Внимание на визигу. как правильно приготовить осетрину

Классической рецепт царской ухи из осетра в домашних условиях

Для приготовления вам понадобятся только рыба и овощи, а на приготовление уходит минимум усилий. Чтобы бульон получился прозрачным, варите его на среднем огне и все время снимайте пену. Подавайте блюдо со свежим хлебом — я рекомендую ароматный кукурузный или классический цельнозерновой.

Необходимые продукты:

1-1,5 кг потрошеного осетра;
2 луковицы;
5-6 картофелин;
3 моркови;
200 г помидор черри;
2 стручка перца чили (по желанию);
растительное масло;
черный и душистый перец, соль;
свежая зелень.

Как готовить:

1. Тушку промойте, отрежьте голову, хвост и плавники. Оставшуюся часть нарежьте на куски и отложите в сторону.

2. В кастрюлю выложите кусочки рыбы, 1 луковицу, 1 очищенную морковь, лавровый лист, душистый перец и чили. Залейте водой, поставьте кастрюлю на огонь и варите, постоянно убирая пену.

3. Картофель очистите, нарежьте кубиками, морковь — кружками, а луковицу измельчите. На растительном масле обжарьте лук до золотистого цвета, после чего добавьте морковь и готовьте до мягкости.

4. Через 40 минут выньте из бульона рыбу, овощи и перец. Положите в кастрюлю картошку, через 10 минут зажарку, отваренную рыбу и помидоры целиком. Варите 10-15 минут до готовности картофеля, посолите.

Подавать лучше со свежей зеленью и щепоткой свежемолотого перца – это придаст потрясающий аромат! Кто любит есть с майонезом, рекомендую приготовить домашний с травами.

Процесс очистки

Перед тем как чистить осетра, нужно положить его в морозилку на 30 минут. Если тушка замороженная, то дать ее оттаять на полке холодильника. Подготовленную рыбину поместить в большую емкость и полить кипящей водой, чтобы смыть покрывающую тело слизь и размягчить ороговевшие частицы чешуи. Острым ножом снять костные пластинки «жучки» со спинки рыбы, затем с боков по направлению от хвоста к голове.

Далее начинается разделка осетра от потрохов. Уложить тушку спинкой на разделочную поверхность и вспороть острым ножом брюшко от головы к хвосту. Достать внутренности, при наличии икры отложить ее в сторону

В процессе важно не разрезать и не раздавить мешочек с желчью, который находится в кишках. При разрыве желчи место посыпать солью и хорошенько поскоблить ножом

Важно! Черная осетровая икра считается одним из самых дорогостоящих деликатесов в мире

Основные правила подготовки карпа к приготовлению ухи, секреты, советы кулинаров

Иногда вареная голова рыбы в ухе дает неприятный запах. Чтобы этого избежать, перед варкой голову следует натереть солью и оставить минут на 10. После этого сполоснуть ее под проточной водой, и можно смело варить уху, не опасаясь за непривычный запах.
Чтобы бульон оставался прозрачным, варить уху нужно на медленном огне. Если часть жидкости выкипела, не следует доливать новую воду, так как тогда бульон точно помутнеет.
Блюдо получается вкуснее и аппетитнее, если кроме черного перца добавить ещё и душистый горошком, а также лавровый лист и как можно больше свежие рубленой зелени.
Особый вкус приобретет голова рыбы, если перед вареньем слегка промариновать ее в лимонном соке (можно в разведенном). Это процедура, также, как и натирание головы солью, помогает избавиться от специфического запаха. Если для кого-то вопрос запаха рыбы стоит слишком остро, то можно сварить бульон используя другие виды рыбы, а голову карпа отварить в отдельной посуде и подавать к ухе на отдельной тарелке.

Рецепт ухи из головы осетра с рисом пошагово

Иногда можно сэкономить и приготовить из одного осетра сразу две ухи – одну из тушки, а другую из головы и плавников. Или же приобрести сразу голову этой рыбы отдельно, и сделать из нее прекрасный обед для всей семьи, сделав его более сытным за счет крупы.

Необходимые ингредиенты:

голова осетра (лучше крупная, если покупается отдельно);
1 средняя морковь;
2 средних луковицы;
4 средних картофелины;
3 ст. ложки риса;
соль, специи по вкусу;
лимон и зелень – по желанию.

