие перепады настроения;
нарушения функции печени;
остеопения и остеопороз;
неприятный запах от каловых масс;
запор или хронический понос;
головные боли;
потеря волос;
нарушение обмена веществ;
хроническая усталость, бессонница;
болезнь Крона;
нарушения гормонального фона;
стоматит;
ослабления иммунитета;
деменция;
аутизм;
отставание физического развития у детей.

Заподозрить у ребенка целиакию можно по его психическому состоянию, такие дети часто плачут, они беспокойны, у них отсутствует интерес к жизни. Был поставлен эксперимент, таким детям дали цветные карандаши и они из всех цветов выбирали только черный, что указывает на их подавленное состояние.

Как видно клиническая картина непереносимости глютена полиморфна. При подозрении на целиакию или аллергию на глютен стоит на месяц исключить из рациона глютеносодержащие продукты и понаблюдать за своим самочувствием. Если все вышеописанные симптомы ослабнуть, то, скорее всего, наблюдается непереносимость клейковины.

Сегодня в аптеке можно приобрести тесты, которые позволяют выявить аллергию на клейковину.

Кроме этого, глютен вреден пациентам, страдающим аутизмом и фенилкетонурией (редкое генетическое заболевания при котором наблюдается нарушения обмена аминокислот).

Все этим людям важно знать, в чем содержится глютен

В каких продуктах питания он содержится, а в каких нет?

Продукты, содержащие глютен:

– в злаковых (в пшенице больше всего, а в ячмене меньше всего);
– во всех изделиях, которые изготовлены из злаков (хлеб, булки, печенье, макароны, торты, хлопья и так далее);
– в манной, овсяной, ячневой и перловой каше;
– в майонезе, кетчупе, соевом соусе, сгущенке;
– содержится также в молочной продукции (йогурты, творог, сырки, мороженое);
– в недорогой варёной колбасе, сосисках;
– в консервах;
– полуфабрикаты также содержат растительный белок;
– во многих лекарственных препаратах;
– в декоративной косметике, а также в средствах для ухода за кожей (например, он может содержаться в помаде, лосьоне для тела, в пудре и так далее).