Время приготовления блюда: примерно 1,5 часа.

Калорийность: около 90 Ккал/100 гр.

Такая уха отличается от традиционной двумя вещами – бульон из головы варится дольше, а сам суп получается гораздо более густым.

Итак, сначала нужно опустить голову осетра (и плавники, если есть) в кипящую воду и оставить вариться на медленном огне на время около часа.
Потом достать ее из бульона (можно разобрать и добавить кусочки мякоти в суп) и положить в кастрюлю нарезанные на кусочки картофель, морковь и лук.
Вариант: одну луковицу мелко нарубить, а вторую отправить в бульон целиком и потом достать.
Вместе с овощами в уху добавляется рис, а также соль, лавровый лист и перец горошком. Далее блюдо готовится под крышкой на медленном огне еще около 20 минут, после чего огонь выключается и уха оставляется на плите еще на 5 минут для настаивания.

В тарелки можно добавить нарубленную свежую зелень и ломтики лимона – для вкуса и украшения.

Осетр с картошкой в духовке

В процессе приготовления осетра с картошкой в духовке, рыбина должна оставаться целой, а овощ нарезается кружками или дольками.

Ингредиенты:

1 кг осетрины;
6 средних клубней картофеля;
4 куриные яйца;
250 мл сметаны или жирных сливок;
100 г масла сливочного;
2 ст. л. молотых сухарей;
4 ст. л. яблочного уксуса;
4 зубчика чеснока;
50 мл растительного масла;
соль, специи.

Способ приготовления:

Тушку смазать смесью перца и соли. Отставить на час.
Из вареных яиц вынуть желтки и смешать со сметаной до состояния однородного пюре. Добавить 50 г сливочного масла, молотый мускатный орех, уксус и хорошо перемешать. Эту массу использовать для того, чтобы смазать рыбину внутри и снаружи.
Положить на противень с толстым дном. Полить лимонным соком и растопленным маслом, которое осталось. Посыпать сверху молотыми сухарями.
Ломтики очищенного картофеля натереть солью, перцем, маслом, паприкой, чесноком, пропущенным через пресс. Выложить массу рядом с осетром.
Накрыть емкость фольгой и выпекать при температуре 160°С 40 минут. Потом снять фольгу, повысить температуру до 220°С и продолжать готовку еще 30 минут.

Готовое блюдо можно украсить сеточкой из майонеза и зеленью.

Как варить осетра

Понадобятся — осетр, вода, соль, зелень и специи по вкусу

1. Осетра, если покупался живым, усыпить: для этого положить на 1 час в морозильную камеру. 2. Вскипятить чайник воды, чтобы облегчить чистку рыбы. Если осетрины много (больше 1 килограмма), рекомендуется вскипятить кастрюлю воды. 3. Сполоснуть осетра, полить шкуру кипятком чтобы удалить слизь, и начать острым ножом соскабливать шкурку, двигаясь от хвоста к голове. Там, где тяжело счистить — полить кипятком и попробовать снова. 4. Сделать разрез по брюху осетра, не слишком глубоко уходя ножом, чтобы не вскрыть рыбий желчный пузырь, который может сделать вкус осетра горьким. 5. Внутренности осетра подвинуть к голове и вырезать ножом. 6. Отрезать голову, и, если рыба некрупная, вытянуть визигу (спинной хрящ). Если осетр крупный (больше 2 килограммов), то спинной хрящ вырезать, двигаясь вдоль хряща с обеих сторон. 7. Острым ножом срезать плавники, отрубить, отпилить или удалить секатором голову и хвост (за голову удобно держать рыбу при чистке, поэтому её удаляют в самом конце). 8. Если осётр после варки подаётся к столу, его следует перед варкой нарезать на куски толщиной 2-3 сантиметра, т.к. целая рыба при разделке будет разваливаться. 9. Нагреть воду в кастрюле, выложить осетра кусками или целиком, варить 5-10 минут с начала закипания.

Обязательно ли удалять визигу?

Визига служит позвоночником осетру, на кус она как хрящ

Визига не вредна для здоровья, однако важно учитывать: 1. Охлаждённая визига портится быстрее рыбы, поэтому если рыба уже несколько дней охлаждена, можно отравиться именно визигой

2. Визига, по строению напоминающая наполненный влагой и воздухом шланг, от температуры может взорваться и разорвать рыбу. Обобщая вышеуказанное: визигу можно не удалять, если рыба точно свежая и если она готовится кусками.

Кстати, из визиги в старину готовили начинку для пирожков, поэтому слухи о её ядовитости можно считать ложными.

Простой и вкусный рецепт осетра, запеченного с овощами

Предлагаем приготовить божественно вкусную рыбу целиком одновременно вместе с гарниром. Мы сэкономим время на готовку, а получим полноценное блюдо, которое можно и на праздничный стол поставить и просто домочадцев побаловать.

Ингредиенты:

Осетр – 1,5 кг.
Картофель – 5 штук.
Яйцо – 1 штука.
Морковь – 1 большая.
Луковица – 2 шт.
Зелень: лук перьями, укроп – для украшения
Мука – 2 ст. ложки.
Оливковое масло– 2 ст. ложки.
Соль, перец – по щепотке.

Процесс приготовления:

1. Картофель чистим, заливаем подсоленной водой и ставим вариться. Сливаем воду, разминаем его в пюре, добавляем муку, яйцо, измельчённые перья лука, всё размешиваем и оставляем пюре остывать.

2. Чистим морковь и лук, натрём овощи на крупной тёрке, немного посолим и потушим на небольшом огне до мягкости.

3. Как правило, осетр продаётся уже очищенный и выпотрошенный, если это не так — устраняем внутренности, удаляем визигу изнутри. Это необходимо, чтобы она при приготовлении не разорвала рыбу. Промываем рыбу хорошо со всех сторон.

4. Солим и перчим внутри и снаружи. Укладываем овощи в рыбу слоями: картофель, морковь с луком и сверху снова картофельное пюре. Слои должны быть тонкими. Утрамбовываем начинку и шпажками закрепляем края рыбы.

5. Разогреваем духовку до 200 градусов. В это время на противень расстелем фольгу и аккуратно переместим рыбу на неё. Закрепим фольгу сверху, чтобы сок не вытекал наружу, и поставим в духовку на 25 минут, позже откроем фольгу и еще на 30 минут оставим рыбу запекаться.

6. Осетра выкладываем на блюдо, украшаем свежими овощами, лимонами и зеленью. Гарнир к такому блюду не нужен, так как овощной гарнир запекался вместе с рыбой. Нарезайте кусочками и смакуйте на здоровье!

Рецепт осетра в духовке целиком (без фольги)

Настоящий деликатес – целый осетр, приготовленный в духовке. Это блюдо не оставит никого равнодушным и порадует удивительным вкусом.

Необходимые продукты:

осетр – около 2,5 кг;
листья салата;
майонез;
лимонный сок – 40 мл;
овощи;
соль;
чеснок – 7 зубков.

Как готовить:

Обдать рыбину кипятком, затем удалить острые шипы на спине и чешую.
Голову отрезать не стоит. Жабры и внутренности вырезать. Промыть ледяной водой.
Полить лимонным соком.
Очистить чесночные зубчики и пропустит их через пресс. Перемешать с солью и натереть рыбу.
Смазать любым маслом противень и уложить тушку брюхом вниз.
Отправить в духовую печку и выдержать полчаса при 190°.
Блюдо застелить листьями салата. Поверх выложить осетра. Вокруг декорировать овощами и майонезом.

Очень вкусный фаршированный осетр в духовке

Осетр очень хорошо подходит для фаршировки, так как наделен толстой и грубой кожей. Размер небольшой рыбы в 2 кг позволяет уместить её в духовку и не потребует возиться с костями. Предлагаем рецепт с необычной и вкусной начинкой.

Ингредиенты:

Осетр размером – 2,5 кг.
Яйцо – 1 шт.
Луковица средняя – 1 шт.
Брюшко сёмги – 400 г.
Чеснок 3 зубчика.
Сливки – 100 мл.
Батон или пшеничный хлеб–100 гр.
Лимон – 0,5 шт.
Мускатный орех – 0,5 ч. л.
Растительное масло – 2 ч. л.
Манная крупа – 2 ст. л.
Соль и перец – по вкусу.

Процесс приготовления:

Осетр должен быть чистым и выпотрошенным. Для данного блюда голову рыбы оставляем, а удаляем только визигу, проходящую сквозь позвоночник. Для этого при разделывании внутри делаем надрез в хряще позвоночника и вытягиваем её целиком. Если этого не сделать — при приготовлении вязига набухнет, вылезет из рыбы и может испортить весь внешний вид блюда.
Рыбу натрём солью и перцем, сбрызнем соком лимона и внутри и снаружи и отставим в сторону.
Для приготовления начинки в сливках замочим белый хлеб, предварительно срезав с него грубые корочки. Брюшки сёмги порежем на кусочки и сложим в глубокую емкость, добавим порезанный крупными квадратиками лук, зубчики чеснока, разделённый пополам укроп и отжатый от сливок батон. Измельчим всю массу погружным блендером, добавим яйцо и мускатный орех, соль, перец по своему вкусу, достаточно по щепотке, и ещё раз перемешаем. Если начинка получилась жидкая, добавьте пару ложек манки и подождите 10 минут, пусть крупа набухнет, можно манку и не добавлять.
Помещаем в осетра подготовленный фарш, брюхо лучше зашить, начиная с хвоста. Оставим небольшое отверстие у головы 6 см. Ещё несколько ложек начинки добавим через него, потом возьмём рыбу за жабры и потрясём, чтобы начинка продвинулась ближе к хвосту, и фаршируем рыбу ещё. Когда рыба полностью заполнится начинкой — зашиваем рыбу до головы, хвост от нитки протянем через жабры, чтобы после готовности быстро её удалить. Если осталась начинка, можно через те же жабры заложить её в горловину.
Завернём рыбу в фольгу, при необходимости используем два листа.
Ставим подготовленную рыбу в нагретую духовку и готовим 40 минут при 180 градусах. По окончании этого времени открываем дверцу, разрезаем сверху фольгу или раскрываем, смазываем рыбу растительным маслом с помощью кисточки и допекаем ещё 20 минут в открытом виде.
Готовую рыбу выкладываем на большое красивое блюдо, вокруг можно уложить свежие огурцы, порезанные брусочками, помидоры в виде бутонов цветов с зеленью и лимоном.

Сколько времени варить рыбу для ухи?

Бывалые рыбаки признают уху, которая состоит только из рыбы, лука, моркови, зелени и соли. Как же ее готовить? Все очень просто. Конечно, для начала надо почистить рыбу. Избавляем ее от шелухи, внутренностей, головы и хвоста. Теперь хорошо ее моем и режим довольно крупными, порционными кусками. После кладем рыбу в холодную, подсоленную воду. Доводим до кипения. Морскую рыбу варим для ухи 10-15 минут, речную – 15-20 минут. Продолжительность приготовления зависит от размера кусков.

Затем вынимаем рыбу из бульона и кладем в него нарезанные морковь, лук и зелень. И варим еще 2-3 минуты. Потом раскладываем порционные куски рыбы по тарелкам и заливаем бульоном. Наслаждаемся. По мнению рыбаков – это и есть настоящая уха, а если добавить картофель и пшено, то получится уже рыбный суп.

Сколько варить рыбу для двойной или тройной ухи?

Более сложный вариант – двойная или тройная уха. Нам понадобится любая свежая мелкая рыба. Ее надо очистить, выпотрошить, лучше всего уложить в марлевый мешочек, чтобы потом не процеживать бульон. Теперь все это в холодную воду и варим рыбу для ухи 1 час.

Если вы готовите двойную уху, то когда истечет время, выньте марлевый мешочек с морепродуктами, а в кипящий бульон добавьте подготовленные порционные куски хорошей, крупной рыбы, лук, морковь и соль. И, опять же, морскую рыбу для ухи варим 10-15 минут, речную – 15-20. Разливаем по тарелкам и посыпаем свежей зеленью.

Если же уха тройная, то после того, как достанете первый марлевый мешочек, повторяем процедуру еще раз, но с более крупной рыбой. Тоже варим 1 час. После этого уже закладываем порционные куски, морковь, лук и солим. Время приготовления не меняем. Подаем в глубоких тарелках с зеленью.

Удаление визиги и её дальнейшее использование

Издавна визигу использовали в кулинарии. В промышленности её высушивают, связывают в пучки и отправляют на продажу. Бытует мнение, что если её не удалить, то яд, который содержится внутри, обязательно попадёт в мясо и отравит его. Именно поэтому во многих источниках рекомендуют извлекать спинную хорду целиком, не допуская разрывов.

Опытные кулинары всегда извлекают эту часть осетра, поскольку в процессе приготовления она сильно набухает, увеличивается по длине и вылезает наружу сквозь мясо. Достать её после этого, не испортив окончательно внешний вид блюда, достаточно сложно.

Способы удаления визиги: инструкции с фото

С внутренней стороны, посередине (там, где у обычной рыбы должен быть хребет), делаем два неглубоких надреза — один у головы, а другой у хвоста. С помощью лезвия узкого, тонкого ножа поддеваем визигу и пальцами вытягиваем её. Можно воспользоваться специальной поварской иглой. Визигу вытягиваем медленно и аккуратно, чтобы не порвать.
Надрезаем мякоть у основания хвоста вокруг визиги и вытягиваем её за хвост. Перед этим нужно либо отрезать голову, либо сделать надрез у головы.
Можно удалить её и другим путём. Разрезаем рыбу вдоль по спине, распластываем и достаём визигу.

Перед приготовлением визигу надо тщательно промыть, выдавить с неё содержимое и очистить от внешнего несъедобного слоя, что сделать достаточно легко пальцами или тупой стороной ножа. После этого её варят в солёной воде и используют как начинку для разных блюд или же высушивают для последующего хранения.

Чем полезен осетр

При регулярном употреблении деликатесный осетр благотворно воздействует на здоровье. А именно:

выводит из организма токсины и шлаки;
нормализует работу пищеварения и защищает от болезней печень;
стимулирует иммунитет и повышает сопротивляемость перед вирусами и простудами;
укрепляет сердечную систему;
благотворно влияет на эластичность сосудов и служит профилактикой атеросклероза;
предотвращает суставные заболевания;
поддерживает работу репродуктивной системы;
препятствует размножению свободных радикалов.

Рекомендуем к прочтению: Омуль: описание, полезные свойства рыбы, фото

Употреблять осетра можно для защиты от авитаминоза.

Осетрина в рационе служит профилактикой онкологических недугов

Польза осетрины горячего копчения

Осетрина горячего копчения сохраняет довольно много полезных веществ. При термической обработке часть витаминов и микроэлементов неизбежно разрушаются, но в небольшом объеме — около 25%. Рыба остается ценной для организма, поскольку в ней по-прежнему присутствуют:

жирные кислоты;
калий;
витамины А и Е;
кальций и фосфор;
йод;
аскорбиновая кислота;
витамин D.

При умеренном употреблении копченый осетр способствует укреплению костей и суставов, благотворно отражается на состоянии сердца, сосудов и нервной системы.

Польза для женщин

Употребление осетрины благоприятно влияет на здоровье женской репродуктивной системы. Рыба содержит большое количество антиоксидантов, препятствующих развитию злокачественных опухолей и гинекологических воспалений. Жирные кислоты в составе осетра улучшают состояние кожи и волос, а также нормализуют гормональный фон и укрепляют сосуды.

Особенно полезной рыба становится в период наступления климакса. Употреблять ее рекомендуется по возможности дважды в неделю. Ценные вещества в составе продукта препятствуют набору лишнего веса на фоне гормональной перестройки и в целом выравнивают физическое и психологическое самочувствие. Омега-3 и токоферол в осетре защищают женщину в период менопаузы от развития онкологии молочных желез.

Чем полезен для мужчин

Полезный осетр защищает мужчин старше 40 лет от тяжелых заболеваний печени и препятствует развитию хронического простатита. Употреблять его можно для профилактики онкологии репродуктивной системы и кишечника.

Для молодых мужчин осетр полезен за счет высокого содержания белков и аминокислот в составе. При регулярном употреблении он способствует наращиванию мышечной массы, повышает силу и выносливость, укрепляет иммунитет. Присутствие осетрины в регулярном рационе снижает риск развития инфарктов и инсультов. Продукт защищает мужской организм от сахарного диабета и заболеваний надпочечников.

Осетрина повышает способность мужчины к зачатию

Важно! Употребление осетра стимулирует выработку тестостерона, поэтому рыба препятствует развитию импотенции

Чем полезен для детей

Качественный осетр очень полезен для детского организма. Витамины и минералы в составе рыбы положительно влияют на иммунную систему и улучшают работу мозга, предотвращают снижение зрения у подростков. Кальций и фосфор в осетрине отвечают за здоровое формирование скелета, защищают от ломкости костные ткани и укрепляют зубы.

При этом впервые предлагать рыбу ребенку можно только по достижении двух лет. У малышей осетр может спровоцировать сильную аллергию. К тому же жиры в составе продукта с высокой вероятностью не усвоятся неокрепшим желудком и кишечником.

Внимание! У осетрины есть ряд строгих противопоказаний. Прежде чем предложить рыбу ребенку, нужно посоветоваться с педиатром и получить его одобрение

Как и сколько варить осетра?

Предварительная подготовка осетра к варке и сам процесс приготовления отличаются некоторыми нюансами. Если разделать эту рыбу неправильно, то после варки она может горчить. Есть части, которые удалять надо не только обязательно, но и с максимальной степенью аккуратности. Осетр ценится не только из-за вкусного мяса, но и его количества. Костей у этого сорта рыбы практически нет, а количество отходов не превышает 10% от целого осетра.

Нюансы подготовки осетра к варке:

перед приготовлением осетра надо тщательно промыть в холодной воде;
если рыба заморожена, то надо дождаться ее естественного оттаивания;
из осетра надо удалять не только внутренности, но и визигу (у осетра нет позвоночника, но есть хрящ, который называется «визига»);
удалить визигу можно простым вытягиванием ее через разрезы в области головы и хвоста;
плавники и хвост надо срезать;
вместо чешуи, у осетра есть костные пластины (их также рекомендуется удалять перед варкой);
после разделывания осетра, его надо промыть повторно.

Визига может испортить вкусовые свойства осетра в процессе варки. Хрящ способен изменить аромат рыбы и сделать ее горькой. Извлекается визига легко, поэтому, если надо оставить рыбу целой, то на ее форму эта процедура не повлияет.

Нюансы процесса варки осетра:

закладывать осетра надо в кипящую воду, а в процессе варки обязательно закрывать емкость крышкой и убавлять огонь на медленное кипение;
перед варкой осетра надо учитывать, что процесс приготовления зависит от размеров рыбы;
варить осетра надо на среднем или на медленном огне (идеальный вариант — доводить воду до кипения на среднем огне, а затем сбавлять его до минимального уровня, но время варки может увеличиться);
в качестве дополнительных ингредиентов рекомендуется использовать только соль, перец и лавровый лист;
в процессе варки может образовываться пена (снимать ее надо обязательно);
осетр при варке должен быть полностью погружен в воду (в противном случае он сварится неравномерно и будет не таким сочным);
если при варке осетра жидкость выкипает в большом количестве, то можно ее подливать;
можно добавить в воду небольшое количество растительного масла (рыба будет более сочной, хорошо проварится, а бульон будет более насыщенным и ароматным);
если осетр варится в пароварке, то предварительно его лучше замочить в соленой воде (или натереть солью перед закладыванием в пароварку);
в мультиварке лучше варить осетра в режиме «Тушение» (таймер при этом надо ставить минимум на 30 минут и при необходимости продлевать время приготовления);
готовность осетра проверяется по консистенции мяса (розовых участков быть не должно, а само мясо должно быть мягким и легко разделяться).

В скороварке или в мультиварке осетра можно варить с дополнительными ингредиентами. Этот сорт рыбы хорошо сочетается с овощами и даже с грибами. Лучше сначала варить осетра отдельно и постепенно добавлять к нему дополнительные ингредиенты. В противном случае может нарушиться необходимая консистенция блюда. Например, грибы, помидоры или перец сварятся гораздо быстрее рыбы, а пока осетр дойдет до готовности, эти ингредиенты разварятся.

Сколько по времени варится осетрина. готовим отварную осетрину: пошаговая инструкция. секреты приготовления рыбы